Soft cheeses exhibit a wide range of textures and, as a consequence, of structures. The objective of the present study was to investigate intrinsic fluorophores of cheese in order to discriminate between eight different soft cheeses. Protein tryptophan emission spectra and vitamin A excitation spectra were recorded directly on cheese samples using front face fluorescence spectroscopy. The eight soft cheeses were discriminated using their spectra by applying multivariate statistical methods such as principal component analysis and factorial discriminant analysis. From the tryptophan fluorescence data set, a good classification was observed for 95% and 92% of the principal and test samples, respectively. A better classification (96% and 93% for principal and test samples) was obtained from the vitamin A spectra. The spectral pattern associated with the principal components provides characteristic wavelengths which are the most suitable for separating the spectra. They allow information on the protein structure at the molecular level to be derived, in relation with cheese texture. cheese / identification / structure / fluorescence / protein Résumé-La spectroscopie de fluorescence frontale pour identifier et caractériser la structure de fromages à pâte molle. Les fromages à pâte molle présentent une large gamme de texture et, en conséquence, de structure. L'objectif de cette étude était d'évaluer le potentiel des fluorophores intrinsèques du fromage dans la discrimination de 8 types de fromages à pâte molle. Les spectres d'émission des tryptophanes de protéines et les spectres d'excitation de la vitamine A ont été enregistrés directement sur des fromages au moyen de la fluorescence frontale. L'analyse des collections de spectres par des méthodes statistiques multidimensionnelles telles l'analyse en composantes

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-Texture optimisation of dairy products is a major aim for manufacturers. A better knowledge of the structure and spatial organisation of, their main components would allow the optimisation of their texture. In this study, using confocal scanning laser microscopy, a multiple fluorescent labelling of proteins, lipids and whey was developed to visualise these main components simultaneously in dairy products. Different extrinsic fluorescent probes were tested by confocal microscopy and fluorescence spectroscopy. Fuchsin acid, Bodipy" 665/676 and DM-NERF were selected to label proteins, lipids and whey, respectively. Methods for selecting stable and specifie fluorescent probes and for obtaining the multiple fluorescent labelling are presented. An application example on a dairy gel is also shown. © Inra/Elsevier, Paris. microscopy / fluorescence / protein /lipid / curd Résumé -Colocalisation des protéines, des lipides et du lactosérum dans les produits laitiers par microscopie confocale. L'optimisation de la texture des produits laitiers est un enjeu majeur pour les industries. Une meilleure connaissance de la structure et de l'organisation spatiale des principaux constituants de ces produits permettrait une optimisation de leur texture. Dans cette étude, réa-lisée à l'aide d'un microscope confocal à balayage laser, un marquage fluorescent spécifique des protéines, des lipides et du lactosérum a été développé pour localiser simultanément ces principaux composés dans des produits laitiers. Différentes sondes extrinsèques ont été testées par microscopie confocale et spectroscopie de fluorescence. L'acide fuchsin,le Bodipy" 665/676 et le DM-NERF ont été sélectionnés pour marquer respectivement les protéines, les lipides et le lactosérum. La démarche utilisée pour sélectionner les différentes sondes stables et spécifiques et pour réaliser la colocalisation sont détaillées. Un exemple d'application sur un gel laitier est également présenté. © Inral Elsevier, Paris. microscopie / fluorescence / protéine / lipide / caillé * Correspondence and reprints. gallant@nantes.inra.fr 568 S. Herbert et al.

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