La principal alteración de los alimentos que contienen aceites o grasas, se debe a la oxidación de los radicales de ácidos grasos de los compuestos glicéricos para formar aldehídos, cetonas y ácidos volátiles, que son los responsables del desagradable olor y sabor a rancio, generando rechazo en los consumidores. Por ello, el objetivo de la investigación consistió en evaluar la estabilidad oxidativa del aceite de girasol en diferentes condiciones de almacenamiento (envases tapados y envases destapados) y en condiciones ambientales controladas (27 ± 2 °C; HR: 75 ± 10 %). El seguimiento se lo realizó con periodos constantes, monitoreando la oxidación a través del índice de peróxido descrita por American Oil Chemists' Society (AOCS), utilizando la prueba de Kruskal Wallis para analizar estadísticamente los datos; evidenciando que durante las semanas evaluadas no existe diferencia significativa (p>0,05). Sin embargo, en las condiciones de almacenamiento si existe diferencia significativa (p<0,05), con lo que se determinó mayor estabilidad oxidativa del aceite girasol con envases tapados a diferencia de los destapados.
Palabras clave: Ácidos grasos; almacenamiento; estabilidad; oxidación del aceite de girasol; peróxido
El limón (Citrus aurantifolia), se destaca como una de las fuentes abundantes de ácido ascórbico (vitamina C). La disponibilidad de dicha vitamina puede ser reducida significativamente durante el procesamiento industrial del limón por acción de la temperatura, entre otras variables de interés. El objetivo de este trabajo es evaluar la degradación del ácido ascórbico en el jugo de limón para las relaciones temperatura-tiempo 65ºC, 75ºC, 85°C y 95°C a los 5, 10, 15 y 20 min, usando el método de titulación yodométrica. El jugo se caracterizó en términos de pH y grados Brix. Se determinó que la concentración de ácido ascórbico en el jugo de Citrus aurantifolia se redujo cerca del 40% respecto a su concentración inicial y se constató que sigue una cinética de orden uno para todas las temperaturas estudiadas. Los resultados de esta investigación pueden conducir a mejorar la estabilidad del ácido ascórbico en los derivados del limón.
Processed foods present migration of chemical compounds after the packaging process, and the main migrants come from plastic containers, in which multiple additives are added to improve the functional properties of polymers and incorporate them into transformation processes and subsequent use in packing plants. Additionally, the use of new materials has increased and with it the number of hazards that are incorporated into its chemical structure, which is why this study aims to identify possible chemical compounds that migrate from containers made of plastic materials based on polypropylene resin (PP) that are used to be in direct contact with fatty foods. Due to the above, a bibliographic review type investigation was carried out, identifying the list of chemical compounds with potential risk to the health of the consumer, being low molecular weight compounds one of the most important problems, however, this type of raw materials continues to gain ground in the market, from the results obtained from various investigations show that 83% migration of chemical compounds comes from mixing between (Irganox 1076, Irganox 1010 and irgafos168). In this way, this research constitutes a source of important bibliographic information to carry out a specialized study on the migration of compounds into food and a starting point to implement monitoring or regulations on migrating compounds in PP containers in Ecuador.
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