a 90 ºC. Los resultados obtenidos indicaron que es factible obtener productos reestructurados a partir de carne de jaiba previamente cocida, si se emplea un solo ciclo de lavado y se adiciona la enzima TGasa microbiana.PALABRAS CLAVE: carne de jaiba, transglutaminasa microbiana, tratamiento de lavado, gelificación. ABSTRACTCooked crabmeat has been reported to produce weak gels after a three-cycle washing process. Adding microbial transglutaminase (MTGase) can improve the mechanical properties in these gels. The objective of this work was to determine if a single washing treatment combined with adding of MTGase could improve the mechanical properties of crabmeat gels. Blue crabs (Callinectes sapidus) were obtained from Laguna Madre Tamaulipas, México and cooked at 120 °C for 20 min to separate the cooked meat from the shell. Cooked meat was homogenized in a cutter with 0 (control), 0.5 % and 1 % MTGase and stuffed in stainless steel tubes and incubated at 40 °C for 30 min before cooking at 90 °C for 15 min. Gels were also obtained by cooking directly at 90 °C for 15 min without previous incubation. Changes on the texture profile analysis were evaluated. The single washing step was enough to improve the mechanical properties of the crabmeat gels and MTGase improved such properties especially when gels were incubated to 40 ºC previous to their cooking at 90 ºC. The results obtained indicate that it is feasible to produce restructured products from cooked crabmeat by reducing the number of washing cycles if MTGase is added.
(2017) Effect of washing treatment and microbial transglutaminase on the gelling properties of blue crab (Callinectessapidus) proteins, CyTA -Journal of Food, 15:2, 165-170, DOI: 10.1080/19476337.2016 To link to this article: https://doi.org/10. 1080/19476337.2016 The effect of washing cycles and microbial transglutaminase on the gelation properties of crabmeat was evaluated. The blue crab (Callinectes sapidus) was cooked at 120°C for 30 min before obtaining the meat. Cooked meat was homogenized in a cutter with 0 (control) or 0.5 microbial transglutaminase (MTGase), stuffed in steel tubes and setted at 40°C for 30 min before cooking at 90°C for 15 min. Control samples were cooked directly at 90°C. Changes in color, mechanical properties (puncture test) and water holding capacity (WHC) were evaluated. Adding MTGase improved the mechanical properties of crabmeat gels after one or three washing cycles in both cooking processes (setting and cooked directly). The results suggest that a single washing process produces crab meat gels with good mechanical properties while maintaining soluble proteins, responsible for the distinctive flavor of crabmeat.Efecto de los tratamientos de lavado y la enzima transglutaminasa en las propiedades gelificantes de las proteínas de jaiba azul (Callinectes sapidus) RESUMENSe evaluó el efecto de los ciclos de lavado y la transglutaminasa microbiana en las propiedades de gelificación de la carne de jaiba. La jaiba azul (Callinectes sapidus) se coció a 120°C por 30 min antes de obtener la carne. La carne cocida se homogenizó en una cortadora cárnica con 0 (control) o 0.5% de transglutaminasa microbiana (TGasa microbiana), embutida en tubos de acero inoxidable e incubada a 40°C por 30 antes de cocerla a 90 ºC por 15 min. Se obtuvieron muestras control cocidas directamente a 90 ºC. Se evaluaron los cambios en color, propiedades mecánicas (prueba de punción) y capacidad de retención de agua. La adición de TGasa microbiana mejoró las propiedades de los geles de carne de jaiba después de aplicar un ciclo de lavado en ambos métodos de cocción (incubación y cocción directa). Los resultados sugieren que un solo proceso de lavado permite obtener geles cárnicos de jaiba con buenas propiedades mecánicas, al mismo tiempo que preserva las proteínas solubles, responsables del sabor característico de la carne de jaiba. ARTICLE HISTORY
Se evaluó el rendimiento agroindustrial y la calidad de jugo de siete variedades (IMMEX 91-589, XMEX 91-917, IMMEX 95-25, MEX 95-59, ATEMEX 96-40, MEX 96-60 e IMMEX 98-13) de caña de azúcar (Saccharum officinarum L.), más la CP 72-2086 como testigo, al inicio de la madurez. El experimento se realizó en El Mante, Tamaulipas, México, entre 2019 y 2020, bajo un diseño de bloques completos al azar, con cuatro repeticiones y considerando a las variedades como un tratamiento. Las variables fueron el rendimiento de tallos procesables (RTP) y de azúcar (RA), grados Brix (oBx), concentración de sacarosa (S), pureza (P), azúcares reductores (Ar), humedad (H) y fibra (F). Se obtuvo que todas presentaron diferencias estadísticas significativas (p≤ 0.05) entre variedades, excepto H y F (p> 0.05). En RTP, aumentaron el rendimiento de entre 2.8 y 20% con respecto al testigo a excepción de la IMMEX 98-13 que disminuyó 9.5% y en RA todas resultaron iguales al testigo, excepto MEX 95-59 e IMMEX 98-13, las cuales dismunuyeron el rendimiento en 25.3 y 18.8%, respectivamente. En cuanto a Brix, S, P y Ar, todas las variedades obtuvieron valores similares a la CP 72-2086 y en algunos casos difirieron entre si. Los resultados indicaron que las variedades XMEX 91-917 e IMMEX 95-25 superaron en RTP a la variedad testigo, mientras que, en RA y calidad de jugo la igualaron, por lo que pueden ser una opción para diversificar las variedades en la región del estado.
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