In this study, we determined how roasting levels (light, medium, and dark) of Arabica coffee seed and three brewing techniques—decoction methods (Turkish coffee), infusion method (filter coffee), and pressure methods (Espresso)—affect the total antioxidant capacity in a cup of coffee beverage by electrochemical methods such as square wave stripping voltammetry (SWSV), differential pulse stripping voltammetry (DPSV), and cyclic voltammetry (CV). The highest antioxidant capacity was found in espresso coffee prepared with light roasted coffee seeds, as equivalent of rutin and caffeic acid at 9.4 ± 0.2 g/L and 19.7 ± 0.7 g/L, respectively with SWSV on a carbon paste electrode (CPE). The antioxidant capacity of coffee beverages was influenced by the roasting degree, extraction time, and brewing methods, significantly. SWSV, DPSV, and CV voltammetric methods, fast, reliable, fully validated and without any pretreatment, are alternatives to conventional analytical methods for evaluation of antioxidant values in coffee brews. Practical applications This research will contribute to the literature considerably since we have established that the antioxidant capacity can be measured by electrochemical methods rapidly with high reliable results. According to the study, the brewing method and roasting temperature significantly affected the antioxidant capacity, and thus, it is important to know how brewing methods, roasting temperatures, and other conditions changes the coffee quality. The results can be used to prepare healthy coffee beverages.

Bu çalışmada, az, orta ve koyu gibi değişik derecelerde farklı kavrulmuş kahve çekirdekleriyle demlenen Türk ve Filtre kahvelerindeki toplam antioksidan kapasitesinin (TAC) belirlenmesi için dönüşümlü (CV), kare dalga sıyırma (SWSV) ve diferansiyel puls sıyırma (DPSV) voltametrik yöntemlerle kullanıldı. Voltametrik parametreleri, karbon pasta elektrotu (CPE) kullanılarak pH 4.0 Britton-Robinson tampon çözeltisinde optimize edildi. Standart antioksidan maddeleri olarak gallik asit ve kuersetin'in elektrokimyasal davranışı CPE üzerinde optimum koşullar altında CV, SWSV ve DPSV teknikleri ile incelendi. Her üç elektrokimyasal tekniklerle (CV, SWSV, DPSV) gallik asit için yaklaşık 350 mV ve 700 mV'ta olmak üzere iki oksidasyon piki görülürken, kuersetin için ise 340 mV, 725 mV ve 1015 mV'larda anodik pikleri elde edildi. Bununla birlikte, kahve örneklerindeki toplam antioksidan kapasitelerini eşdeğer gallik asit ve kuersetin cinsinden belirlemek için CPE kullanılarak pH 4.0'da her iki maddeye ait yaklaşık 350 mV'de anodik pik akımları tercih edildi. Az kavrulmuş kahve çekirdekleriyle hazırlanan kahve örneklerinde maksimum antioksidan kapasite (TAC) gösterdiği bulundu. Az kavrulmuş kahve çekirdekleri ile hazırlanan Türk kahvesi için TAC değeri, CV yöntemi kullanılarak 17.868 ± 0.281 g/L ve 65.165 ± 1.024 g/L eşdeğer gallik asit ve kersetin olarak hesaplandı. Ayrıca, Filtre kahvesi için, TAC değerleri sırasıyla 32.290 ± 0.839 g/L ve 118.471 ± 3.529 g/L olarak bulundu. Dahası, tüm kahve örneklerindeki TAC değerleri CV'nin yanı sıra DPSV ve SWSV ile analiz edildi. Sonuç olarak, elektrokimyasal yöntemlerle, hızlı, ucuz ve ön işlemlere tabi tutulmadan doğrudan gıda örneklerinde TAC analizi edilmektedir.

No abstract

No abstract