Summary: Wheat flour samples from three agricultural systems and two storage modes were evaluated and compared in dynamics of their titratable acidity and Falling number by Hagberg-Perten method during one year storage and their interaction. The obtained results indicate strong relationships between increasing acidity and lowering α-amylase activity using samples after biological, ecological agriculture systems and dry storage mode (without temperature control). On the other hand, intensive agriculture and cool storing (T +6±2ºС) provided independent change in those indices and better technological properties for the end of the storage period.
Уманський національний університет садівництва Інститутська, 1, м. Умань, 20300, Україна Удосконалено технологію збагачення хліба з борошна пшеничного вищого сорту добавкою натурального походження (порошками із плодів хеномелесу). Проаналізовано і вивчено фактори, які зумовлюють необхідність підвищення харчової цінності хлібобулочних виробів; проаналізовані перспективи розвитку функціонального харчування; проведено огляд натуральних добавок з метою їх використання у виробництві хлібобулочних виробів; проаналізовано процес виготовлення хліба. На основі органолептичних та фізико-хімічних показників був вибраний зразок з оптимальною концентрацією добавок. За результатами досліджень встановлено, що найвища вологість хліба була у зразку із додаванням 3% порошків із плодів хеномелесу і становила 45,0 %, тоді як у варіантах із додаванням 1; 5 і 7 % показник вологості був на рівні 44,1 та 43,8 %, відповідно. Найвища пористість хліба була у варіанті із додаванням 1 % порошку (69,8 %), найнижча -у варіанті із додаванням 7 % добавки (62,8 %). Найвища кислотність хліба (3,1 та 2,9 град) була відмічена у варіантах із внесенням порошків у кількості 7 і 5 %, дещо нижчий її показник (2,8 та 2,6 град) був у варіантах із кількістю добавок 3 і 1 %. Об'єм хліба збільшувався відповідно до кількості внесених добавок і становив, відповідно 532-442 см 3 /100 г. Найвищу хлібопекарську оцінку (3,9 бали) отримав зразок хліба із внесенням добавки до рецептури у кількості 1 %, а найменшу -варіант із добавкою 7 % -2,6 бала.У сучасному виробництві хліба, зокрема лікувально-профілактичного призначення, активно йде пошук джерел і розробка способів використання малопоширеної лікарської сировини, яка здатна підвищити харчову і біологічну цінність хліба, поліпшити якість, стабілізувати технологічний процес, домогтися економії ресурсів при збереженні традиційних споживчих властивостей. Така сировина повинна мати невисоку вартість, бути універсальною і зручною у застосуванні, доступною для використання в промислових масштабах, містити фізіологічно функціональні інгредієнти, а також володіти певним лікувальним ефектом.Ключові слова: нетрадиційна лікарська сировина, плоди хеномелесу, біологічно активні речовини, удосконалення технології, фізико-хімічні та органолептичні показники якості.
Âèçíà÷èòè âì³ñò àì³íîêèñëîò, á³îëîã³÷íó òà õàð÷îâó ö³íí³ñòü çåðíà ð³çíèõ ñîðò³â ãîðîõó îçèìîãî òà ïðîäóêò³â éîãî ïåðåðîáëåííÿ. Ìåòîäè. Âì³ñò àì³íîêèñëîò âèçíà÷àëè ìåòîäîì ³îíîîáì³ííî¿ ð³äèííî¿ õðîìàòîãðàô³¿. Ìàòåìàòè÷íå îáðîáëåííÿ îòðèìàíèõ äàíèõ ïðîâîäèëè äèñïåðñ³éíèì àíàë³çîì îäíîôàêòîðíîãî ïîëüîâîãî äîñë³äó. Àì³íîêèñëîòíèé òà ³íòåãðàëüíèé ñêîðè âèçíà÷àëè ðîçðàõóíêîâî. Ðåçóëüòàòè. Çåðíî ãîðîõó îçèìîãî ñîðò³â 'ÍÑ Ìîðîç', 'Áàëëòðàï' òà 'Åíäóðî' ìàëî âèñîêèé âì³ñò àì³íîêèñëîò. Ó ñêëàä³ åñåíö³éíèõ àì³íîêèñëîò ÷àñòêà ë³çèíó òà ëåéöèíó áóëà íàéâèùîþ -1,53-1,77%, à ÷àñòêà ìåò³îí³íó -íàéíèae÷îþ 0,25-0,28% çàëåaeíî â³ä ñîðòó ãîðîõó îçèìîãî. Îñíîâíîþ àì³íîêèñëîòîþ çåðíà ãîðîõó îçèìîãî º ãëþòàì³íîâà, ÷àñòêà ÿêî¿ ñêëàäàëà 3,25-3,30% â³ä óñ³õ àì³íîêèñëîò. ×àñòêà àñïàðàã³íîâî¿ êèñëîòè ñòàíîâèëà 2,30-2,37% çàëåaeíî â³ä ñîðòó. Ó ñêëàä³ íåçàì³ííèõ àì³íîêèñëîò ÷àñòêà öèñòèíó áóëà íàéíèae÷îþ -0,31-0,37% çàëåaeíî â³ä ñîðòó. ×àñòêà åñåíö³éíèõ àì³íîêèñëîò çåðíà ãîðîõó îçèìîãî ñòàíîâèëà 40-41% â³ä ¿õíüî¿ ñóìè. ×àñòêà òðèïòîôàíó ïîð³âíÿíî ³ç çåðíîì çíèaeóâàëàñü íà 30-43%, ³çîëåéöèíó -íà 20-24%, ìåò³îí³íó -íà 8-29%, ôåí³ëàëàí³íó, ë³çèíó, ëåéöèíó -íà 8-12%, âàë³íó -íà 5-9%, òðåîí³íó -íà 1-5%. Ó ñêëàä³ íåçàì³ííèõ àì³íîêèñëîò ùîäî çåðíà íàéá³ëüøå çíèaeóâàëàñü ÷àñòêà öèñòèíó -íà 58-73%, ã³ñòèäèíó -íà 36-43%, ãë³öèíó -íà 42-45%. ×àñòêà àëàí³íó ùîäî çåðíà çíèaeóâàëàñü íà 19-25%, ãëþòàì³íîâî¿ êèñëîòè -íà 12-15%, òèðîçèíó -íà 8-18%, àñïàðàã³íîâî¿ êèñëîòè -íà 9-12%. Íàéìåíøå çíèaeóâàëàñü ÷àñòêà ñåðèíó òà àðã³í³íó -íà 3-8%. Ïðîòå ñóìà íåçàì³ííèõ àì³íîêèñëîò çíèaeóâàëàñü ëèøå íà 15-17% çàëåaeíî â³ä ñîðòîâèõ îñîáëèâîñòåé. Âñòàíîâëåíî, ùî àì³íîêèñëîòíèé ñêîð çåðíà ãîðîõó îçèìîãî òà ïðîäóêò³â éîãî ïåðåðîáëåííÿ áóâ áåçäåô³öèòíèì. Ðîçðàõóíêè ïîêàçàëè, ùî 100 ã çåðíà ãîðîõó îçèìîãî çàäîâîëüíÿþòü á³îëîã³÷íó ïîòðåáó äîðîñëî¿ ëþäèíè â ³çîëåéöèí³ -íà 55-58%, âàë³í³ -íà 51-42%, òðèïòîôàí³ -íà 41-50%, ë³çèí³ -íà 37-40%, òðåîí³í³ -íà 39-40%, ëåéöèí³ -íà 36-38%. Íàéá³ëüøó äîáîâó ïîòðåáó çàáåçïå÷óâàëî 100 ã ïðîäóêò³â ïåðåðîáëåííÿ çåðíà àðã³í³íîì ³ ãëþòàì³íîâîþ êèñëîòîþ -íà 20-26% çàëåaeíî â³ä ñîðòó ãîðîõó îçèìîãî. Äëÿ ðåøòè íåçàì³ííèõ àì³íîêèñëîò öåé ïîêàçíèê áóâ íà ð³âí³ 6-16% ó áîðîøí³ òà 2-15% ó êðóï³ çàâäÿêè çíèaeåííþ âì³ñòó àì³íîêèñëîò ó öèõ ïðîäóêòàõ. Âèñíîâêè. Áóëî âèçíà÷åíî ÷àñòêó àì³íîêèñëîò, á³îëîã³÷íó òà õàð÷îâó ö³íí³ñòü çåðíà ð³çíèõ ñîðò³â ãîðîõó îçèìîãî òà ïðîäóêò³â éîãî ïåðåðîáëåííÿ, òàêèõ ÿê êðóïà òà áîðîøíî.  àì³íîêèñëîòíîìó ñêëàä³ ÷àñòêà íåçàì³ííèõ àì³íîêèñëîò ïåðåâàaeàëà, ïðîòå 100 ã çåðíà òà ïðîäóêò³â éîãî ïåðåðîáëåííÿ íàéá³ëüøå çàäîâîëüíÿþòü ïîòðåáó â íåçàì³ííèõ àì³íîêèñëîòàõ. ×àñòêà àì³íîêèñëîò çíèaeóâàëàñü ó ïðîäóêòàõ ïåðåðîáëåííÿ çåðíà ãîðîõó îçèìîãî, îñîáëèâî â êðóï³. Àì³íîêèñëîòíèé ñêîð çåðíà ãîðîõó îçèìîãî ñîðò³â 'ÍÑ Ìîðîç', 'Áàëëòðàï' òà 'Åíäóðî' ³ ïðîäóêò³â éîãî ïåðåðîáëåííÿ áóâ çáàëàíñîâàíèì.Êëþ÷îâ³ ñëîâà: ñîðò; ãîðîõ îçèìèé; çåðíî; àì³íîêèñëîòà; àì³íîêèñëîòíèé ñêîð; ³íòåãðàëüíèé ñêîð; áîðîøíî; êðóïà.
scite is a Brooklyn-based organization that helps researchers better discover and understand research articles through Smart Citations–citations that display the context of the citation and describe whether the article provides supporting or contrasting evidence. scite is used by students and researchers from around the world and is funded in part by the National Science Foundation and the National Institute on Drug Abuse of the National Institutes of Health.
hi@scite.ai
10624 S. Eastern Ave., Ste. A-614
Henderson, NV 89052, USA
Copyright © 2024 scite LLC. All rights reserved.
Made with 💙 for researchers
Part of the Research Solutions Family.