Дослідження Ефективності Використання Бактеріальних Препаратів На Якісні Характеристики Делікатесних Виробів

Abstract

Досліджено упродовж визрівання фізико-хімічні, біохімічні та мікробіологічні характеристики делікатесного продукту з м’яса птиці, виготовленого зі застосуванням бактеріального препарату та нетрадиційних інгредієнтів рецептури. У статті показано, що корисна мікрофлора бактеріального препарату, який містить композицію бактеріальних штамів, позитивно впливає на сировину – філе курчат-бройлерів, в якому відбувається зміна не лише фізико-хімічних, а головне – біохімічних показників. Перетворення вільних амінокислот і летких жирних кислот не тільки характеризує біологічну цінність продукту, а насамперед, обумовлює його смак і аромат. Доказом, є більш високий (до 30%) вміст вільних амінокислот як в якісному, так і в кількісному складі, порівняно з контролем. Показано, що в продукті з бактеріальним препаратом на кінцеву добу ферментування вміст летких жирних кислот на 11,6% був вищим, ніж у контролі. Ефективність використання у продукті бактеріального препарату підтверджена і результатами мікробіологічних досліджень, за яких дослідний продукт був готовий на 3 доби раніше, ніж контроль. Отже, доведено, що використання бактеріального препарату змінює інтенсивність та спрямованість процесу визрівання продукту, надає та формує специфічні смако-ароматичні властивості та забезпечує продукту гарантовану якість.

Practical experience and perspectives in solving the problem of complex use of bone raw materials at meat industry

“…В цьому розумінні м'ясо це наступні тканини: м'язева, жирова, сполучна, хрящова, кісткова і кров. У складі м'яса кількісне співвідношення цих тканин коливається в широких межах і залежить від виду, породи, статі, віку, вгодованості, характеру відгодівлі тварин а також в процесі промислової переробки від ступеня звільнення м'яса від тканин другорядного значення (сполучної тканини, хрящів, кісток) (Bozhko et al, 2016;Kryzhska, 2017;Ukrainets et al, 2017;Tishkina et al, 2018). У м'ясі забійних тварин кількісне співвідношення тканин становить: м'язева тканина -50-70%, сполучна -9-14%, жирова -3-20%, кісткова і хрящова -15-22%.…”