This study aimed at evaluating the levels of moisture, protein, water to protein ratio, and water absorption during chilling of chicken giblets (heart, liver, and gizzard) to set legal limits of water absorption during this process. The survey was conducted in the southern Brazil, the largest broiler-producing region of this country. Giblets (heart, liver, and gizzard) were collected fresh from the processing line after evisceration and at the exit of the chiller after the immersion process from two processing plants. One of the plants (PP1) processes small chickens (1,100g live weight) and PP2 processes chickens with 2,800g live weight. In total, 448 samples were collected. Laboratory tests were performed in duplicate for each parameter measured. The results show that moisture levels of fresh giblets were higher in the gizzard, followed by the liver and the heart, whereas in chilled giblets, the gizzard still maintained the highest moisture level, but was followed by the heart and then the liver. Both in fresh and chilled samples, the liver presented the highest protein content, followed by the gizzard and the heart. Water to protein ratios were higher in chilled than in fresh samples, and was highest in the heart, followed by the gizzard and the liver. After immersion in the chiller, the heart presented the highest water absorption rate (6.59%), which was significantly higher compared with those of the liver (4.16%) and the gizzard (4.51%). Considering that the water absorption rates obtained both in fresh and chilled chicken giblets were below 8.00%, the following upper limits of water absorption are suggested for chicken giblet processing in Brazil: 7.0% for the heart, and 5.0% for the gizzard and the liver.
Modo de acesso: World Wide Web Inclui bibliografia 1. Tecnologia de Alimentos 2. Alimentos 3. Nutrição I. Título CDD-664.005 O conteúdo dos artigos e seus dados em sua forma correção e confiabilidade são de responsabilidade exclusiva dos seus respectivos autores.
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O carvão ativado (CA) consiste em um material baseado em carbono, com uma estrutura porosa interna bem desenvolvida, com grande área superficial, sendo um adsorvente muito popular utilizado para tratamento de água e efluentes. O Brasil é o terceiro maior produtor de cerveja do mundo, em razão da grande quantidade de resíduos gerados por esse ramo industrial, assim várias alternativas são propostas para utilização dos resíduos, uma delas é a produção de CA com o bagaço do malte. Para avaliar o bagaço do malte como precursor para o CA ele foi comparado a outros resíduos agroindustriais que são utilizados como precursores para o CA, como o resíduo da produção de café e a casca de laranja. Foi comparado também o tipo de ativação física e química para a obtenção do CA e a capacidade de adsorção, fenômeno físico químico em que o componente de uma fase gasosa ou líquida são transferidos para uma superfície sólida. Os componentes que se juntam a fase sólida são chamados de adsorbatos e o componente que retêm a fase líquida é chamado de adsorvente (CA). O bagaço do malte como precursor para o CA se mostrou como uma alternativa promissora pelos resultados atingidos em comparação com outros resíduos agroindustriais e por ser uma alternativa barata e com muita disponibilidade de resíduo.
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