RESUMOO processamento mínimo tem sido descrito como a manipulação, preparo, embalagem e distribuição de produtos agrícolas, através de procedimentos como a seleção, limpeza, lavagem, descascamento e corte, que não afetem as suas características organolépticas e agreguem valor aos mesmos, resultando em produtos naturais, práticos, cujo preparo e consumo requerem menos tempo, atendendo às exigências da vida moderna. A finalidade dos alimentos minimamente processados e refrigerados é proporcionar ao consumidor um produto similar ao fresco, garantindo segurança e mantendo a qualidade nutritiva e sensorial. O processo tem despertado interesse para a realização de pesquisas, principalmente, relacionando as alterações microbiológicas, físico-químicas e sensoriais que influenciam a vida de prateleira destes produtos. O objetivo do trabalho foi a avaliação do efeito da temperatura de comercialização (15ºC) sobre a qualidade físico-química, microbiológica e sensorial do melão espanhol (Cucumis melo L. var. inodorus) minimamente processado. Os frutos acondicionados em bandejas e envolvidos com filme plástico foram adquiridos aleatoriamente em um supermercado local. Os tratamentos foram: temperaturas (4 e 15ºC), períodos de armazenamento (5, 10, 15 e 1, 2 e 3 dias a 4ºC e 15ºC, respectivamente) e o tratamento controle (melão minimamente processado no dia zero). As amostras foram analisadas quanto às características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais. A qualidade do melão foi afetada, significativamente, durante o armazenamento refrigerado. Na temperatura de comercialização (15ºC) o produto apresenta prazo de validade de apenas 24 horas. O armazenamento a 4°C permitiu uma conservação de até 5 dias, sendo necessária a discriminação da temperatura e do período de armazenamento adequado, no rótulo do produto. Palavras-chave: melão, processamento mínimo, refrigeração. SUMMARYMINIMALLY PROCESSED MELON: A QUALITY CONTROL. The minimum processing has been described as the manipulation, preparation, packaging and distribution of agricultural products, through procedures like selection, cleaning, washing, peeling and cutting, which do not affect their organoleptic characteristics and add value to them. The process results in natural and practical products, which require less time for preparation and consumption to fulfill the demands of modern life. The purpose of minimally processed and cooled food is to provide a product that is similar to the fresh one to guarantee safety, maintaining the nutritive and sensory quality. The process has attracted attention to research mainly regarding microbiological, physicochemical and sensory alterations that influence the shelf life of these products. The target of the research was to evaluate the effect of commercialization temperature (15ºC) on the quality of the Spanish melon (Cucumis melo L. cv. inodorus) minimally processed. Fruits packed in trays and involved in plastic film were randomly acquired in a local supermarket. Treatments were: temperatures (4 and 15ºC), storage periods...
A presente pesquisa teve por objetivo caracterizar quimicamente e investigar a aceitabilidade de três tipos de lingüiça preparadas a partir da associação dos seguintes ingredientes cárneos: camarão e peixe, camarão e bacon, camarão, bacon e peixe. As análises químicas incluíram determinação do teor de umidade, gordura, proteína e cinzas, enquanto a análise sensorial envolveu os testes de aceitabilidade e de preferência. A composição química mostrou-se adequada, com teores de umidade, cinzas e proteína similares a de produtos existentes no mercado e percentual lipídico reduzido, configurando produto cárneo com baixo teor de gordura. Todas as preparações analisadas tiveram boa aceitação e a formulação obtida a partir de camarão e bacon foi considerada a preferida pelo painel sensorial. CHEMICAL AND SENSORIAL EVALUATION OF FRESH FISH SAUSAGES Abstract The aim of the present research was to evaluate the chemical composition and the sensorial acceptability of three types of sausages prepared by the association of the following meat ingredients: fish and shrimp, shrimp and bacon, shrimp, bacon and fish. The chemical analysis included moisture, fat, protein and ashes determination however the sensorial analysis involved acceptability and preference tests. The chemical composition was adequate with moisture, ashes and protein contents similar to the products already existent in the market and reduced lipid percentage, configuring a meat product with low fat index. All the preparations assayed had good acceptability and the formulation prepared with shrimp and bacon was preferred by the sensorial panel.
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