In this article, the possibility of using goat's milk in the production of cheeses is investigated and justified. In order to improve the functional and technological properties of cheeses, the influence of technological processes on the quality indicators of cheeses has been studied. Taking into account the conducted research and practical experience, it is advisable to carry out the maturation of thermized goat's milk at 65°C, followed by its pasteurization at 72-75°C. The use of partial salting of cheese in grain in an amount of 0.5-0.7 kg of table salt per 100 kg of milk increases the moisture content of the product by 2.2-2.8%, provides a more uniform salting of cheese heads and reduces the duration of salting by 1-2 days. Reducing the duration of salting, maturation in brine and carrying out brine-free storage of cheeses helps to reduce the content of sodium chloride to 4-5% versus 6-7% in control. Thus, it was found that reducing the duration of salting brine cheeses in brine 20-22% concentration to 4-5 days instead of 20-30 and carrying out without brine maturation increases the moisture content in the finished product by 2.5-3.5% and reduces the salt content by 2.0-2.5%, which intensifies the process of cheese maturation. Production modes have been optimized and the expediency of using bacterial starter culture and a preparation for brine cheeses consisting of salt-resistant strains of mesophilic lactic acid streptococci and L.casei sticks has been proved. This makes it possible to intensify microbiological and biochemical processes and accelerate the maturation of cheeses by 2 times.
Мақалада нан өнімдерінің физика-химиялық құрамын, антиоксиданттық белсенділігін жоғарылату мақсатында өсімдік шикізатын қолдану қарастырылды. Өсімдік шикізаты ретінде арша жемістерінің ұнтағы (Juniperus communis L) таңдалды. Зерттеудің мақсаты ұнтақталған арша жемістерін қосу арқылы нанның физика-химиялық, антиоксиданттық қасиеттерін жоғарылату. Нан өнімдерінің технологиясын жетілдіру барысында антиоксиданттық белсенділігі жоғары өнімнің жаңа түрі әзірленді. Ұнтақталған арша жемісі (Juniperus communis L) нан рецептурасына 3% мөлшерде қосылды. Сонымен, 3% ұнтақталған арша жемісі қосылған нанның антиоксиданттық белсенділігінің мәні бақылау үлгісімен салыстырғанда 2 есе жоғары, бұл сәйкесінше 15,5 және 7,5 мг/100 г құрайды. Осыған байланысты 3% ұнтақталған арша жемісі қосылған нанның антиоксиданттық белсенділігінің жоғары деңгейі оны сақтау процесіне тікелей әсер етті. Сонымен қатар 3% ұнтақталған арша жемісі қосылған нанның физика-химиялық құрамы зерттелді. Ұнтақталған арша жемісі қосылған нанның сапа көрсеткіштері, антиоксиданттық белсенділігі жоғарлады, бұл ұнтақталған арша жемістерінің дайын өнімнің сапалық қасиеттеріне жоғары әсер еткенін көруге болады. Жұмыстың тәжірибелік құндылығы ұнтақталған арша жемістері нан өнімдерінің тағамдық және биологиялық құндылығын арттыру кезінде алғаш рет қолданылды.
Natural baking starter made from common ingredients such as flour, water and sugar is considered healthy. Any starter obtained by spontaneous fermentation is always a symbiosis of lactic acid bacteria and yeast. Lactic acid bacteria and yeast get along well together and in the course of their life enrich bread with the most valuable compounds, including short-chain organic acids, dietary fiber, essential amino acids, vitamins, etc. On the basis of the obtained research results, a recipe and technological modes for preparing dough for no yeast bakery products from wheat flour of the first grade with the use of ion-ozonized water, whey and natural starter have been developed. The dough was prepared in a safe way under pressure in a kneading-beating ion-ozone cavitation unit. The recipe components (raw materials) of the dough were loaded into the kneading body of the unit, then the dough was replaced for 5 minutes at a kneading body rotation frequency of 5 s-1 in different rotation modes and times. Then the ion-ozone treatment was carried out using an excess pressure of 0.40 MPa (cavitation) and the dough was knocked down. The nutritional value, safety and shelf life of the developed no yeast bakery products with the addition of whey, starter and ion-ozonized water have been determined. It was found that in terms of organoleptic and physicochemical indicators, bread samples prepared from first grade wheat flour and ion-ozonized water without yeast and using whey are almost 2 times inferior to the quality of the control sample. As a result, it was found that churning for 3–5 minutes at a kneading body rotation frequency of 4–5 s-1 will be the optimal mode for obtaining a no yeast dough made from first grade flour on starter with the addition of whey and ion-ozonized water
В данной статье показана целесообразность разработки технологии получения деликатесной икры судака, содержащей растительные добавки. Целью данного исследования является разработка рецептуры и технологии приготовления деликатесной икры судака с добавлением растительных компонентов, таких как брусника, облепиха, укроп пахучий и морская капуста (ламинария). Представлены результаты органолептических, физическо-химических исследований и показатели безопасности образцов икры судака с облепихой, клюквой, укропом и морской капустой. Характеристики внесенных растительных добавок оценивались по таким показателям, как внешний вид, вкус, аромат и консистенция. Добавление растительных ингредиентов в икру позволяет уменьшить или исключить добавление консервантов, увеличить ассортимент продукции с привлекательным внешним видом и новыми вкусовыми характеристиками, а также повысить пищевую ценность продукта за счет растительных ингредиентов. Введение растительных добавок усиливает содержание витаминов, необходимых для конечного разрабатываемого продукта, повышает его биологическую ценность и превращает его в ряд специальных и функциональных продуктов питания. Результаты исследований показали, что готовая продукция с добавлением растительных компонентов положительно влияет на консистенцию икры деликатесной и соответствует требованиям ГОСТ 30178-96 и СТ РК 2011-2010.
scite is a Brooklyn-based organization that helps researchers better discover and understand research articles through Smart Citations–citations that display the context of the citation and describe whether the article provides supporting or contrasting evidence. scite is used by students and researchers from around the world and is funded in part by the National Science Foundation and the National Institute on Drug Abuse of the National Institutes of Health.
hi@scite.ai
10624 S. Eastern Ave., Ste. A-614
Henderson, NV 89052, USA
Copyright © 2024 scite LLC. All rights reserved.
Made with 💙 for researchers
Part of the Research Solutions Family.