Научный журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств» Университет ИТМО 191002, Россия, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, 9 Вейхун Лу, lwh@hit.edu.cn Харбинский политехнический университет 150090, Китай, Харбин, ул. Хуанхэ, 73 Предлагается вариант решения проблемы стерилизации пищевых компонентов с низким содержанием влаги, которые обладают низкой теплопроводностью для сухого нагрева, а обработка паром может вызвать нежелательное увлажнение поверхности. Исследовали влияние микроволновой обработки на показатели качества и безопасности сушеных специй и овощей в упаковке. Объектами исследования выбраны сушеные лук, укроп, кориандр и смесь специй с начальной влажностью 8-10%, упакованные в бумажные мешки с массой нетто от 5 до 10 кг. Методы исследования: определение и подсчет количества мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, бактерий группы кишечной палочки, дрожжей и плесеней, патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонеллы, B. сereus, Enterobacteriaceae, молочнокислых бактерий; органолептическая оценка, определение содержания влаги. Процесс выполнялся на аппарате с 14 радиально расположенными магнетронами, работающими на частоте 2450 МГц. Определяли температуру внутри упаковки, после обработки измеряли содержание влаги, микробиологические и органолептические характеристики ингредиентов. Обоснована целесообразность применения микроволновой обработки для снижения микробиальной обсемененности сухих пищевых ингредиентов в упаковке. Установлено, что предлагаемые режимы обработки (14 работающих магнетрона, скорость вращения контейнера 50 Гц, продолжительность 250-300 с) наиболее эффективны в отношении дрожжей, плесеней, B. cereus и бактерий группы кишечной палочки и практически не влияют на органолептические свойства и содержание влаги в продукции. Таким образом, микроволновая обработка сухих пищевых ингредиентов обладает преимуществами по сравнению с широко распространенной паровой стерилизацией и запрещенной в России радиационной обработкой. Для более существенного снижения общего микробного числа может быть использована дополнительная обработка.Ключевые слова: продукты растительного происхождения; сверхвысокочастотная обработка; стерилизация; микробиологические показатели продукции; пищевая безопасность. : 10.17586/2310-1164-2017-10-3-3-9 The effect of microwave treatment on the quality and safety of packaged food ingredients with a low moisture content Ph.D. Denis A. Baranenko,denis.baranenko@niuitmo.ru Alexander Е. Borisov, alexandr.borisov-spb@ya.ru Irina I. Borisova,irinaborisova303@gmail.com ITMO University 9, Lomonosov str., St. Petersburg, 191002, Russia Ph.D. Weihong Lu, lwh@hit.edu.cn 73, Huanghe str., Harbin, 150090, China The article suggests a solution to the problem of dry food components sterilization with low thermal conductivity for dry heating as steam treatment of them can cause undesirable moistening of the surface. The effect of ultrahigh-frequency currents on packaged dried vegetable ingredients was studied with the aim of reducing...
Научный журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств» ИТМО 191002, Россия, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, 9 Исследовали выживаемость молочнокислых микроорганизмов в составе мясных паштетов с целью обоснования возможности производства мясопродуктов, обогащенных живыми пробиотическими культурами. Объектами исследования являлись мясной паштет из говядины и пробиотическая культура Lactobacillus acidophilus. 191002, Russia, St. Petersburg, Lomonosov str., 9 Survival of the lactic acid microorganisms in the composition of meat pates was studied to justify the production of meat products enriched with live probiotic cultures. The objects of this study were beef pate and probiotic culture Lactobacillus acidophilus. The number of mesophilic lactic acid microorganisms as per GOST Standard, pH value, moisture content, and organoleptic characteristics were analyzed. Raw meat was cut into cubes and subjected to blanching, then cooled. Vegetable raw materials were cut into cubes and sautéed in oil. Meat raw materials were processed in a meat mincer with grates of 2-3 mm diameter, plant materials were processed and mixed with the meat next. The pate heat treatment was made at 120°C until the product center temperature reach 72°C. Further the pate was cooled to room temperature and pre-hydrated at 90°C crushed oat flakes and the probiotic preparation in an amount of 5•10 5 CFU/g and 5•10 6 CFU/g were added. After thorough mixing the pate was packed under vacuum. The pate was stored at 4°C for 20 days and examined every two or three days. The number of lactic acid microorganisms survived, pH value, moisture content, and organoleptic indictors were analyzed. The study demonstrated that the lactic acid bacteria are able to survive in emulsified meat products without changing the organoleptic characteristics of the finished product. The emulsified meat products with probiotic properties are promising for production as an alternative to dairy products.
scite is a Brooklyn-based organization that helps researchers better discover and understand research articles through Smart Citations–citations that display the context of the citation and describe whether the article provides supporting or contrasting evidence. scite is used by students and researchers from around the world and is funded in part by the National Science Foundation and the National Institute on Drug Abuse of the National Institutes of Health.
hi@scite.ai
10624 S. Eastern Ave., Ste. A-614
Henderson, NV 89052, USA
Copyright © 2024 scite LLC. All rights reserved.
Made with 💙 for researchers
Part of the Research Solutions Family.