Given the scenario of buckwheat cultivation in Brazil, the research was developed evaluating its insertion in beer production as adjunct. The samples of interest were made with 55% (w/w) barley malt and 45% (w/w) buckwheat malt (45BWM), referenced to 100% Pilsen malt beer (AM). The results showed that the buckwheat malt wort had a 96.27% dry base extract, equivalent to the standard result. It also showed that glucose content increased 3 times, while the maltose and maltotriose have balances proportional. The use of buckwheat malt raised the protein content in more than 89%, which is not seen from the use of other adjuncts and showed greater colloidal stability during the storage period, a factor associated with a 4-fold reduction of gluten content. Similar aspects regarding foam and turbidity pattern, although subtle differences in aromatic profile and flavors were present. Nevertheless, these factors show that is possible to use buckwheat as an adjunct in a Pilsen beer. The remaining sugars content gave a perspective on the metabolism of yeast during fermentation and the identification of some compounds by HPLC-MS was also able to demonstrate how buckwheat malt affected yeast metabolism due to wort composition.

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RESUMOO presente trabalho apresenta uma sinopse do cenário do setor cervejeiro brasileiro referente ao seu advento na produção e em especial ao seu mercado e desenvolvimento na região centro oeste na última década. A metodologia de pesquisa baseou-se em um levantamento de dados em meios eletrônicos e periódicos destacando o número de fábricas, share de produção, o apoio e o estímulo das instituições de ensino para o setor, a participação e as interferências das associações do setor com o intuito de analisar as principais contribuições mercadológicas para o país. Além disso, foi analisado a tripla hélice estabelecida pelo setor uma vez que movimenta uma rede que envolve pesquisa, cultivo, processamento e a comercialização de insumos e matérias-primas. A partir da analises desses dados observa-se que o setor cervejeiro caracteriza-se como um dos setores mais relevantes e versáteis da economia brasileira em relação ao crescimento e criação de novos nichos comerciais.Palavras-chave: Cerveja artesanal. Microcervejaria. Mercado cervejeiro. SYNOPSIS OF THE BREWER SCENARIO: THE ADVENT OF PRODUCTION AND THE MARKET IN THE CENTRAL WEST REGION ABSTRACTThe present work a synopsis of the scenario of the Brazilian brewing sector, related to its advent in production and especially to its market and development in the central west region in the last decade. The research methodology was based on a survey of data in electronic and periodicals highlighting the number of factories, share of production, support and encouragement of educational institutions for the sector, participation and interference of industry associations with the purpose of analyzing the main market contributions for the country. In addition, we analyzed the triple helix established by the sector since it moves a network that involves research, cultivation, processing and commercialization of raw materials and inputs. From the analysis of these data it is observed that the brewing sector is characterized as one of the most relevant and versatile sectors of the Brazilian economy in relation to the growth and creation of new commercial niches.

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O lúpulo é o insumo utilizado na fabricação de cerveja responsável por aromas e pelo amargor da bebida. No Brasil, essa matéria-prima é importada quase que em sua totalidade. Essa planta, habituada a regiões de clima específico, está sendo cultivada em solo brasileiro e obtendo resultados promissores. Em função disso, o presente artigo buscou realizar uma prospecção tecnológica, por meio de uma metodologia qualitativa exploratória, sobre o que está sendo estudado e desenvolvido sobre lúpulo e sua utilização no processo cervejeiro nos últimos 20 anos. Sabe-se que, a partir do momento em que houver a comercialização de lúpulo nacional, novas tecnologias e processos serão necessários para sua manufatura. A pesquisa revelou uma tendência de países com maior produção de lúpulo ou cerveja a investirem mais em pesquisa e desenvolvimento no setor. Além do mais, foram identificados entraves para a inserção apropriada do lúpulo cultivado em território nacional para ser utilizado pelas cervejarias.

O trigo sarraceno é um pseudocereal amplamente empregado na indústria alimentícia, tendo em vista características que lhe conferem especificidades interessantes: não possui glúten, é rico em polifenóis de interesse farmacológico e tem cultivo facilitado e eficiente. O cultivo do grão é explorado em diversas partes do mundo, tendo grande interesse para o mercado de exportação brasileira. Seu uso para produção de cerveja demonstra a versatilidade de aplicações desse insumo, podendo ainda agregar propriedades especiais ao produto final. Diante disso, o trabalho foi realizado em duas vertentes de investigação, a pesquisa por patentes e por artigos científicos, a fim de explorar a produção de tecnologias e trabalhos acadêmicos relacionados ao trigo sarraceno, em especial para produção de cerveja. Tal busca identificou o alto desenvolvimento tecnológico desse insumo associado às patentes das empresas depositantes, bem como a disparidade com relação à produção de artigos, ainda que ambos tenham crescido nos últimos 20 anos.