RESUMOObjetivou-se obter neste trabalho um corante natural (antocianina), na forma de pó a partir do bagaço de uva da cultivar Isabel (Vitis labrusca), onde foram realizados estudos de extração e encapsulamento. Empregou-se o método de extração por imersão mediante técnica de planejamento experimental, onde as variáveis avaliadas foram pH da solução de extração (1 2), volume de etanol (100 250 mL), tempo de extração (3 7 h) e temperatura de extração (15 35ºC). A concentração máxima de antocianinas totais obtidas foi de 300 mg/100 g de bagaço de uva (umidade 5%) nos níveis inferiores de pH (1,0) e tempo (3 horas) e superiores de temperatura (35 o C) e volume de etanol (250 mL). Os extratos foram secos por atomização. A melhor condição para o encapsulamento e a secagem foi quando utilizaram-se proporções iguais de maltodextrina e goma arábica.Termos para indexação: Antocianinas, Vitis labrusca, microencapsulamento, extração, bagaço de uva. ABSTRACTThis work had the aim of obtaining a natural pigment (anthocyanin) at powder form from Isabel grape bagasse (Vitis labrusca), studying the extraction and encapsulating steps one applied the method of extraction by immersion by experimental design technique, when the factors investigated were pH of the extraction solution (1-2), volume of ethanol (100-250 mL), extraction time (3-7 h) and extraction temperature (15-35 °C). The maximum concentration of total anthocyanin was 300 mg/100g of grape bagasse (5% moisture) at the lower levels of pH (1.0) and time (3 h), and at upper levels of temperature (35 o C) and amount of ethanol (250 mL). The extracts were dried by a spray process. The best condition for encapsulating and drying was obtained when equal amounts of maltodextrin and Arabic gum were used. INTRODUÇÃOAs indústrias que processam a uva no Brasil são na sua maioria vinícolas que consideram o bagaço (cascas e sementes) de uva como subproduto. Esse subproduto tem recebido grande atenção por causa da grande produção na região sul do Brasil e por serem ricos em antocianinas.Apesar de largamente disseminadas na natureza são poucas as fontes comercialmente utilizáveis de antocianinas. Entre essas fontes podem-se citar o resíduo da fabricação do vinho e do suco de uva que produz em o pigmento usado em alimentos, com o nome de enocianina (BOBBIO & BOBBIO, 2001). Em alimentos industrializados, as antocianinas são empregadas como corantes naturais. Entretanto, sua utilização ainda é restrita pela baixa estabilidade em meios aquosos e pH acima de 2, condições bastante comuns durante o processamento e estocagem dos alimentos (FALCÃO et al., 2003).As antocianinas são moléculas polares, em função dos grupos substituintes polares (hidroxilas, carboxilas e metoxilas) e glicosilas residuais ligados aos seus anéis aromáticos. Conseqüentemente, elas são mais solúveis em água do que em solventes não-polares, porém, dependendo das condições do meio, as antocianinas podem ser solúveis em éter. Essas características ajudam na extração e separação das antocianinas (HARBORNE, 1988).Métodos ...
scite is a Brooklyn-based organization that helps researchers better discover and understand research articles through Smart Citations–citations that display the context of the citation and describe whether the article provides supporting or contrasting evidence. scite is used by students and researchers from around the world and is funded in part by the National Science Foundation and the National Institute on Drug Abuse of the National Institutes of Health.
hi@scite.ai
10624 S. Eastern Ave., Ste. A-614
Henderson, NV 89052, USA
Copyright © 2024 scite LLC. All rights reserved.
Made with 💙 for researchers
Part of the Research Solutions Family.