Інститут продовольчих ресурсів Національної академії аграрних наук Даниленко С.Г. Інститут продовольчих ресурсів Національної академії аграрних наук Крижська Т.А. Сумський національний аграрний університет Хоньків М.О. Інститут продовольчих ресурсів Національної академії аграрних наук ВПлИВ МОлОЧНОКИСлИХ БАКТЕРІй НА ПОКАЗНИКИ ЖИТНьОЇ ЗАКВАСКИ У даній статі наведено спосіб приготування заквасок для житніх сортів хліба з додаванням чистих культур молочнокислих бактерій різних видів. Описано процес виведення та наведено показники якості готових заквасок, а саме, органолептичні та біотехнологічні. Досліджено специфіку змін кислотності, піднімальної сили, та активності молочнокислих бактерій як основних показників якості заквасок в процесі оновлення. Досліджено чинники, які впливають на активність молочнокислих бактерій, вибрано оптимальні параметри бродіння закваски та наведена порівняльна характеристика із контрольними зразками, а саме закваскою спонтанного бродіння та закваскою з додаванням дріжджів S. cerevisiae. В роботі було схарактеризовано органолептичні властивості заквасок. Закваски через 120 год зберігання мали більш виражений, як порівняти зі свіжими заквасками, аромат. Плісняви на поверхні жодної закваски не спостерігалося. Виявлено, що в заквасці, приготовленої із використанням культура Lactobacillus buchneri найкращі показники піднімальної сили та кислотності. У закваски виведеної з додаванням культури L. fermentum на 120 годину оновлення піднімальна сила становила 50 хв, на рівні з закваскою спонтанного бродіння, це дало змогу визнати її непридатною для розведення (закваска потребує більше ніж п'ять оновлень). Застосування молочнокислих бактерій дозволяє вести та зберігати закваску в активному стані. Кінцева кислотність і піднімальна сила закваски, яку було отримано під час досліджень, становила 22 град і 25 хв відповідно. На основі аналізу біотехнологічних показників заквасок та їхньої зміни в процесі оновлення зроблено висновки щодо їхньої стійкості. Зроблено припущення про наявність стійких штамів молочнокислих бактерій та доцільність їхнього застосування у складі заквасок, що дасть змогу отримати вироби з високими органолептичними та фізико-хімічними показниками якості.
Starch is a product of intensive processing of agricultural products. During the processing of plant starch, nutrients such as protein, dietary fiber, and minerals are removed. In addition to nutritional imbalance, rich nutrients have an impact on the environment. The object of research is Areca taro, a starch-rich agricultural product. The research aims to use spray drying technology to obtain a whole betel nut taro powder for food processing, such as sausages and noodles. The taro is used as a raw material, and the whole taro flour is obtained after peeling, cutting, crushing with water, and spray drying. Using single factor and orthogonal experiment to optimize the spray drying process parameters and embedding agent of taro powder, and then analyze its physical and chemical properties. The results show that adding 0.01 % Xanthan gum+0.12 % Microcrystalline cellulose (embedded agent) to the taro emulsion can increase the extraction rate of taro flour, speed up the drying speed, and prevent sticking to the wall. The best process of spray drying: the speed of atomizer was 16000 r/m, the wind temperature was 200 °C, the material liquid concentration was 28.00 % and the feeding rate was 75 mL/min. The taro powder produced by this process has better liquidity, light purple color, smooth texture, and strong flavor of taro. Product parameters: powder fluidity was 13.9 cm, extraction rate was 15.36 %, water activity was 0.416, chromaticity parameters were 19.73 (L* value), 2.96 (a* value) and 3.25 (b* value), bulk density was 0.44 g/mL. This technology can provide data support and reference for food processing companies. The taro whole powder would be widely used as food ingredients in future.
Досліджено упродовж визрівання фізико-хімічні, біохімічні та мікробіологічні характеристики делікатесного продукту з м’яса птиці, виготовленого зі застосуванням бактеріального препарату та нетрадиційних інгредієнтів рецептури. У статті показано, що корисна мікрофлора бактеріального препарату, який містить композицію бактеріальних штамів, позитивно впливає на сировину – філе курчат-бройлерів, в якому відбувається зміна не лише фізико-хімічних, а головне – біохімічних показників. Перетворення вільних амінокислот і летких жирних кислот не тільки характеризує біологічну цінність продукту, а насамперед, обумовлює його смак і аромат. Доказом, є більш високий (до 30%) вміст вільних амінокислот як в якісному, так і в кількісному складі, порівняно з контролем. Показано, що в продукті з бактеріальним препаратом на кінцеву добу ферментування вміст летких жирних кислот на 11,6% був вищим, ніж у контролі. Ефективність використання у продукті бактеріального препарату підтверджена і результатами мікробіологічних досліджень, за яких дослідний продукт був готовий на 3 доби раніше, ніж контроль. Отже, доведено, що використання бактеріального препарату змінює інтенсивність та спрямованість процесу визрівання продукту, надає та формує специфічні смако-ароматичні властивості та забезпечує продукту гарантовану якість.
Sausage products have a high fat content, which is not the most useful property for a sausage. The purpose of the study is the development of low-fat, nutritionally balanced sausage products. The object of the study was poultry sausages. The subject of research: changes in the quality characteristics of poultry sausage products conditioned by the use of different doses of taro puree, potato starch, and spices. Research methods: physical and chemical properties (moisture, pH, cooking losses, emulsion stability), colour and sensory characteristics of finished products. For the experiment, 500 g of minced poultry meat was prepared (the ratio of duck and chicken meat was 3:2), and 6 experimental groups (D1~D6) to which 0 g, 60 g (12%), 70 g (14%), 80 g (16%), 90 g (18%), 100 g (20%) of taro paste were added, respectively. The optimal amount of taro paste for duck-chicken sausage was determined by analysing sausage pH value, texture, shear stress, cooking loss, emulsion stability, colour, moisture distribution kinetics, and sensory evaluation. It was found that the addition of taro paste changes the structure of the poultry sausage and gives the sausage a unique flavour. Studies have shown that duck-chicken sausage with the addition of 80 g (16%) taro paste had the highest pH. Moisture content, cooking loss, firmness and chewability, and yellowness values were lower (P<0.05). Sausage brightness and redness values have been improved. It was found that duck-chicken sausages with 16% taro puree had the best colour, sensory texture and lower cooking losses. The results obtained allow the development of poultry sausage containing plant material and at the same time provide technical support for the use of taro paste in poultry sausage
scite is a Brooklyn-based organization that helps researchers better discover and understand research articles through Smart Citations–citations that display the context of the citation and describe whether the article provides supporting or contrasting evidence. scite is used by students and researchers from around the world and is funded in part by the National Science Foundation and the National Institute on Drug Abuse of the National Institutes of Health.
hi@scite.ai
10624 S. Eastern Ave., Ste. A-614
Henderson, NV 89052, USA
Copyright © 2024 scite LLC. All rights reserved.
Made with 💙 for researchers
Part of the Research Solutions Family.