Ozone has a broad antimicrobial spectrum and each microorganism species has inherent sensitivity to the gas. The objective of this study was to evaluate the effect of ozone gas on Escherichia coli O157:H7 inoculated on an organic substrate, and the efficacy of ozonated water in controlling the pathogen. For the first experiment, E. coli O157:H7 (ATCC® 43890™) was inoculated in milk with different compositions and in water, which was ozonated at concentrations of 35 and 45 mg L −1 for 0, 5, 15, and 25 min. In the second experiment, water was ozonated at 45 mg L −1 for 15 min. E. coli O157:H7 was exposed for 5 min to the ozonated water immediately after ozonation, and after storage for 0.5, 1.0, 1.5, 3.0, and 24 h at 8°C. The results showed that the composition of the organic substrate interfered with the action of ozone on E. coli O157:H7. In lactose-free homogenized skim milk, reductions of 1.5 log cycles were obtained for ozonation periods of 25 min at the concentrations tested. Ozonated water was effective in inactivating of E. coli O157:H7 in all treatments. The efficiency of ozone on E. coli O157:H7 is influenced by the composition of the organic substrates, reinforcing the need for adequate removal of organic matter before sanitization. Furthermore, refrigerated ozonated water stored for up to 24 h is effective in the control of E. coli O157:H7.
O leite é um alimento rico em nutrientes e está presente em refeições diárias, tanto in natura como nos derivados lácteos. Os derivados estão associados à manutenção da saúde, e nessa categoria destacam-se os leites fermentados. Tendo em vista a segurança do alimento e visando a eliminação das doenças transmitidas por eles, a qualidade microbiológica é um importante parâmetro a ser avaliado nessa condição, já que seus resultados apontarão uma provável fonte de contaminação ao qual esse alimento foi submetido. Esse trabalho teve como objetivo a análise da microbiota deteriorante de produtos lácteos: iogurte, leite fermentado e bebida láctea, com finalidade de apontar possíveis contaminações durante os processos de produção e beneficiamento, evidenciando as populações de coliformes, psicotróficas proteolítica e lipolítica, ao longo do prazo de validade. No que diz respeito às atividades lipolítica e proteolítica, respectivamente, nenhuma cepa apresentou ação sobre a gordura suína ou na proteína do leite.
Resumo. Objetivo: aspira se através desta pesquisa, avaliar condições de conservação e acondicionamento da carne bovina (patinho, músculo e paleta), refrigerada comercialmente, através da verificação de temperatura e a sua influência nas características organolépticas cor e aroma do alimento. É visado que, ao final deste, os resultados possam contribuir para nortear a apresentação de sugestões de melhorias para os problemas de conservação identificados. Métodos: As amostras de carne bovina foram colhidas aleatoriamente em estabelecimento comercial situado na Asa Norte, Brasília/DF. Para cada porção expostas na gôndola, foram aferidos a temperatura da superfície e centro da carne e verificado alterações de cor e odor do produto. Resultados: Demonstraram que o corte músculo, apresentou 60% das amostras fora dos padrões de temperatura (superfície e centro), mas não apresentou alteração de cor e aroma. O corte Paleta, 100% das amostras apresentaram valores acima do permitido pela lei, sem alteração de aroma, mas com 60% das amostras com alteração na cor do produto. A temperatura de superfície do Patinho todas as amostras estavam alteradas e a temperatura do centro da carne 40% estavam acima do padrão. A cor e aroma não apresentaram alteração. Conclusões: Conclui-se que, apesar da verificação de alterações na temperatura da superfície e centro da carne, podem não ocorrer alterações na cor e aroma perceptíveis ao consumidor. Contudo, mesmo com estas variáveis normais, temperaturas acima do permitido podem propiciar desenvolvimento bacteriano causando danos a saúde do consumidor.
This study aims to further the scientific understanding of the microbial quality and safety of grated cheese. Samples of grated cheese product (n = 20) were obtained from markets in the central region of Brazil and submitted to microbiological analysis using conventional and alternative (Petrifilm™ and RIDA(®) plates) methodologies. Based only on the criteria from the Brazilian Health Ministry, all samples were considered adequate for consumption. However, most samples presented foreign substances and high levels of contamination by other hygiene indicator microorganisms, indicating failures in processing and possible risks to consumers. Despite the hygienic quality of the samples, the obtained results showed good correlation indexes and similarities between the conventional and the alternative methodologies, indicating their viability for the quality control of grated cheese.
This work aimed to evaluate the percentage of water and the presence of residues in fresh honey, sold informally at the Guará I-DF fair. Collections and analyzes of 30 honey samples were made. The physical and chemical standards of the product were evaluated following the standards of current legislation. The percentage of H2O, bee parts, starch and pollen were analyzed. It was observed that 0.3% (1/30) of the samples showed a percentage of water in the product outside the established standards. Regarding the presence of bee parts, starch and pollen, all samples had at least one of the residues. The results showed that honey in natura is subject to several changes and the presence of insoluble materials that are not allowed by law to be present in the food, often making it unfit for consumption as it can cause damage to the health of the consumer if ingested. Research has shown that honey inspection activity is of fundamental importance in order to ensure that the food reaches the consumer's table with safety and ideal quality to avoid damage to public health and consumer fraud.
meus exemplos de vida, honestidade e humildade que sempre me ensinaram e me apoiaram em toda minha caminhada profissional. Ao meu esposo Felipe Matheus dos Santos pelo apoio e incentivo incondicional. Aos meus filhos Johnnathan Luiz e Derick Noah por serem meus motivos maiores a seguir adiante. Aos meus irmãos Roger, Marcel e Fernanda pelos dias de descontração e por não me permitir desistir jamais. vi AGRADECIMENTOSNesses anos de doutorado foram muitas as pessoas que colaboraram e às quais espero poder transmitir toda minha eterna gratidão.A Deus, em primeiro lugar, por permitir vencer mais esta etapa profissional, dando-me força e saúde.Ao meu pai que lá do céu me manteve firme para conseguir concluir esta jornada. A minha amada mãe que me prestou toda solidariedade, me apoiando e me auxiliando com meus filhos para que eu pudesse me dedicar à pesquisa. Mãe muito obrigada! Ao meu marido Felipe por simplesmente me amar dedicando sua paciência quando eu muitas vezes perdi a minha, sua atenção por me ouvir nos momentos de angústia, sua força e seu enorme carinho. Amo-te demais! Aos meus filhos, irmãos, cunhadas, sobrinhos e amigos, que me incentivaram nesta trajetória e por sempre estarem presentes em minha vida! Amo vocês! À minha orientadora Profa. Márcia de Aguiar Ferreira, que me confiou mais este trabalho e deu-me a oportunidade de realizá-lo, agradeço imensamente pelos ensinamentos, por toda a sua paciência e pelas conversas sempre construtivas. Ao Professor Ernandes Alencar pela colaboração incansável em vários finais de semanas dedicados a esta pesquisa e pelas conversas sempre agradáveis.Aos companheiros do Laboratório de Análises de Leite e Derivados, Jaqueline, Emanuel, Sabrina e Kamila pela imensa colaboração na pesquisa, na organização dos materiais, pelas ideias, enfim por tudo.
O leite é um alimento rico em nutrientes, esses atributos fazem com que a produção de leite venha ganhando destaque e levando a um olhar mais cuidadoso quanto a sua produção, principalmente na qualidade de seu produto. O RIISPOA, considera leite normal o produto que apresenta as seguintes características: teor mínimo de gordura de 3,0g/100g; acidez titulável entre 0,14 a 0,18 expressa em gramas de ácido lático/100 mL, densidade relativa a 15°C/15°C entre 1,028 e 1,034. Inicialmente, as adulterações do leite almejavam o aumento do volume. Posteriormente, foram surgindo novos tipos de adulterações, como adição de soro de queijo, de substâncias conservantes (peróxido de hidrogênio), neutralizantes (hidróxido de sódio, bicarbonato de sódio) e reconstituintes da densidade e crioscopia (sal, açúcar, amido). A adição do soro de queijo por possuir uma composição de água, lactose e sais minerais, apresenta características físico-químicas, como densidade e índice crioscópico, muito semelhantes com as do leite. A presença de ureia no leite é usada para aumentar o volume e, como tem densidade muito próxima à do leite, a alteração é muito pequena. O manual de métodos de análise físico-químicas e microbiológicas de produtos de origem animal do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento contém os protocolos analíticos oficiais para controle de leite e produtos lácteos. O trabalho verificou a eficiência dos testes de acidez Dornic e densidade em leite fraudado intencionalmente com diferentes concentrações de urina bovina e soro de queijo. Para isso foram adquiridos 12 litros de leite UHT integral, da mesma marca e lote, em estabelecimentos comerciais do Distrito Federal. Estes foram transportados em suas próprias embalagens e em caixas isotérmicas até o laboratório de análises físico-químicas do Centro Universitário ICESP – DF. A adição do soro de queijo foi detectada uma leve alteração na densidade e acidez titulável, ainda assim mantendo-se em conformidade com a legislação, o que demonstra ser passível a fraude com o soro de queijo. A adição de urina bovina não demonstrou alterações detectáveis na densidade e acidez titulável, mostrando que há possibilidade de fraude, mesmo se mantendo dentro dos padrões e consecutivamente mascarando sua detecção. Assim, verifica-se a necessidade de novas tecnologias que possam detectar concentrações mais baixas de adição de soro de queijo e urina bovina tornando o alimento mais seguro para consumidores em caso de adulterações no leite.
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