Kendala utama dalam pembuatan tepung buah pandan tikar (Pandanus tectorius Park.) adalah reaksi pencoklatan enzimatis selama proses pengirisan dan pengeringan, akibat adanya kontak dengan oksigen. Keadaan ini dapat dikurangi dengan perlakuan fisik dan kimiawi. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan pengaruh blansing dan perendaman asam sitrat terhadap mutu fisik dan komposisi gizi tepung buah pandan tikar. Perlakukan yang digunakan dalam penelitian ini adalah blansing (dikukus pada 80oC, 3 menit), dan perendaman dalam asam sitrat (2%, b/v). Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa perlakuan blansing dapat mencegah terjadinya reaksi pencoklatan enzimatis dibandingkan perendaman dengan daging buah asam sitrat pada tepung pandan tikar yang dihasilkan; dengan nilai rendemen (16,21%), tingkat kecerahan - nilai L (76,29), tingkat kemerahan - nilai a (2,41), tingkat kekuningan - nilai b (25,82), suhu gelatinisasi (92,33 oC), kelarutan dalam air (53,43%); serta mengandung air (10,08% bb), abu (10,00% bk), protein (5,73% bk), lemak (2,24% bk), karbohidrat (82,03% bk), serat kasar (24,42% bk) dan total gula (26,00% bk).
Minyak hasil ekstrak buah merah (Pandanus conoideus L.) umumnya masih mengandung komponen pengotor, sehingga perlu di-degumming untuk menghilangkan gum dan komponen pengotor lainnya. Tujuan penelitian ini adalah menentukan pengaruh proses degumming menggunakan asam sitrat terhadap kualitas minyak buah merah. Perlakuan degumming menggunakan asam sitrat dengan konsentrasi beberapa konsentrasi yaitu 0,2%, 0,5% dan 1% yang dibandingkan dengan kontrol (minyak buah merah tanpa degumming). Analisis kualitas minyak buah merah hasil degumming meliputi kadar air, asam lemak bebas (ALB), bilangan peroksida (BP), kadar fosfor, total tokoferol, dan total karoten minyak buah merah. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa hasil penelitian ini menunjukkan bahwa proses degumming menggunakan asam sitrat pada konsentrasi 0,2-1% menghasilkan minyak buah merah dengan kadar air (0,053-0,094%), asam lemak bebas (ALB) (1,025-1,095%), bilangan peroksida (0,291-0,592 mg O2/100mg), dan dapat menurunkan kadar fosfor pada kisaran 84,272-62,806 ppm, dengan kadar total karotenoid sebesar 5831-6786 mg/kg dan total tokoferol yaitu 2081-2399 mg/kg. Proses degumming yang efektif untuk menurunkan kadar fosfor minyak buah merah kasar adalah pada perlakuan dengan konsentrasi asam sitrat 1%.
Kandungan fosfolipid dalam minyak kasar buah merah merupakan masalah utama dalam pengolahannya menjadi berbagai produk pangan, yang dapat dihilangkan melalui proses degumming. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mendapatkan model kinetik perubahan kualitas minyak buah merah hasil degumming (MBMD) selama penyimpanan. MBMD dikemas dalam botol gelap dan disimpan pada suhu 60, 75, dan 90°C selama ± 15 hari untuk dievaluasi kadar air, kadar asam lemak bebas (ALB), bilangan peroksida dan total karotenoid. Perubahan kualitas MBMD selama penyimpanan dihitung menggunakan persamaan Arhennius dengan perangkat lunak Microsoft Excell 2007. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa mutu MBMD menurun dengan meningkatnya suhu dan waktu penyimpanan. Kadar ALB dan bilangan peroksida MBMD meningkat mengikuti ordo 0, dengan energi aktivasi (Ea) 22416 dan 34839 J/mol ˚K. Sedangkan, penurunan kadar karotenoid sesuai dengan ordo 1 dengan Ea 48504 J/mol ˚K. Kadar ALB MBMD dengan Ea terendah adalah yang paling sensitif terhadap kerusakan hidrolisis selama penyimpanan, dibandingkan bilangan peroksida, dan kadar karotenoid. Kesimpulannya, perkiraan umur simpan MBMD berdasarkan peningkatan kadar ALB dan bilangan peroksida berhasil untuk ditentukan. Kinetics of Quality Change of Degummed Red Fruit (Pandanus conoideus) Oil during StorageAbstract The main problem in crude red fruit oil (CRFO) is the phospholipid content. That problem can be eliminated through degumming process. The objective of this study was to obtain kinetic model of quality of degummed red fruit oil (DRFO) during storage. The DRFO was packaged in dark bottles and stored at 60, 75, and 90°C for ±15 days to evaluated of water content, free fatty acids (FFA), peroxide value and total carotenoids content. The quality change of DRFO during storage was calculated using Arhennius equation with Microsoft Excell 2007 software. The results showed that the quality of DRFO decreases with the increase of temperature and storage time. The FFA and peroxide value of DRFOs were increase following a zero order, with energy of activation (Ea) of 22416 and 34839 J/mol ˚K, respectively, while carotenoid content was decrease at the first order with Ea of 69009 J/mol ˚K. The FFA content of DRFOs (the lowest Ea) was the most sensitive to hydrolisys damaged during storage, compared to both peroxide value and carotenoid content. As conclusion, the shelf life estimation of the DRFO based on the increasing of both FFA and peroxide values were successfully formulated.
scite is a Brooklyn-based organization that helps researchers better discover and understand research articles through Smart Citations–citations that display the context of the citation and describe whether the article provides supporting or contrasting evidence. scite is used by students and researchers from around the world and is funded in part by the National Science Foundation and the National Institute on Drug Abuse of the National Institutes of Health.
hi@scite.ai
10624 S. Eastern Ave., Ste. A-614
Henderson, NV 89052, USA
Copyright © 2024 scite LLC. All rights reserved.
Made with 💙 for researchers
Part of the Research Solutions Family.