El objetivo de este trabajo fue estudiar las características fisicoquímicas del charqui de llama. Se muestrearon 20 piezas de charqui de llama, de unos 450 a 500 g cada uno, comprados de diferentes mercados y carnicerías de la ciudad de Oruro, Bolivia. Se determinó la humedad, grasa, proteína, ceniza, colesterol, minerales, perfil de ácidos grasos, colágenos totales y solubles, sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico, color, pH, actividad de agua, capacidad de retención de agua y fuerza de corte. El charqui de llama se caracteriza por contener altos niveles de proteína, baja humedad y actividad de agua, mientras que el contenido de minerales, la relación ácidos grasos poliinsaturados/saturados y el contenido de ácido linoleico conjugado es comparable a los encontrados para charqui de alpaca y bovino. El charqui mostró una buena relación de n-6/n-3 (3.70) y altos niveles de ácidos grasos deseables (70.27%). Los valores de los parámetros tecnológicos del charqui de llama están en el rango reportado para los charquis convencionales.
El objetivo de este trabajo fue estudiar las características fisicoquímicas de charqui de bovinos y caballos. Veinte muestras de cada uno se compraron de diferentes supermercados y carnicerías. Se determinaron los siguientes parámetros: Humedad, grasa, proteína, ceniza, colesterol, perfil de ácidos grasos, minerales, pH, actividad de agua y color. El charqui de ambas especies no fue diferente en el contenido de humedad y grasa. Las muestras de caballo presento menor contenido de proteína (68.05%), y mayor contenido de ceniza (8.24%), mientras que el charqui de bovino presentó menor contenido de colesterol (157.50 mg/100g). El contenido de ácidos grasos saturados (48.3 vs 42.7%) y ácidos grasos monoinsaturados (43.1 vs 38.5%) fueron mayor en bovinos y los ácidos grasos poliinsaturados fueron mayores (18.3 vs 8.17%) en caballos. La relación n-6:n-3 (1.94 vs 24.1), hipocolesterohemicos/hipercolesterohemicos (1.60 vs 1.47) y así como los ácidos grasos deseables (69.97 vs 65.92%) fueron más favorables en bovinos. El contenido de sodio (2528 vs 1477 mg/100g), y así como la mayoría de los demás minerales fueron mayor en caballos. Con respecto al color, el charqui de caballo presento mayor luminosidad (49.19 vs 41.06 L*) y tenor de amarillez (16.06 vs 13.29 b*).
Prevalencia de Cysticercus bovis según sexo, categoría ___________________________________________________________________________________________________________
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