The article proposes modes of sterilization of meat pate from turkey meat, which was determined by the method in which the actual lethality Ff relative to the microflora should be equal to or exceed the required lethality of the sterilization process Fn (Ff ≥ Fn) canned turkey pate. The results of the study of the dependence of the kinetics of biochemical reactions on the thermal, chemical and mechanical sensitivity of the processed product, on pressure, temperature and chemical potential are presented. One of the effective ways to intensify the heat transfer process is the contact heating of the product by means of steam supply, which has a technological effect on the processed products. When comparing the results of the simulated results with experimental data, it is established that the solution of the problem of calculating the temperature field of the product on a computer gives quite satisfactory results between the calculated and experimental data. It is established that as a modification for the processed products it is necessary to solve thermohydromechanical equations with the corresponding initial and boundary conditions in addition to the transfer equation for each scalar quantity.
The aim of the research was to study the ornithine cycle as the process of fixing ammonia and the formation of urea in the body of highly productive animals. In our experiments, we used a protein-deficient diet and urea as a nitrogen substitute for nitrogen-containing materials in the diet to reveal the mechanism of action of urea on animals, in particular on the biochemical processes of the ornithine cycle. There are some differences between Bukovinian sheep of the Askanian meat-wool breed and outbreds in terms of the ability to build muscle tissue. Our study reveals that the slaughter yield and the average daily gain consumption of Bukovinian-type meat of the Askanian meat-wool breed were higher in summer and in autumn, compare with purebred sheep. Sheep of the Bukovynian type of Askanian meat-wool breed have the intensity of enzymatic formation of urea in liver homogenates that is much higher in all experiments than in outbred sheep. A sharp drop in the activity of all stages of urea formation and glutamic acid synthesis in liver homogenates and significantly weakened urea formation was found in all experiments of the fourth series in comparison with the experiments in the third series. Increased muscle growth, high nitrogen deposition, and a much lower percentage of urinary excretion of ammonia and urea nitrogen, as well as higher activity of enzymes of the ornithine cycle and glutamic acid synthesis in the Bukovinian sheep type of Askanian meat-wool breed compared to outbreeds allow concluding that ammonia and urea in highly productive animals act less as finishing products of nitrogen metabolism than in low-productive animals.
Анотація. Наведені результати наукових досліджень з вивчення впливу режимів стерилізації на деструктивні зміни ліпідної складової консервів. Встановлена динаміка фракційного складу жиру дослідних зразків консервів (ΣНЖК, ΣМНЖК та ΣПНЖК) у процесі зберігання. До кінця зберігання в консервах, виготовлених за жорсткими режимами стерилізації, найбільших змін зазнали поліненасичені жирні кислоти, зниження сум яких становило 28,7%. У консерви, виготовлені за щадними режимами, сума цих кислот знизився на 17,2%. Динаміка суми мононенасичених жирних кислот відрізняється на 0,2% у бік більшої руйнації в консервах, виготовлених за жорстким режимом. Нагромадження суми насичених жирних кислот у процесі зберігання на 2% вище в консервах, виготовлених за жорсткими режимами стерилізації. При жорсткому режимі стерилізації кількість лінолевої кислоти після стерилізації становила 40,65% кількості ідентифікованих і в процесі подальшого зберігання вона не була виявлена. При цьому кількість арахідонової кислоти до 6 місяців зберігання зросла на 269% стосовно даних після стерилізації, а до 10,5 місяця знизилася на 90,6% стосовно даних 6 місяців зберігання. Пальмітолеїнова кислота виявлена тільки до 6 і 10,5 зберігання консервів, виготовлених за щадящим режимом. У консервах, виготовлених за жорстким режимом, дана кислота виявлена на всіх стадіях досліджень. При цьому спостерігається однакова динаміка кількості пальмітинової кислоти – до 6 місяців йде накопичення цієї кислоти, а до 10,5 – зниження порівняно з даними після 6 місяців зберігання. У процесі зберігання було виявлено леткі речовини, які можуть впливати на аромат готової продукції. Під час зберігання було відзначено зростання величини кислотного числа жиру, що підтверджує динаміку деструктивних змін жиру у процесі зберігання консервів. В результаті проведених досліджень встановлено, що ведення процесу стерилізації за щадящими режимами стерилізації сприяє уповільненню процесів природного окислення жиру в продукті, накопиченню жирних кислот і летких речовин, що впливають на сенсорні характеристики готового продукту.
Наведені результати з використання білково-жирових емульсій у виробництві рубаних напівфабрикатів і вивчення їх хімічного складу та функціонально-технологічних властивостивостей. – за основу було взято білковожирові емульсії, рецептури яких включали білкові препарати як рослинного (білок соєвого ізоляту «Супро 500Е» (Бельгія)), так і тваринного (молочний білок «Белмікс») походження, колагеновмісна сировина (куряча шкірка), молочна сироватка. З жировмісної сировини в емульсію входив шпик. Одним із шляхів збільшення виробництва м’ясопродуктів та покращення якісних показників рубаних напівфабрикатів з м’яса птиці є введення до їх складу білково-жирових емульсій (БЖЕ). Встановлено, що рівень функціонально-технологічних властивостей емульсій знаходиться у прямій залежності від співвідношення компонентів, таких як молочний білок, білок соєвого ізоляту та сировини, що містить жир. Виявлено, що при зниженні дози білка соєвого ізоляту та введення курячої шкурки змінюються співвідношення коефіцієнтів білок: жир та білок: волога. Встановлено, що Емульсія №5 з оптимальним співвідношенням білок: волога: жир, які складають співвідношення білок: вода в білково-жирових емульсіях становить 1:(4,5-5), а вміст жиру змінються від 3 до 8 частин на кожну частину білка і має високу стабільність, оптимальну міцність. після теплової обробки. Комбінування курячої шкірки в емульсіях з білками тваринного походження ефективно позначається на рівні їх функціонально-технологічних властивостей, які під час виробництва напівфабрикатів із м’яса птиці сприятимуть отриманню виробів високої якості, монолітної структури, з ніжною консистенцією, приємним смаком, ароматом. Стабільність одержаних емульсій залежить від виду жирної сировини та компонентів функціональних сумішей. Збільшення кількості жиру в емульсіях 20% призводить до зменшення їх стабільності, зниження вологоутримуючої здатності і погіршення органолептичних показників готової продукції.