Rosemary (Rosmarinus officinalis) is known for their sensory characteristics and antioxidant properties, mainly due to the presence of several phenolic compounds. The aim of this work, was determine the antioxidant activity and apply the Rosemary lyophilized extract (RLE) in chicken burger, for assess their ability to reduce the lipid oxidation. Total antioxidant capacity and phenolic compounds profile were analyzed by colorimetric tests and liquid chromatography analysis, respectively. Thiobarbituric acid reactive substances assay was used to evaluate the ability of the RLE to prevent lipid peroxidation in chicken burger stored at 4 °C. Three treatments of chicken burgers were prepared (T1 -control, without addition of synthetic antioxidant BHT: butylated hydroxytoluene or RLE), T2 -with addition of BHT, and T3 -experimental, containing RLE). The high contents of total phenolic compounds (40.91 mg GAE g -1 : Gallic Acid Equivalent) and total flavonoids (24.26 mg QE g -1 : Quercetin Equivalents) were found in RLE. Rutin was the major phenolic compound identified in the RLE. The RLE showed strong antioxidant capacity and inhibited 48.29% of lipid oxidation (21 days of storage) in comparison to the control (T1), with low production of malonaldehyde, which has potential to be used in chicken burgers.Keywords: lipid oxidation; antioxidant assays; TBARS; HPLC; Rosmarinus officinalis.Practical Application: The replacing antioxidant synthetic for Rosemary extracts provide good alternatives to get healthy foods.

This study aimed to evaluate the antioxidant activities (AA) of lyophilized rosemary extract and lyophilized sage extract, and their effects on the oxidative stability of poultry pátê. For this purpose, four poultry pátê formulations with rosemary, sage, sodium erythorbate and a control (without antioxidants) were produced. The rosemary and sage were characterized according to total phenolic compounds (TPC) and AA by several methods. The poultry pátês stored at 4 °C were evaluated by the lipid oxidation. High concentrations of TPC were detected in the rosemary extract and sage extract (46.48 and 41.61 mg GAE/g (Gallic acid equivalent), respectively). The AA of the rosemary and sage extracts determined by free radical-scavenging were 4745.72 and 2462.82 µmol TE/g (Trolox equivalents), respectively. The high concentrations of catechin, rutin, myricetin and p-coumaric acids in these extracts may be responsible for the strong inhibitory action against food pathogens. Besides this, these compounds can be responsible for the best performance in inhibiting lipid oxidation in poultry pátês during storage. This study suggests that rosemary and sage extracts may be used as a natural antioxidant in meat products.

This study aimed to evaluate the antioxidant activities (AA) of lyophilized rosemary extract and lyophilized sage extract and their effects on the oxidative stability of poultry pátê. For this purpose, four poultry pátê formulations with rosemary, sage, sodium erythorbate, and a control (without antioxidants) were produced. The rosemary and sage were characterized according to total phenolic compounds (TPC), and AA by several methods. The poultry pátês stored at 4°C were evaluated by the lipid oxidation. High concentrations of TPC were detected in rosemary extract and sage extract (46.48 and 41.61 mg GAE/g: Gallic acid equivalent respectively). The AA of rosemary and sage extracts by free radical-scavenging were 4745.72 and 2462.82 µmol Trolox/g, respectively. The high concentration of catechin, rutin, myricetin and p-coumaric acids in these extracts may be responsible for the strong inhibitory action against food pathogens. Besides these compounds can be responsible for the best performance in inhibiting lipid oxidation in poultry pátês during the storage. This study suggests that rosemary and sage extracts may be used as a natural antioxidant in meat products.

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