The mashua (Tropaeolum tuberosum) is a plant native to the central Andes whose cultivation is concentrated in Colombia, Bolivia, Ecuador and Peru between 3500 and 4100 meters of altitude, this tuber is rich in nutrients due to its bioactive properties, generally in Ecuador it is cultivated in association with the oca, and the melloco. Therefore, the purpose of this work was to characterize by chromatography two varieties of white and yellow Mashua. Therefore, the supercritical fluid extraction method (FSC) was applied in the two varieties, the volatile compounds of the obtained extracts were characterized by Gas Chromatography coupled to a Mass Spectrometer (GC-MS). After characterization, in general, 16 and 11 major volatile compounds considered to belong to the families or functional groups of ketones, fatty acids, furans, furfurals, alcohols, phyto esters, alkaloids and sterols were identified, some of these compounds considered useful for the prevention of diseases such as cancer, they also have antioxidant properties, hypoglycein agent and in the inhibition of the thyroid gland.
La presente investigación surge a raíz del proyecto de la carrera de Gastronomía de la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo denominado “Registro de Tradiciones Culinarias del cantón Riobamba, como parte de su Patrimonio Cultural Inmaterial. El objetivo principal es identificar costumbres gastronómicas de la parroquia rural Licán basadas en el calendario agro festivo con fines de salvaguarda de las tradiciones. Se realizó un análisis de lo general a lo particular, utilizando el método deductivo, así como el método inductivo mediante el uso de técnicas etnográficas como: La revisión bibliográfica (documentos históricos, planes de desarrollo territorial), entrevista a informantes de calidad (líderes parroquiales, comunitarios, adultos mayores). Además, la observación participante, historias de vida y los talleres con grupos focales. Licán constituye una de las once parroquias rurales del Cantón Riobamba de la provincia de Chimborazo. La población, principalmente adulta, se halla arraigada a las costumbres, tradiciones y alimentación de sus antepasados. Las costumbres gastronómicas de Licán se caracterizan principalmente por su relación con las fiestas, tradiciones, ritos, religión, mitos, platos con antecedentes culturales ligados a tiempos pasados, cosechas y siembras. El mundo de la gastronomía está constituido por una extensa variedad de culturas y costumbres. En Licán algunas de las festividades que actualmente perviven han sido transmitidas de generación en generación, y se celebra en diferentes meses del año, donde se resaltan sus prácticas culinarias. Mediante la investigación, se constata la conservación de algunas tradiciones que sobreviven como elementos constitutivos del patrimonio cultural inmaterial de Licán.
The mashua (Tropaeolum tuberosum) is a plant native to the central Andes whose cultivation is concentrated in Colombia, Bolivia, Ecuador and Peru between 3500 and 4100 meters of altitude, this tuber is rich in nutrients due to its bioactive properties, generally in Ecuador it is cultivated in association with the oca, and the melloco. Therefore, the purpose of this work was to characterize by chromatography two varieties of white and yellow Mashua. Therefore, the supercritical fluid extraction method (FSC) was applied in the two varieties, the volatile compounds of the obtained extracts were characterized by Gas Chromatography coupled to a Mass Spectrometer (GC-MS). After characterization, in general, 16 and 11 major volatile compounds considered to belong to the families or functional groups of ketones, fatty acids, furans, furfurals, alcohols, phyto esters, alkaloids and sterols were identified, some of these compounds considered useful for the prevention of diseases such as cancer, they also have antioxidant properties, hypoglycein agent and in the inhibition of the thyroid gland.
Introducción: En el Ecuador, la puesta en valor de los recursos alimentarios locales se ha fortalecido en la última década, con base en la investigación y el empoderamiento cultural de las nuevas generaciones, lo cual sustenta que, en cada rincón del país, se redescubra y promocione los atractivos culinarios que se mantienen. Objetivo: Analizar los conocimientos ancestrales gastronómicos en la parroquia Lloa-Ecuador para el fortalecimiento de la cocina típica y tradicional de la localidad. Metodología: Se utilizó para la investigación, la revisión bibliográfica de 72 documentos previamente clasificados de acuerdo con el nivel de impacto y del mismo modo, se aplicaron encuestas a los gestores de 12 establecimientos vinculados con la gastronomía local y custodios de los saberes. El diseño fue cualitativo de corte transversal. Resultados: Se extrae del proceso investigativo, la diversidad de técnicas de cocción y servicio, platos y bebidas típicas como tradicionales, el patrimonio natural y cultural alimentario entre otros componentes que, desde la unión comunitaria se han mantenido presentes y han sido transmitidos de generación en generación. Conclusiones: Con la información obtenida, se ensambla una remembranza de la cultura alimentaria de Lloa, donde se expone el patrimonio alimentario presente en la localidad que busca ser reconocido, valorado y difundido por los habitantes y turistas.
Se precisa transferir ciencia y la tecnología en la mejora de las producciones agrícolas, a los productores de la región andina ecuatoriana,, y mejorar la comercialización de sus producciones. El objetivo de esta investigación es proveer modelo para la mejora de los productos del matico y ortiga en su procesamiento. Se realizaron secados experimentales de las plantas en un secador eléctrico tipo túnel de bandejas a temperaturas de 45 C, 55 C y 65 C con una duración de 6 horas para la temperatura de 45 C, 5 horas para 55 C y 4 horas para 65 C, cada experimento con 4 repeticiones. Se adoptan estudios exploratorios, descriptivos, explicativos. Se apelan a métodos estadísticos-matemáticos, inductivos-deductivos, de expertos, análisis y síntesis de fuentes. Los resultados en la determinación de la ratio de secado de matico y ortiga se utilizó el modelo matemático de la curva característica basado en la ecuación y = Ax + B; obteniendo valores para la ortiga de A=-0,0006x2-0,0704x+1.9485 y B=-0,007x-0,0136; para el caso del matico A=-0,0007x2-0,0793x+2,25 y B=-0,007x-0,0184 en todas las ecuaciones, x, representa la temperatura de secado. Estas ecuaciones, obtuvieron valores de los cuales se formuló la ratio de secado con ecuación RS=ln (mr)-A/B, que se determina en un contenido de humedad del 12% al 14%. Estos demuestran la viabilidad del modelo y su aplicación inmediata. Se concluye en socializar a productores de la provincia y la región sierra ecuatoriana este modelo de secado.
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