Abstrak: Yoghurt merupakan produk susu terfermentasi yang dibuat dengan menambahkan kultur bakteri asam laktat (BAL) ke dalam susu. Kultur BAL yang ditambahkan dapat berupa kultur bakteri tunggal ataupun campuran. Pada umumnya, kultur campuran yang biasa digunakan untuk membuat yoghurt adalah campuran antara Lactobacilus bulgaricus (Lb) dan Streptococcus thermophilus (St). Namun berdasarkan beberapa penelitian kedua bakteri ini tidak bertahan lama pada saluran pencernaan. Oleh karena itu pada penelitian ini dilakukan penambahan Lactobacillus acidophilus (La) untuk memperbaiki sifat probiotik dari produk yoghurt. Pada pembuatan kultur starter, kultur tunggal bakteri ditumbuhkan pada media susu skim 10%. Kemudian susu sapi hasil pasteurisasi diinokulasi dengan kultur starter dengan perbandingan kultur yang berbeda-beda yaitu 1:1, 1:4 dan 4:1 (Lb:St) untuk kultur dua bakteri serta 1:1:1, 1:4:1 dan 4:1:1 (Lb:St:La) untuk kultur tiga bakteri. Susu yang telah diinokulasi kemudian diinkubasi pada suhu 40°C selama 12 jam. Analisis terhadap produk yoghurt meliputi pengukuran pH, kadar laktosa, kadar asam laktat dan kadar protein. Hasil analisis menunjukkan bahwa penambahan L. acidophilus cenderung memberikan efek penghambatan pembentukan asam laktat, seperti ditunjukkan oleh pH yang lebih tinggi, kadar asam laktat yang lebih rendah serta kadar laktosa sisa yang lebih tinggi pada yoghurt yang menggunakan kultur tiga bakteri. Kata kunci: Yoghurt, Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus Abstract: Yoghurt is fermented milk product that is made by addition of lactic acid bacteria (LAB) into
Kesadaran akan besarnya hubungan antara makanan dan kemungkinan timbulnya penyakit, telah mengubah pandangan bahwa makanan bukan sekedar untuk mengenyangkan, tetapi juga untuk kesehatan. Makanan hasil fermentasi yang bahan baku utamanya kedelai cukup banyak di Indonesia dan salah satu pengolahan kedelai melalui proses fermentasi adalah produk yang dikenal sebagai tauco. Tauco tidak digunakan secara langsung, tetapi sebagai bumbu ataupun sebagai penyedap rasa. Tujuan dari penelitian adalah untuk menganalisis kadar nutrisi dan menguji aktivitas antioksidan yang terkandung dalam tauco. Tahap-tahap yang dilakukan dalam penelitian ini, diantaranya proses pembuatan tauco, penentuan kadar nutrisi pada tauco, meliputi kadar protein dengan metode Kjeldahl, kadar lemak dengan metode Soxhlet, kadar air dengan metode Gravimetri, kadar abu dengan metode Gravimetri, kadar karbohidrat dengan metode by difference dan pengujian aktivitas antioksidan dengan metode DPPH. Tauco dengan kadar protein dan lemak yang terbaik terdapat pada perlakuan larutan garam natrium klorida 20% (b/v) berturut-turut sebesar 33,19 dan 18,37%. Aktivitas antioksidan yang tinggi dalam menginhibisi radikal bebas yaitu dengan nilai IC 50 2,96 ppm pada fraksi air yang terdapat dalam tauco larutan garam natrium klorida 10%. Dengan kandungan gizi yang tinggi, tauco berpotensi sebagai pangan fungsional.
Abstrak: Tingginya kadar kolestrol serum darah berhubungan dengan meningkatnya resiko aterosklerosis dan penyakit jantung koroner. Produk susu terfermentasi seperti yogurt dapat menurunkan kadar kolesterol serum darah sehingga dapat meningkatkan resiko kedua penyakit tersebut. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh konsumsi yogurt yang dibuat dengan dua dan tiga bakteri terhadap kadar kolesterol serum darah tikus putih. Pada percobaan ini 15 tikus putih jenis Wistar dibagi menjadi empat kelompok, masing-masing kelompok tiga atau empat ekor. Kelompok pertama diberi pakan dan air, kelompok kedua diberi pakan dan susu murni, kelompok ketiga diberi pakan dan yogurt 2 bakteri sedangkan kelompok keempat diberi pakan dan yogurt 3 bakteri. Perlakuan diet diberikan selama 56 hari, setiap dua minggu contoh darah tikus diambil dan ditentukan kadar kolesterol serumnya dengan metode Lieberman-Burchard. Hasil penelitian ini menunjukkan adanya efek hipokolesterolemik, dan efek paling baik teramati pada periode ketiga untuk grup 4, dimana tikus diberi pakan dan yogurt yang dibuat dengan kultur 3 bakteri dimana kadar kolesterolnya sebesar 16,57% lebih rendah dibandingkan kontrol.
Mixed lactic acid bacteria culture is commonly used in yogurt production. In the present study, two lactic acid bacteria (Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophillus) was used as starter culture. Calcium carbonate was added to the starter culture to increase the quality of mixed starter culture of L. bulgaricus and S. thermophillus with ratio of 4:1. The present study was directed to investigate the chemical composition of mixed starter culture with and without calcium carbonat addition. Furthermore, the effect of each starter culture on yogurt product chemical composition was also examined. The pH, lactose, soluble protein and acid content was determined as chemical composition parameters. For starter culture without calcium carbonate addition, the yogurt has pH, lactose, soluble protein and acid content of 4.18-4.39, 4.18-4.39% w/v, 2.88-4.36% w/v and 0.82-0.99% w/v, respectively. While for starter culture with calcium carbonate addition, the yogurt product has pH, lactose, soluble protein and acid content of 4.26-4.37, 1.47-1.75% b/v, 3.42-4.95% w/v and 0.86-1.11% w/ v, respectively. Addition of 0.05% w/v calcium carbonate to mixed starter culture gave effect on lactose consumption, where it still can convert lactose to lactic acid up to 45 days of storage. Furthermore, the yogurt product made with starter culture with calcium carbonate addition has higher soluble protein content compared to yogurt made with starter culture without calcium carbonate addition. ABSTRAKPenggunaan kultur campuran bakteri asam laktat pada proses pembuatan yogurt telah umum digunakan. Pada penelitian ini digunakan dua bakteri, yaitu Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus sebagai bakteri kultur starter. Kalsium karbonat ditambahkan ke dalam kultur starter untuk meningkatkan kualitas kultur starter campuran bakteri L. bulgaricus dan S. thermophillus dengan perbandingan 4:1. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui komposisi kimiawi dari kultur starter campuran dengan dan tanpa penambahan kalsium karbonat serta mempelajari pengaruh penambahan kalsium karbonat terhadap komponen kimiawi produk yogurt yang dihasilkan. Parameter yang ditentukan meliputi nilai pH, kadar laktosa, kadar protein terlarut dan kadar asam. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa produk yogurt yang dihasilkan dengan menggunakan kultur starter tanpa penambahan kalsium karbonat memiliki pH 4,18-4,39; kadar laktosa 4,18-4,39% b/v; kadar asam 0,82-0,99% b/v dan kadar protein terlarut 2,88-4,36% b/v. Sedangkan produk yogurt yang dibuat menggunakan kultur starter dengan penambahan kalsium karbonat memiliki pH 4,26-4,37; kadar laktosa 1,47-1,75% b/v; kadar asam 0,86-1,11% b/v dan kadar protein terlaurt 3,42-4,95% b/v. Penambahan kalsium karbonat dengan konsentrasi akhir 0.5% b/v pada kultur starter campuran memberikan pengaruh terhadap kadar laktosa produk yogurt yang dihasilkan,
scite is a Brooklyn-based organization that helps researchers better discover and understand research articles through Smart Citations–citations that display the context of the citation and describe whether the article provides supporting or contrasting evidence. scite is used by students and researchers from around the world and is funded in part by the National Science Foundation and the National Institute on Drug Abuse of the National Institutes of Health.
hi@scite.ai
10624 S. Eastern Ave., Ste. A-614
Henderson, NV 89052, USA
Copyright © 2024 scite LLC. All rights reserved.
Made with 💙 for researchers
Part of the Research Solutions Family.