В статье представлены результаты исследования состава летучих веществ виноматериалов для производства коньяков и молодых коньячных дистиллятов, выработанных из интродуцированных сортов винограда, сортов селекции Института «Магарач» и аборигенного сорта Крыма. Выявлены основные критерии оценки качества винограда для коньячного производства и установлена их тесная связь с содержанием летучих примесей в коньячных виноматериалах и молодых дистиллятах. Установлено, что наиболее значимыми из исследуемых показателей качества винограда являются массовая концентрация сахаров, титруемых кислот, фенольных соединений сусла, технологический запас фенольных веществ в винограде, величина рН сусла и монофенолмонооксигеназная активность. Выведены уравнения регрессии, устанавливающие зависимость содержания летучих примесей виноматериалов и молодых коньячных дистиллятов от показателей качества винограда. Проведена оценка влияния сорта винограда на качество коньячных виноматериалов и дистиллятов. Показано, что образцы, полученные из интродуцированных сортов винограда, характеризуется высокими значениями соотношения средних эфиров и высших спиртов, что свидетельствует о высоком их качестве. Особенностью состава коньячных виноматериалов и дистиллятов из селекционных сортов является высокая доля высших спиртов и сравнительно низкая - средних эфиров. Повышению критерия способствует переработка винограда при сахаристости не ниже 160 г/дм.The article presents study findings on the volatile composition of wine materials for the production of brandies and young brandy distillates produced from introduced grapevine cultivars, cultivars of the Institute Magarach breeding and native Crimean varieties. The main quality assessment criteria to determine suitability of grapes for brandy production have been identified. Their close relationship was established with the volatile impurities content in brandy wine materials and young distillates. Mass concentration of sugars, titrated acids, must phenolic compounds, technological reserve of phenolic compounds in grapes, must pH, and monophenolmonooxygenase activity were determined to be the most significant of the studied quality parameters of grapes. The regression equations were derived to determine the correlation between the volatile impurities content of the base wines and young brandy distillates and grape quality indicators. The effect of grapevine cultivar on the quality of wine and brandy distillates was assessed. It was demonstrated that samples obtained from introduced grapevine cultivars were characterized by high values of the medium esters and higher alcohols ratio indicating their high quality. A high proportion of higher alcohols and a relatively low proportion of medium esters is a notable feature of the composition of brandy base wines and distillates made of selection cultivars. Processing of grapes when sugar content is at least 160 g/dm helps to improve the criterion.
Представлены результаты исследований состава органических кислот интродуцированных, селекционных и аборигенных сортов винограда и виноматериалов для коньячного производства. Показано, что селекционные сорта винограда Первенец Магарача и Рислинг Магарача, а также интродуцированные сорта Коломбар, Совиньон зеленый, Ркацители при достижении технической зрелости способны накапливать высокий уровень содержания органических кислот, который зависит от климатических условий года и зоны произрастания винограда. Наиболее высокая доля винной кислоты отмечена в образцах винограда сортов Коломбар, Ркацители и Первенец Магарача, а наиболее низкая - в сорте винограда Совиньон зеленый, в составе органических кислот которого превалировала яблочная кислота. В сорте винограда Шабаш, отличающегося низкими значениями содержания титруемых кислот, отмечено минимальное значение суммарной доли винной и яблочной кислот. Анализ компонентов ароматобразующего комплекса коньячных виноматериалов из винограда, достигшего технической зрелости, выявил тесную обратную зависимость между показателями массовой концентрации титруемых кислот в винограде и суммы летучих компонентов виноматериалов, в том числе летучих кислот и высших спиртов. Установленные закономерности позволят регулировать содержание высших спиртов в коньячных дистиллятах с целью улучшения их качества.The organic acid composition of fruits and wine materials for brandy production was studied in European, newly-bred and autochthonous grape varieties. On attaining industrial ripeness, the newly-bred varieties ‘Pervenets Magaracha’ and ‘Riesling Magaracha’ as well as the introduced varieties ‘Colombar’, ‘Sauvignon vert’ and ‘Rkatsiteli’ accumulated high levels of organic acids depending on the climatic conditions of the year and the growing area. The highest proportion of tartaric acid was found in ‘Colombar’, ‘Rkatsiteli’ and ‘Pervenets Magaracha’ grapes while fruits of ‘Sauvignon vert’ had the lowest proportion of this component, with malic acid as its prevailing organic acid. The lowest summated proportion of total tartaric and malic acids was recorded in fruits of ‘Shabash’, the variety known for its low titratable acidity. Analysis of components of the aroma-forming complex of brandy wine materials derived from the study grapes at industrial ripeness revealed a close reverse interrelationship between titratable acidity of the study grapes and the sum of volatile components of the wine materials, including volatile acids and higher alcohols. The established regularities will make it possible to control levels of higher alcohols in brandy distillates to improve their quality.
scite is a Brooklyn-based organization that helps researchers better discover and understand research articles through Smart Citations–citations that display the context of the citation and describe whether the article provides supporting or contrasting evidence. scite is used by students and researchers from around the world and is funded in part by the National Science Foundation and the National Institute on Drug Abuse of the National Institutes of Health.
customersupport@researchsolutions.com
10624 S. Eastern Ave., Ste. A-614
Henderson, NV 89052, USA
Copyright © 2024 scite LLC. All rights reserved.
Made with 💙 for researchers
Part of the Research Solutions Family.