The article presents the development of a new formulation of instant noodles based on dietary fiber. Given the trend for functional foods that provide balanced nutrition, the enrichment of instant noodles with micronutrients is becoming increasingly important. The aim of the work was to study the content of dietary fiber in instant noodles with introduced inulin Fibruline XL, fiber SUPERCEL WF600, and methyl cellulose VIVAPUR MC A 4M. It was determined if dietary fiber was preserved after technological processing of the raw material. Buckwheat flour, which has a number of advantages in nutrient composition in comparison with wheat flour, was used as a raw material. Generally accepted and special methods of studying the properties of raw materials, semi-finished food products and finished food products were used. Lipid content, nutritional and caloric values were determined. The effect of dietary fibers with different average lengths on the gluten complex of high grade wheat flour was studied. Organoleptic evaluation was made. The shelf life of the product was calculated using the Rancimat-743 device, with extrapolation of the induction time to room temperature and storage. As a result, we obtained a new, physiologically conditioned product having a balanced composition, low caloric content, and low fat content and enriched with dietary fibers and minerals.
The production of instant pasta from non-conventional raw materials using dietary fibers is a promising field of development of both instant pasta and gluten-free food products intended for people who keep special diets. This paper considered the possibility of producing instant pasta from non-conventional wheat gliadin- or protein-free raw materials having similar properties (secaline, hordein, avenin). Rice, buckwheat and soy flour were chosen as the raw materials for the study. The study included laboratory works to identify structure-forming agents and plasticizers, as well as their optimum doses and ratios thus simulating the properties of wheat gluten in pasta prepared according to the traditional formula. The choice of food additives was based on the analysis of their influence on physical and chemical properties of semi-finished and finished products, as well as on manufacturing technology. Instant pasta prepared from gluten-free raw materials using structure-forming agents was characterized by better dry matter ratio, transferred to cooking water during brewing, higher protein content and lower fat content in finished products compared to instant pasta made from wheat flour. The maximum dosage of instant pasta made of non-traditional raw material of dietary fiber (inulin) is established, which does not have a negative impact on technological and consumer quality parameters of semi-finished and finished products.
Проведен скрининг молочнокислых бактерий (МКБ) из образцов натурального коровьего молока свежего удоя от основных пород, используемых для промышленного производства молока. Выделение бактерий вели целенаправленно на селективных жидкофазных и агаровых средах. В результате исследований получено 24 штамма бактерий, обладающих сквашивающей способностью. Проведена предварительная оценка безопасности и целесообразности использования выделенных штаммов бактерий в качестве пробиотиков: окрашивание по Грамму, изучение каталазной и гемолитической активности, а также степени адгезивности и показателей роста в молоке. Шесть штаммов МКБ показали лучшие результаты по совокупности показателей, при этом рост в питательной молочной среде при получении функциональных напитков достигал высоких значений и составил 1,5x10 КОЕ/см. Указанные микроорганизмы идентифицированы с применением метода MALDI-TOF MS и принадлежат к перспективным с точки зрения использования в качестве пробиотиков родам Streptococcus thermophilus, Enterococcus faecium, Lactococcus lactis, Lactobacillus plantarum. Screening of lactic acid bacteria (LAB) was carried out from samples of natural cow's milk of fresh milk from the main breeds used for industrial milk production. Bacteria were isolated purposefully on selective liquid-phase and agar media. As a result of research, 24 strains of bacteria with fermenting ability were obtained. A preliminary assessment of the safety and expediency of using isolated bacterial strains as probiotics was carried out: Gram staining, the study of catalase and hemolytic activity, as well as the degree of adhesiveness and growth rates in milk. Six LAB strains showed the best results in terms of a combination of indicators, while growth in a nutrient milk medium during the production of functional drinks reached high values and amounted to 1.5x10 CFU/cm. These microorganisms were identified using the MALDI-TOF MS method and belong to the genera Streptococcus thermophilus, Enterococcus faecium, Lactococcus lactis, and Lactobacillus plantarum, promising from the point of view of their use as probiotics.
Функциональные продукты с добавленными адсорбирующими (детоксикационными) свойствами могут быть получены на основе дрожжевых культур Pichia guilliermondii. Разработана технология получения биопрепаратов с высокой адсорбционной активностью, с содержанием жизнеспособной биомассы дрожжевых культур Pichia guilliermondii (пробиотики) и инактивированной биомассы дрожжевых культур Pichia guilliermondii (пребиотики). В рамках указанных исследований использован подход твердофазного культивирования в тонком слое, в качестве компонентов питательной среды, обладающих пребиотическим действием, способностью стимулировать рост аутофлоры человека, выводить токсины и минимизировать вредное воздействие на организм различных веществ, использованы принципиально разные источники клетчатки: растворимая клетчатка, представленная овсяными отрубями, и нерастворимая клетчатка, представленная пшеничными отрубями. Максимальные результаты по биомассе культур дрожжей достигнуты при использовании штамма P. guilliermondii ВКПМ Y-4316 на пшеничных отрубях - 3,8x10 КОЕ/г, P. guilliermondii 2510 и P. guilliermondii 2407 на овсяных отрубях - 3,3x10 КОЕ/г и 2,9x10 КОЕ/г соответственно. Полученные лабораторные образцы биопрепаратов, удовлетворяющие требованиям по содержанию клеток продуцента, исследовали на показатель адсорбционной активности согласно ГОСТ 4453-74. С целью более точного определения адсорбционной активности методика была модифицирована в части метода разделения фаз с учетом используемых видов клетчатки и целесообразностью применения маркера низкомолекулярных соединений (микотоксинов, мочевины, креатинина и т.д.) метиленового синего. В общей сложности было исследовано 18 образцов про- и пребиотических биопрепаратов. По результатам экспериментов отобраны образцы биопрепаратов с высокой адсорбционной активностью на основе жизнеспособной биомассы дрожжей P. guilliermondii 2407 при использовании овсяных отрубей в качестве компонента питательной среды, P. guilliermondii ВКПМ Y-4316 и P. guilliermondii 2510 при использовании пшеничных отрубей в качестве такого компонента. Адсорбционная активность вышеуказанных биопрепаратов-пробиотиков составила 91,336 мг/г, 65,500 и 153,757 мг/г соответственно. В качестве эталонного значения адсорбционной активности использован показатель активированного угля по метиленовому синему - 125,914 мг/г. Таким образом, эффективность полученных биопрепаратов-пробиотиков по отношению к эталонному значению адсорбционной активности зафиксирована как 72,54 % и 52,02 % для биопрепарата на основе дрожжей P. guilliermondii 2510 и P. guilliermondii ВКПМ Y-4316 соответственно с использованием пшеничных отрубей в качестве компонента питательной среды и 122,11 % для биопрепарата на основе дрожжей P. guilliermondii 2407 с использованием овсяных отрубей в качестве компонента питательной среды. Установлена прямая зависимость между количеством жизнеспособных клеток дрожжевых культур в биопрепаратах и адсорбционной активностью для штаммов P. guilliermondii 2407 и P. guilliermondii 2510, а также зависимость между адсорбционной активностью и типом используемой клетчатки в питательной среде - растворимой и нерастворимой. Стоит отметить, что биопрепараты, содержащие нежизнеспособную биомассу дрожжевых культур (пребиотики), показывали существенно лучшие значения адсорбционной активности, если были культивированы на овсяных отрубях, что может быть связано с особенностями образования структурных составляющих клетки в условиях роста на субстрате, богатом растворимой клетчаткой. Functional products with added adsorbing (detoxifying) properties can be obtained on the basis of Pichia guilliermondii yeast cultures. A technology has been developed for the production of biologics with high adsorption activity containing viable biomass of yeast cultures Pichia guilliermondii (probiotics) and containing inactivated biomass of yeast cultures Pichia guilliermondii (prebiotics). Within the framework of these studies, the approach of solid-phase cultivation in a thin layer was used, as components of the nutrient medium having a prebiotic effect, the ability to stimulate the growth of human autoflora, remove toxins and minimize the harmful effects on the body of various substances, fundamentally different sources of fiber were used: soluble fiber, represented by oat bran, and insoluble fiber, represented by wheat bran. The maximum results on the biomass of yeast cultures were achieved using strain P. guilliermondii VKPM Y-4316 when using wheat bran - 3.8x10 CFU/g, P. guilliermondii 2510 and P. guilliermondii 2407 on oat bran - 3.3x10 CFU/g and 2.9x10 CFU/g, respectively. The obtained laboratory samples of biological products that meet the requirements for the content of producer cells were examined for the index of adsorption activity according to GOST 4453-74. In order to more accurately determine the adsorption activity, the technique was modified in terms of the phase separation method, taking into account the types of fiber used and the expediency of using a marker of low molecular weight compounds (mycotoxins, urea, creatinine, etc.) methylene blue. A total of 18 samples of pro- and prebiotic biologics were examined. According to the results of the experiments, samples of biological products with high adsorption activity based on viable yeast biomass were selected. P. guilliermondii 2407, when using oat bran as a nutrient medium component, P. guilliermondii VKPM Y-4316 and P. guilliermondii 2510, when using wheat bran as such a component. The adsorption activity of the above-mentioned probiotic biologics was 91.336 mg/g, 65,500 and 153.757 mg/g, respectively. As a reference value of adsorption activity, the activated carbon index for methylene blue was used - 125.914 mg/g. Thus, the effectiveness of the obtained probiotic biologics in relation to the reference value of adsorption activity was recorded as 72.54 % and 52.02 % for a biologics based on yeast P. guilliermondii 2510 and P. guilliermondii VKPM Y-4316, respectively, using wheat bran as a nutrient medium component, and 122.11 % for a biologics based on yeast P. guilliermondii 2407 with using oat bran as a component of the nutrient medium. A direct relationship has been established between the number of viable yeast culture cells in biological products and the adsorption activity for P. guilliermondii 2407 and P. guilliermondii 2510 strains, as well as the relationship between the adsorption activity and the type of fiber used in the nutrient medium - soluble and insoluble. It is worth noting that biologics containing non-viable biomass of yeast cultures (prebiotics) showed significantly better values of adsorption activity if they were cultured on oat bran, which may be due to the peculiarities of the formation of structural components of the cell under growth conditions on a substrate rich in soluble fiber.
На данный момент наблюдается повышение интереса потребителей к вегетарианской продукции. Основными причинами отказа от мясной продукции могут быть этические и экологические соображения, религиозные взгляды, состояние здоровья. В связи с ростом интереса потребителей к вегетарианской продукции создание колбасы на основе растительного сырья является актуальным и значимым. В данной работе приведены этапы исследования на возможность использования изолята и концентрата соевого белка как аналога для замены мясного сырья в колбасе, имеющего высокую биологическую ценность и аналогичные реологические качества. Рассмотрено содержание общего белка и аминокислот в соевых высокобелковых продуктах, благодаря чему удалось выявить, что оба образца в своем составе имеют большое содержание белка, а также всех аминокислот, включая незаменимые, содержащиеся в мясе. Опытным путем были изучены функциональные качества изолята и концентрата соевого белка, такие как гелеобразующая способность, гидратация, растворимость, вязкость водных растворов в различных концентрациях и при различной температуре. Благодаря проведенным исследованиям удалось выявить, что изолят соевого белка более предпочтителен для разработки вегетарианской колбасы. Изолят соевого белка превосходит соевый концентрат по содержанию общего белка, что повышает его биологическую ценность. Соевый изолят проявил большую способность к гелеобразованию, гидратации, а также к образованию вязких растворов, что способствует формированию лучших реологических качеств, облегчит технологический процесс при приготовлении, а также обеспечит меньше потерь при термической обработке и хранении. Помимо этого, было выявлено, что изолят соевого белка обладает более нейтральным вкусом и запахом, что облегчит формирование желаемых органолептических качеств у вегетарианской колбасы. At the moment, there is an increase in consumer interest in vegetarian products. Ethical and environmental considerations, religious beliefs, and health conditions can be the main reasons for avoiding meat products. In connection with the growing interest of consumers in vegetarian products, the creation of sausages based on vegetable raw materials is relevant and significant. In this work, studies have been carried out on the possibility of using soy protein isolate and concentrate as an analogue for replacing raw meat in sausage, which has a high biological value and similar rheological qualities. The content of total protein and amino acids in high-protein soy products was considered, due to which it was possible to reveal that both samples in their composition have a high content of protein, as well as all amino acids, including essential ones, contained in meat. The functional qualities of soy protein isolate and concentrate, such as gelling ability, hydration, solubility, viscosity of aqueous solutions in various concentrations and at different temperatures, were experimentally studied. Studies have shown that soy protein isolate is more preferable for the development of vegetarian sausages. Soy Protein Isolate is superior to soy concentrate in total protein content, which increases its biological value. Soy isolate has shown a great ability to gel formation, hydration, and the formation of viscous solutions, which contributes to the formation of better rheological properties, facilitates the technological process during preparation, and also provides less losses during heat treatment and storage. In addition, soy protein isolate has been found to be more neutral in taste and odor, which will facilitate the development of desirable organoleptic qualities in vegetarian sausage.
scite is a Brooklyn-based organization that helps researchers better discover and understand research articles through Smart Citations–citations that display the context of the citation and describe whether the article provides supporting or contrasting evidence. scite is used by students and researchers from around the world and is funded in part by the National Science Foundation and the National Institute on Drug Abuse of the National Institutes of Health.
hi@scite.ai
10624 S. Eastern Ave., Ste. A-614
Henderson, NV 89052, USA
Copyright © 2024 scite LLC. All rights reserved.
Made with 💙 for researchers
Part of the Research Solutions Family.