Bu çalışmada elma, portakal ve bal kabağı meyvelerinden üretilen diyet liflerinin farklı konsantrasyonlarda (%1.5 ve %3.0) dondurma üretiminde kullanımının kalite ve besinsel özellikler üzerindeki etkisi araştırılmıştır. Elma, portakal ve balkabağı liflerinin kuru madde değerlerinin benzer olduğu, buna karşılık protein, kül, pH ve renk parametreleri (L*, a* ve b*) arasında farklılıkların bulunduğu görülmüştür. En yüksek su bağlama ile şişme kapasitesi değerleri bal kabağı lifinde, en yüksek çözünürlük değeri ile toplam fenolik ve flavonoid madde içerikleri ise elma lifinde belirlenmiştir. Genel olarak meyve lifi ilavesi dondurmaların kuru madde, protein, kül ve viskozite değerlerini artırırken pH, yağ ve hacim artışı değerlerini düşürmüştür. Meyve lifi ilavesi L* değerlerini azaltmış, a* ve b* değerlerinde ise artışa neden olmuştur. Tüm lifler ilave edilme oranlarına paralel olarak dondurmaların toplam fenolik ve flavonoid madde içeriklerini artırmıştır. Duyusal açıdan %1.5 oranında lif içeren örnekler daha fazla beğenilmiş ve balkabağı lifi içeren dondurmalar diğer çeşitlerden daha fazla tercih edilmiştir.
scite is a Brooklyn-based organization that helps researchers better discover and understand research articles through Smart Citations–citations that display the context of the citation and describe whether the article provides supporting or contrasting evidence. scite is used by students and researchers from around the world and is funded in part by the National Science Foundation and the National Institute on Drug Abuse of the National Institutes of Health.
hi@scite.ai
10624 S. Eastern Ave., Ste. A-614
Henderson, NV 89052, USA
Copyright © 2024 scite LLC. All rights reserved.
Made with 💙 for researchers
Part of the Research Solutions Family.