El consumo de pescado es una de las fuentes de proteínas incluidas en la dieta alimentaria, sin embargo, se presentan diversos problemas de inocuidad al momento de su expendio y comercialización. El objeto de esta investigación fue evaluar la calidad microbiológica de la albacora (Thunnus alalunga), para lo cual se tomaron 16 muestras por triplicado y de forma aleatoria, las mismas que fueron colocadas en casetes con formol neutro. Posteriormente, se cultivaron los aerobios mesófilos (AOAC 990.1); las enterobacterias (AOAC 998.08); Salmonella-Shigella (NTE INEN 1529-15); Staphylococcus aureus (AOAC 2003.11) y Escherichia coli (AOAC 998.08). Los resultados del análisis microbiológicos muestran que los valores reportados para aerobios mesófilos (274 UFC g-1), enterobacterias (81 UFC g-1), Salmonella-Shigella (43 UFC g-1), S. aureus (273 UFC g-1) y E. coli (611 UFC g-1) se encuentran fuera de los límites establecidos por las normas INEN 183-2013; de acuerdo a esta misma norma el contenido de histamina se encuentra superior al límite (5 mg 100g-1) con una media de 7,06 mg 100g-1 lo que se considera como un factor de riesgo para la salud de quienes consumen este tipo de alimentos. Palabras clave: almacenamiento; conservación; manipulación; pescados
La goma del muyuyo (Cordia lutea) representa una buena oportunidad para reemplazar estabilizantes de síntesis química que son muy utilizados y traen consecuencias a futuro. Por lo tanto, el objetivo principal de la presente investigación fue evaluar el efecto de la goma del muyuyo (Cordia lutea) como agente estabilizante y en la vida útil del néctar de naranja (Citrus X sinensis). Se aplicó un diseño experimental completamente al azar, de cuatro tratamientos con tres repeticiones que consto de tres concentraciones más un control (T0 – 0 % T1- 2 %, T2 – 4 % y T3 – 6 %). En cada una de las formulaciones elaboradas se realizó una evaluación sensorial. Las variables evaluadas fueron dulzor, acidez y apariencia general, para ello se empleó una escala hedónica. Los datos fueron procesados en el programa estadístico InfoStat, aplicando la estadística no paramétrica y prueba de Kruskall Wallis al 0,05 % de significancia. En la prueba de turbidez se obtuvo un valor de 1506,66 NTU (Unidad de Turbidez Nefelométrica), en el tratamiento 1 y 2 1085,33 NTU. En el análisis físico químico se obtuvieron los siguientes resultados: un pH de 3,37; 12,65 ° Brix y una acidez titulable de 0,39. Se evaluó el comportamiento microbiológico, en el que T2 dio como adecuado por estar dentro de la norma NTE 2 337:2008. Se estableció que las variables dulzor, acidez y apariencia general estaban dentro del rango permitido. Es necesario considerar que el T2 (4 % muyuyo) es el tratamiento que mejor se comporta frente al T0 (control). En lo que corresponde al análisis de viscosidad se obtuvo un rango de 5,23 Pa.s que se encuentra dentro del rango establecido. Por lo cual, se instaura que la goma del muyuyo posee propiedades estabilizantes y nutricionales que lo hacen un insumo alimenticio natural prometedor.
scite is a Brooklyn-based organization that helps researchers better discover and understand research articles through Smart Citations–citations that display the context of the citation and describe whether the article provides supporting or contrasting evidence. scite is used by students and researchers from around the world and is funded in part by the National Science Foundation and the National Institute on Drug Abuse of the National Institutes of Health.
hi@scite.ai
10624 S. Eastern Ave., Ste. A-614
Henderson, NV 89052, USA
Copyright © 2024 scite LLC. All rights reserved.
Made with 💙 for researchers
Part of the Research Solutions Family.