ÖzBu çalışmanın amacı ayva işlemede infrared kurutma sisteminde ön işlem olarak ultrases ile düşük metoksil pektin ve sodyum aljinat kaplama uygulamalarının kurutulmuş ayvaların fiziko-kimyasal kalitesi üzerine etkisinin belirlenmesidir. Kurutma öncesi ayva örnekleri (2 cm x 2 cm x 0.5 cm) 70 ºC'de etüvde 24 saat ve 105 ºC'de infrared kurutma cihazında kurutulmuştur. Beş farklı yöntem ile kurutulan ayvaların fizikokimyasal özellikleri (nem, kül, titrasyon asitliği, suda çözünebilir kuru madde, yağ ve protein) tespit edilmiş; pH, su aktivitesi, çekme oranı, rehidrasyon kapasitesi, renk, toplam fenolik, toplam flavonoid içerikleri, antioksidan kapasiteleri (TEAC ve DPPH) ve tekstürel özellikleri karşılaştırılmıştır. Düşük metoksil pektin ve sodyum aljinat kaplama işlemi örneklerin fenolik ve antioksidatif bileşiklerin kaybını azaltmıştır. Infrared kurutma işlemi ayvaların fenolik, antioksidatif ve flavanoid bileşiklerini koruduğu tespit edilmiştir. Ultrases ön işlemi uygulanıp infrared kurutulan örneklerin fenolik, antioksidatif ve flavanoid bileşiklerin miktarında bir artış gözlenmiştir. Infrared kurutma işleminde L değerinde artış meydana gelmiştir. L değerinde görülen artış esmerleşme reaksiyonlarının azaldığının göstergesidir. Düşük metoksil pektin kaplama uygulanıp infrared kurutulan örneklerde L ve b* değerinde artış, a* değerinde azalış tespit edilmiştir. Ultrases ve kaplama ön işlemleri uygulanıp infrared kurutulan ayvaların renginin korunduğu tespit edilmiştir. Ayva örneklerinin sertlik özellikleri tekstür analizi ile incelenmiştir. Etüv kurutmada görülen kurutma süresi artışının, ürün sertlik değeri üzerinde artırıcı etkisi olduğu tespit edilmiştir. Çalışmalar infrared sistemde kurutma işleminin ayva örneklerinin aşırı sertleşmesini önleyen bir yöntem olduğunu göstermiştir. Sonuç olarak, ayva meyvesinin antioksidan aktivite, toplam fenolik bileşik, toplam flavanoid ve tekstürel özelliklerini korumak için sodyum aljinat ve düşük metoksil pektin kaplamaların yenilebilir kaplamalar olarak kullanılabileceği, ultrases ve kaplama ön işlemlerinin infrared kurutulmuş ayva örneklerinde kuruma verimini ve kalitesini artırmada etkin bir yöntem olduğunu göstermiştir.
scite is a Brooklyn-based organization that helps researchers better discover and understand research articles through Smart Citations–citations that display the context of the citation and describe whether the article provides supporting or contrasting evidence. scite is used by students and researchers from around the world and is funded in part by the National Science Foundation and the National Institute on Drug Abuse of the National Institutes of Health.
hi@scite.ai
10624 S. Eastern Ave., Ste. A-614
Henderson, NV 89052, USA
Copyright © 2024 scite LLC. All rights reserved.
Made with 💙 for researchers
Part of the Research Solutions Family.