Director de TesisA todos, a vosotros, los silenciosos seres de la noche que tomaron mi mano en las tinieblas, a vosotros, lámparas de la luz inmortal, líneas de estrella, pan de las vidas, hermanos secretos, a todos, a vosotros, digo: no hay gracias, nada podrá llenar las copas de la pureza, nada puede contener todo el sol en las banderas de la primavera invencible, como vuestras calladas dignidades. Solamente pienso que he sido tal vez digno de tanta sencillez, de flor tan pura… Deseo expresar mi agradecimiento a los directores de esta tesis, Marisa y Daniel, por la dedicación y apoyo que han brindado a este trabajo, y por el respeto a mis sugerencias e ideas. Gracias por la confianza ofrecida desde el comienzo y por darme la oportunidad de conocer a dos grandes personas.A mis compañeras de laboratorio con quienes he compartido proyectos e ilusiones durante estos años, además de risas y comidas quiero agradecer esa amistad y compañía.Un trabajo de investigación es también fruto del reconocimiento y del apoyo que nos ofrecen las personas que nos estiman, entregándonos fuerza y energía.Gracias a mis amigas y amigos, que siempre me han prestado un gran apoyo necesario en los momentos difíciles.Gracias a mi familia, a mis padres y a mis hermanos, porque siempre han respaldado y animado los desafíos que me he propuesto.Pero, sobre todo, gracias a mi marido y mi hijo, por el tiempo que me han concedido y lo involucrados que han estado con este trabajo. Esta tesis es también vuestra labor.A todos, muchas gracias."No se ve bien sino con el corazón, lo esencial es invisible a los ojos" El principito, Antoine de Saint-ExupéryA mis padres, Egon y Herminia, gracias.A Patricio y Matías, mi complemento y apoyo.i RESUMENEl vínculo que une la alimentación y la salud es un aspecto que desde hace algunos años marca la evolución de la industria de los alimentos. El origen de los alimentos funcionales, es fruto de esta preocupación, ampliando el concepto de alimentación a la posibilidad de mantener y/o mejorar la salud. Los alimentos funcionales que incluyen, según definición del ILSI, a "cualquier alimento o ingrediente del mismo que pueda producir para la salud un beneficio adicional al del valor nutritivo de los nutrientes que contiene", son un reclamo vigente para lograr dicho propósito.El objetivo general de este trabajo fue el desarrollo de productos funcionales frescos, a partir de hortalizas, mediante técnicas de ingeniería En el presente estudio se planteó trabajar con diferentes tipos de tejido vegetal incluyendo en su estructura un producto natural con funcionalidad fisiológica, aloe vera, mediante aplicación de la técnica de impregnación a vacío. Analizando el efecto de las dispersiones o suspensiones y su interacción con las matrices estructurales estudiadas.Se realizó un estudio de los parámetros fisicoquímicos de las dispersiones de aloe, con el fin de obtener modelos empíricos que faciliten futuras determinaciones de sus principales características.ii Finalmente, se estudio la viabilidad de enriquecer las diferente...
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