Guazuma ulmifolia Lam., popularly known as mutamba, mutambo and mucungo, is widespread throughout Latin America. Studies on the physicochemical characteristics and the technological application of its constituents can support its use as raw material for enrichment and formulation of food products. This study aimed at to identify substances of food interest derived from mutamba fruit, through its physical, physicochemical, proximate, mineral, bioactive compounds and antioxidant activity characterization in two maturation stages. The incomplete and full physiological maturation had, on average, mass of 5.52 and 3.54 g, respectively, and acid pH of 4.84 on average. Soluble solids content increased with maturity reaching 32.9 °Brix. Regarding proximate composition, it was observed an increase in protein, lipid, crude fiber and ash; and reduction of 80% in moisture. The most concentrated minerals were K, N, Ca, P and Mg. The content of anthocyanins, polyphenols, yellow flavonoids and the antioxidant activity increased with maturation, while vitamin C remained at 1500 mg.100 g-1. This study is innovative as mutamba fruits with incomplete physiological maturation were characterized for the first time. That mutamba fruits, no matter the physiological maturation, have potential of exploitation in the food industry, due to their high content of soluble solids, as well as in the enrichment of other food products as source of vitamin C and minerals.
Queijo de coalho é um produto popular da cultura nordestina, sendo comum o processo de elaboração com uso de leite cru, o conhecimento prévio da composição físico-química e centesimal do alimento é relevante, tanto por influenciar na escolha saudável, como para obter dados a respeito do que está sendo consumido com qualidade. Objetivou avaliar as características físico-químicas e a composição centesimal do queijo de coalho comercializado em cidades do Ceará. Foram coletadas cinco diferentes marcas de queijos de coalho (A, B, C, D e E) em três repetições, encaminhadas para a Planta Piloto de Leite e Derivados do IFCE – Campus Limoeiro do Norte (CE). As amostras foram homogeneizadas em ralador doméstico, e acondicionadas sob refrigeração (4 ± 2 ºC) até o momento das análises. Análises realizadas: físico-químicas (pH, atividade de água (Aw), acidez titulável e cor), composição centesimal (umidade, proteínas, cinzas, lipídios, carboidratos totais, e valor calórico total). Os dados estatísticos por delineamento inteiramente casualizados, foram submetidos à análise de variância (ANOVA) e teste de Tukey, através do programa R Core Team, 2018, versão 3.5.0, nível de 5% de significância. As análises físico-químicas dos queijos de coalho demonstraram variabilidade entre as amostras, associadas às condições da produção, variação da temperatura de armazenamento e comercialização dos queijos. A composição centesimal e o valor calórico expresso em Kcal variaram entre as amostras estudadas, estando os teores de umidades de acordo com o que a legislação preconiza para queijo de coalho e os valores lipídicos abaixo do mínimo exigido pela legislação.
O objetivo deste estudo foi elaborar queijo petit-suisse de kefir sabor goiaba com inulina e avaliar as características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais do produto em armazenamento refrigerado. Ensaios preliminares foram realizados para ajuste dos ingredientes selecionando-se duas formulações para adicionar inulina nas concentrações 3% e 6% e comparar com a controle (sem inulina). Foram realizadas análises físico-químicas (acidez, pH, atividade de água, vitamina C, licopeno, frutanos, cinzas, proteínas, gordura, umidade, carboidratos, valor calórico, cor e viscosidade) microbiológicas (coliformes totais e termotolerantes, Salmonella spp., bactérias ácido-lácticas, bactérias ácido-acéticas e leveduras) nos tempos 1, 14 e 28 dias de estocagem a 4 ºC, e sensoriais nos tempos inicial e final. Os resultados foram submetidos a ANOVA e teste de Tukey (p<0,05). A adição de inulina alterou significativamente as características físico-químicas exceto para umidade, atividade de água, cinzas, proteínas e carboidratos. As formulações apresentavam boas condições higiênico-sanitárias, o que foi comprovado pela ausência de coliformes totais e termotolerantes e foi observada redução do número de bactérias ácido-láticas, bactérias ácido acético e leveduras ao final do armazenamento. Atributos sensoriais, como sabor, impressão global e intenção de compra, também foram influenciados pela concentração de inulina, exceto aparência, aroma e textura. Todas as formulações apresentaram Índice de Aceitabilidade superior a 70% para a maioria dos atributos sensoriais no tempo final de armazenamento. O queijo petit-suisse de kefir sabor goiaba com inulina apresenta grande probabilidade de produção em larga escala, sendo um alimento nutritivo e de boa qualidade microbiológica e sensorial até 28 dias de armazenamento.
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