KVASNÝ PRŮMYSL 149 roč. 54 / 2008 -číslo 5 ÚVODPrincip výroby nealkoholického piva vakuovým odpařováním je známý již dlouhou dobu a i u nás bylo před lety v provozu zařízení na výrobu nealkoholického piva -vakuová odparka v pivovaru Velké Popovice. Vzhledem k tomu, že pivovar Černá Hora vyrábí kromě piva a limonád také pivovici (pivní destilát), začali jsme uvažovat právě o této technologii z důvodu využití obou finálních produktů, tedy piva bez alkoholu a oddestilovaného alkoholu.V první fázi byly provedeny čtvrtprovozní zkoušky na vsádkové vakuové odparce o objemu 20 litrů. Získané nealkoholické pivo bylo upraveno a degustováno, stejně jako připravená pivovice. Na základě senzorického zhodnocení obou produktů bylo rozhodnuto pokračovat v této cestě. POPIS LINKYBylo navrženo zařízení schopné vyrobit cca 5000 hl nealkoholického piva ročně, maximální kapacita po doplnění linky dosáhne téměř 10 000 hl. V první fázi provozu se počítá s výstavem do 2000 hl ročně. Linka je tvořena z následujících souborů: -dohřívač nástřiku -odlučovač oxidu uhličitého -vakuová rektifikační výplňová kolona -vařák -separátor a kondenzátor lihových par -zásobní nádrže na líh -lihové měřidlo -dochlazovač piva bez alkoholu -přetlačné tanky -křemelinový naplavovací filtr -vakuové čerpadlo.Schéma linky je zřejmé z obr. 1.K destilaci je používáno filtrované pivo. Projektovaný výkon linky je 270 l/h nealkoholického piva. TECHNOLOGICKÝ POSTUPZ přetlačného tanku je pivo pod přetlakem cca 200 kPa tlačeno do deskového předehřívače, kde se zahřeje na teplotu 38-40 °C. Dále vstupuje do odlučovače oxidu uhličitého a odtud je vedeno do horní části kolony. Přes kolonu pivo postupně stéká do vařáku. Ve vařáku je pivo dohříváno kondenzátem na teplotu 44-45 °C. V koloně je pivo postupně zbavováno alkoholu. Z přepadu vařáku je již kontinuálně odčerpáváno pivo zbavené alko-1 PIVO Praha, spol. s r. o., Podskalská 10, 128 46 Praha 2, e-mail: pivo@pivopraha.cz 2 Pivovar Černá Hora, a. s., 679 21 Černá Hora 3/5 Potěšil, V. -Zedek, V.: Výroba nealkoholického piva vakuovou destilací. Kvasny Prum. 54, 2008, č. 5, s. 149-151.V poslední době zažívá výroba a prodej nealkoholického piva u nás značný nárůst. Snahou všech výrobců je vyrobit produkt co nejvíce podobný klasickému pivu. Tyto snahy naráží na dva problémy. Prvním je značný vliv alkoholu na chuť piva, druhým při klasické výrobě nealkoholického piva tzv. mladinová chuť. Problém mladinové chuti je již mnohými výrobci zvládnutý, a kvalita nabízených piv se proto výrazně zvýšila. Nahradit alkohol je obtížnější a již v průběhu předběžných zkoušek byl pozorován velký senzorický rozdíl mezi pivem bez alkoholu, tedy s obsahem 0,0 % obj. a pivem, ve kterém byla ponechána povolená hranice alkoholu 0,5 % obj. I přes tento handicap bylo rozhodnuto nechat pivo bez alkoholu, což otevírá další možnosti prodeje. Potvrzením správnosti této cesty je i ocenění nealkoholického piva Forman Zlatou Salimou.Potěšil, V. -Zedek, V.: Alcohol-free beer production by vacuum distillation. Kvasny Prum. 54, 2008, No. 5, p. 149-151. A sign...
Alternativní metody pro zvýšení trvanlivosti nefi ltrovaných piv v minipivovarechKlíčová slova: nefi ltrované pivo, mikrobiologická stabilita, vysoký hydrostatický tlak, pulzní elektrické pole ■ 1 ÚVOD Pivo, jako jeden z celosvětově nejpopulárnějších slabě alkoholických nápojů, jehož historie výroby sahá až do starověku, bylo po tisíce let akceptováno jako nápoj více či méně zakalený. Zákal byl způsoben zejména nedokonalým procesem scezování, přítomností živých či mrtvých mikroorganismů nebo jiných částic. S průmyslovou revolucí v 19. století a souvisejícím rozvojem obchodu, centralizací výroby a vyšší potřebou produkce však krátká doba trvanlivosti kalných piv přestávala postačovat, protože omezovala jejich transport na větší vzdálenosti (Basařová et al., 2010). Pro zvýšení stability a zajištění kvality produktu bylo nezbytné zavést do technologie jednotkové operace dříve v pivovarství nepoužívané, vedoucí ke vzniku nových druhů piv bez obsahu mikroorganismů -piv čirých. V druhé polovině 19. století byla do provozu úspěšně zavedena fi ltrace vedoucí k prodloužení trvanlivosti piva, které tak mohlo najít uplatnění na nových, vzdálenějších trzích.V posledních letech se však opět začíná zvyšovat poptávka po pivech nefi ltrovaných, v současnosti produkovaných převážně minipivovary, které i díky nabídce relativně širokého sortimentu nefi ltrovaných piv, zažívají celosvětově obrovský rozmach (Vacl, 2014). V dnešní době je nefi ltrované pivo chápáno jako "živý" nápoj, který oproti fi ltrovanému pivu obsahuje navíc pivovarské kvasinky. Obsah těchto živých mikroorganismů v pivu sice zajišťuje tomuto nápoji unikátní chuťové vlastnosti, avšak výrazně snižuje trvanlivost produktu, která zpravidla nepřesahuje dva měsíce. Díky tomu bývá odbyt nefi ltrovaných piv zajištěn přímo v místě výroby či jeho nejbližším okolí. DOI: 10.18832/kp201729Alternativní metody pro zvýšení trvanlivosti nefi ltrovaných piv v minipivovarech Pro zajištění zvýšené trvanlivosti nefi ltrovaných piv, jejichž široký sortiment je v současnosti zajišťován především minipivovary, dosud v průmyslovém měřítku neexistuje vhodná metoda, která by nefi ltrované pivo neznehodnotila po senzorické stránce. Nejrozšířenější metoda, pasterace, totiž usmrcuje pivovarské kvasinky a navíc tepelně zatěžuje pivo. V přehledném článku jsou popsány předpoklady pro zajištění účinné a efektivní mikrobiální stabilizace, související zejména se správnou výrobní a hygienickou praxí. Pro tento účel jsou z výzkumu známy dvě alternativní metody (vysoký hydrostatický tlak a pulzní elektrické pole), které jsou k pivu relativně šetrné. Tyto metody jsou v článku podrobně popsány a byly již testovány v laboratorních podmínkách a mají potenciál pro uplatnění v průmyslu. Alternative Methods for Shelf Life Extension of Unfi ltered Beers from MicrobreweriesHanko, V., Potěšil, A., Potěšil, V., Nešpor, J., Karabín, M., Jelínek, L., Dostálek, P., 2017: Alternative methods for shelf life extension of unfi ltered beers microbreweries. Kvasny Prum. 63(6): [298][299][300][301][302][303][304][305][3...
scite is a Brooklyn-based organization that helps researchers better discover and understand research articles through Smart Citations–citations that display the context of the citation and describe whether the article provides supporting or contrasting evidence. scite is used by students and researchers from around the world and is funded in part by the National Science Foundation and the National Institute on Drug Abuse of the National Institutes of Health.
hi@scite.ai
10624 S. Eastern Ave., Ste. A-614
Henderson, NV 89052, USA
Copyright © 2024 scite LLC. All rights reserved.
Made with 💙 for researchers
Part of the Research Solutions Family.