Ключевые слова: пептиды, Lactobacillus, T-RFLP, одномерный электрофорез, двумерный электрофорез, протеомика, конина, мясные продукты
Аннотация
В настоящее время для накопления в мясном сырье функциональных пептидов используют различные методы, в том числе включающие использование спонтанной микрофлоры в ходе автолиза, использование ферментов микробного происхождения (применение стартовых культур) и использование ферментов немикробного происхождения (фер-менты животного и растительного происхождения). Каждый из методов имеет свои специфические особенности воздействия на сырье, что требует их детального изучения. В данной статье рассматривается влияние спонтан-ной микрофлоры ферментированных мясных продуктов из конины на образование биологически активных пепти-дов. С использованием T-RFLP-анализа установлено
21323/2414-438X-2017-2-4-4-19Для цитирования: Чернуха и.М., никонов и.н., Машенцева н.Г., Клабукова Д.л., афанасьев Д.а., Ковалев л.и., ильина л.а. влияние спонтан-ной микрофлоры ферментированных мясных продуктов из конины на образование биологически активных пептидов.
ВведениеНа сегодняшний день разработано множество стра-тегий по улучшению функциональной ценности мяса и мясных продуктов, которые могут быть реализованы путем добавления различных функциональных соедине-ний, а также прижизненной модификацией животного сырья. В технологии мясных продуктов функционально-го и специализированного назначения успешно приме-няют модификацию состава (амино-и жирных кислот, контроля натрия хлорида), внесение функциональных элементов и специализированных модулей (раститель-ных компонентов (масел, экстрактов, волокон), соевого белка, натуральных и синтетических антиоксидантов, молочнокислых бактерий, рыбьего жира, производных белков мяса -биологически активных пептидов).Современная стратегия, направленная на увели-чение продолжительности жизни за счет снижения риска хронических неинфекционных заболеваний, включает прогнозирование, превентивность или профилактику, персонализацию и партисипатив-ность (принцип четырех «П») [1]. При этом научный прогноз об увеличении средней ожидаемой продол-жительности жизни человека основан на многих направлениях, однако центральное место занимает создание средств эффективной и безопасной профи-лактики социально-значимых заболеваний. В Рос-сии хронические неинфекционные заболевания яв-ляются причиной 75 % всех смертей. При этом на долю сердечно-сосудистых заболеваний приходится около 55 % [2].
Original scientific paper
AN INFLUENCE OF SPONTANEOUS MICROFLORA OF FERMENTED HORSEMEAT PRODUCTS ON THE FORMATION OF BIOLOGICALLY ACTIVE PEPTIDES
Key words: peptides, Lactobacillus, T-RFLP, one-dimensional electrophoresis, two-dimensional electrophoresis, proteomics, horsemeat, meat products
Abstract
At present, different methods are used to accumulate functional peptides in meat raw materials, including the use of spontaneous microflora during autolysis, the use of the microbial enzymes (the application of starter cultures) and the use of the non-microbial enzymes (enzymes of animals and plant orig...