(Reçu le 11 mai 1992; accepté le 27 octobre 1992) Résumé -Les études réalisées sur des laits individuels de 3 races bovines traditionnelles exploitées en France (Montbéliarde, Normande et Tarentaise) confirment l'intérêt du polymorphisme de la caséine lC (x-On) sur l'aptitude des laits à la coagulation par la présure. L'homozygote BB contient plus de caséine totale. Il est plus riche en x-On, Il présente un temps de gélification par la présure plus court que l'homozygote AA ou les hétérozygotes AC, BC, AB et surtout une consistance du caillé, à un temps donné, plus ferme liée à un temps de raffermissement plus court. Que l'on réalise des comparaisons entre les génotypes de la x-On pour un même taux de caséine totale ou un temps de gélification ajusté par la quantité de présure, les laits des vaches x-en BB présentent toujours une meilleure aptitude à la coagulation (temps de raffermissement réduit et fermeté des gels accrue) par rapport aux autres vaches. La plus grande richesse en x-On des laits BB explique probablement ce résultat: la taille moyenne de leurs micelles de caséine est moindre ce qui provoque une organisation plus rapide du caillé.
* Correspondance et tirés à part.
626V Nuyts-Petit et al au cours de la coagulation par la présure. Les mêmes échantillons ont servi à la fabrication de fromages de type Saint-Paulin à partir de 6 kg de lait (une traite). La proportion de caséine K est plus forte dans la caséine des laits BBB et CA 2 B gue dans les laits BA 2 A. Il en résulte une réduction de la taille des micelles (-15 % entre les laits BA 2 A et CA 2B) et une amélioration de l'aptitude à la coagulation par la présure. En microfabrications fromagères avec des laits individuels de composition identique, l'association des variants K-Cn B et~-Cn B conduit à une augmentation des rendements fromagers, essentiellement due à une meilleure rétention de la matière grasse dans le caillé. La microstructure du caillé BBB est plus serrée que celle des caillés BA2A et CA2B. En fin d'affinage, les fromages BBB sont plus fermes, moins élastiques et plus friables que les autres. Ni la composition, ni le degré de protéolyse, ni le pH des fromages affinés ne sont corrélés à ces différences de texture qui apparaissent dès la coagulation.lait 1 vache Normande 1 caséine 1 haplotypes 1 fromage 1 rendement 1 protéolyse 1 texture 1 microstructure
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