ResumoA produção de empanados congelados de frango pela indústria de alimentos surgiu da demanda dos consumidores por produtos de fácil elaboração pela redução do tempo disponível para seu preparo. Esta classe de produtos pré-prontos e congelados permite uma armazenagem por longos períodos, nos quais poderão haver situações de abuso de temperatura permitindo sua deterioração por fungos filamentosos psicrófilos, sobretudo Penicillium glabrum e Penicillium polonicum. Segundo informações da indústria, isso representa perdas de produção anuais de 1 à 1,5%. Logo, o objetivo deste estudo foi analisar micologicamente as matérias-primas, bem como os empanados congelados de frango e o ar ambiente em diferentes etapas de seu processamento a fim de investigar a origem da contaminação fúngica. Foram analisados um total de 110 amostras, entre elas: farinhas, condimentos, produto após adição de cada farinha, após fritura, após cozimento e produto final já embalado. Foram pesados 10 gramas de cada amostra adicionando 90 ml de água peptonada a 0,1% e o material foi homogeneizado durante 1 minuto em 'Stomacher', com inoculação em Ágar Batata com cloranfenicol e incubação à 25 °C por 7 dias. Para análise da contaminação do ar ambiental, placas de Petri com Ágar Dicloran Glicerol 18% foram expostas por 10, 30 e 60 minutos em áreas consideradas de risco para a contaminação fúngica e incubadas nas mesmas condições acima descritas.
ResumoO desenvolvimento de fungos em alimentos e a subsequente contaminação destes por micotoxinas constituem um problema de saúde pública. Dentre as micotoxinas mais importantes temos a ocratoxina A (OTA), com ação nefrotóxica e propriedades carcinogênicas. Uma estratégia para reduzir a contaminação dos alimentos por OTA é prevenir o desenvolvimento fúngico, sendo o ácido sórbico e seus sais uma importante alternativa. Entretanto, tem sido relatado que o uso deste conservante em dosagens subletais poderia ocasionar um estímulo ao metabolismo do fungo, elevando a produção de toxinas por algumas espécies. Uma vez que a eficiência antimicrobiana de ácidos orgânicos como conservante é dependente do pH do substrato, o objetivo desta pesquisa foi determinar a concentrações inibitória (CI) e estudar a influência de doses sub-letais de ácido sórbico sobre a produção de OTA em A. carbonarius e A. niger cultivados em caldo YES (Yeast Extract Sucrose) em diferentes valores de pH. Utilizouse um arranjo fatorial sendo 2 fungos: A. carbonarius e A. niger, 2 valores de pH (4,5 e 5,0) e ácido sórbico nas concentrações: 0; 0,5; 1; 2; 4; 8; 16; 32 mM. O experimento foi conduzido em duplicata, incubando-se por 7 dias à 25ºC e determinando-se as concentrações inibitórias para cada isolado. Os controles e duas concentrações abaixo da CI (ou seja, 0; 25 e
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