Insbesondere nach lipasekatalysierter Umesterung verbleiben größere Mengen an Diglyceriden im Fett. Die Auswertung vorliegender Arbeiten ergibt, daß Diglyceride die Kristallisationseigenschaften von Fetten beeinflussen können. Dabei scheinen 1,3(2,3)‐Diglyceride Phasenumwandlungsgeschwindigkeiten stärker zu verändern als die isomeren 1,3‐Diglyceride. Bisherige Untersuchungen konzentrierten sich dabei insbesondere auf die Phasenübergänge α → β′ von Palmöl und Salfett sowie β′ → β von hydriertem Rapsöl. Als Diglyceride kamen vorwiegend Gemische zum Einsatz, deren Fettsäure‐ und Isomerenverteilung häufig nicht bekannt war.
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