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ABSTRACT. The aim was to improve nutritional quality of cows' milk and use it as raw material for mozzarella cheese. Three treatments were tested with 23 healthy animals ranging power: control, palm oil and coconut oil. Collection was performed in 21 days and another after 36 days. Proximate composition (moisture, ash, fat, protein, carbohydrates), sensory, color (CIE L * , a * , b * ) and texture were made for mozzarella cheese. The fatty acids (FA) present in mozzarella cheese were determined by chromatography. Saturated fatty acids (SFA) were the most abundant in cheese. The results point that it is feasible to add various fat sources in animal feed for milk and milk products in dairy cows.Keywords: dairy milk, fatty acids, sensory analysis.Características sensoriais e ácidos graxos de queijo mussarela do leite de vacas mestiças alimentadas com óleo de palma e gordura de coco RESUMO. O objetivo deste trabalho foi melhorar a qualidade nutricional do leite de vaca e usá-lo como material fresco para produção do queijo mozzarella. Três tratamentos foram usados com 23 vacas sadias variando as dietas: controle, gordura de palma e gordura de coco. A coleta de leite foi realizada aos 21 e 36 dias após a introdução das dietas. A composição química (umidade, cinzas, gordura, proteína e carboidratos), a análise sensorial, a cor (CIE L * , a * , b * ) e textura foram realizadas no queijo mozzarella. A composição em ácidos graxos do queijo foi determinada por cromatografia. Os ácidos graxos saturados foram mais relevantes no queijo. Os resultados mostram que é possível adicionar várias fontes de gordura na alimentação animal para aumentar a produção de leite e produzir leite de boa qualidade.