All lactic beverages were considered probiotics. The addition of prebiotic resulted in beverages with higher total solids and total carbohydrates contents, without changing the other physicochemical parameters, including the attributes of colour. All beverages showed non-Newtonian behaviour, with shear thinning characteristics and presence of thixotropy, which is less accentuated in beverages with oligofructose. In these beverages, there was a decrease in apparent viscosity, consistency index and activation energy, and an increase in flow index and frequency factor. The beverages with oligofructose were sensory preferred in relation to the control, also showing good overall acceptability and most judges indicated that they would buy such a product.

No abstract

ResumoBebida láctea (amostra 1), com 70 % de leite e 30 % de soro de queijo, e leite fermentado (amostra 2), com 100% de leite, adicionados de Lactobacillus acidophilus La-5, Bifidobacterium Bb-12 e Streptococcus thermophilus, foram avaliados quanto à composição físico-química, contagem de células viáveis de bactérias probióticas e medidas reológicas, nas temperaturas de 2,0 ± 0,1ºC; 4,0 ± 0,1 ºC; 6,0 ± 0,1 ºC e 8,0 ± 0,1 ºC. A adição de soro resultou em uma bebida láctea com menores teores (p < 0,05) de sólidos totais (18,08 ± 0,08 % m/m), proteínas (2,23 ± 0,10 % m/m), lipídios (1,91 ± 0,02 % m/m) e valor calórico (79,27 ± 0,37 Kcal/100 g), quando comparados aos teores apresentados no leite fermentado, respectivamente iguais a 19,44 ± 0,02 % m/m; 2,80 ± 0,23 % m/m; 3,03 ± 0,08 % m/m e 90,47 ± 0,53 Kcal/100 g. Já, os teores de cinzas, carboidratos, acidez e pH da bebida láctea e do leite fermentado não diferiram (p > 0,05). De acordo com a legislação brasileira, a bebida láctea e o leite fermentado foram considerados probióticos (> 10 6 UFC/mL). As duas amostras (1 e 2) comportaram-se como fluidos pseudoplásticos, confirmando o comportamento não-Newtoniano e apresentaram tixotropia. Os valores para a energia de ativação foram iguais a 1,89 Kcal.mol