Wprowadzenie. Zainteresowanie konsumentów żywnością prozdrowotną przyczynia się do rozwoju produktów funkcjonalnych, które dzięki obecności zawartych w nich składników aktywnych mają zapewniać korzyści zdrowotne. Mleczne napoje fermentowane są jednymi z najchętniej spożywanych przez konsumentów produktów zaliczanych do żywności funkcjonalnej. Doceniane są szczególnie ze względu na walory smakowe oraz korzystne właściwości odżywcze i prozdrowotne. Celem badania była ocena przeżywalności szczepu probiotycznego Lactobacillus rhamnosus GG w modelowym napoju fermentowanym z dodatkiem (1) błonnika lub (2) β-glukanu oraz (3) bez dodatków, a także ocena jakości tych produktów w trakcie chłodniczego przechowywania. Wyniki i wnioski. Wykazano, że, mleczne napoje fermentowane stanowiły dobrą pożywkę do wzrostu bakterii probiotycznych. Liczba żywych komórek bakterii we wszystkich napojach w ciągu całego okresu przechowywania była wyższa od minimalnej dawki rekomendowanej dla produktów probiotycznych. Ponadto napój fermentowany z dodatkiem β-glukanu cechowała zbliżona do napoju kontrolnego ogólna jakość sensoryczna. Przeprowadzone badania potwierdzają, że β-glukan może zostać wykorzystany do opracowania mlecznego napoju fermentowanego o dużej liczebności (>7,5 log jtk/ml) bakterii probiotycznych. Dodatkowo, zaprojektowany napój wpisuje się w definicję żywności funkcjonalnej, gdyż jedna porcja (200 ml) zawiera 3 g β-glukanu, któremu przypisuje się korzystne właściwości zmniejszenia ryzyka chorób sercowo-naczyniowych, i dla którego może być stosowane oświadczenie zdrowotne.
scite is a Brooklyn-based organization that helps researchers better discover and understand research articles through Smart Citations–citations that display the context of the citation and describe whether the article provides supporting or contrasting evidence. scite is used by students and researchers from around the world and is funded in part by the National Science Foundation and the National Institute on Drug Abuse of the National Institutes of Health.
customersupport@researchsolutions.com
10624 S. Eastern Ave., Ste. A-614
Henderson, NV 89052, USA
Copyright © 2024 scite LLC. All rights reserved.
Made with 💙 for researchers
Part of the Research Solutions Family.