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RESUMO-O estudo teve como objetivo estudar o efeito da utilização de diferentes temperaturas de fermentação na estrutura do miolo de pães. O experimento foi realizado em câmara de fermentação umidade relativa fixada em 70% e temperatura variando em 25, 30, 35, 40 e 45 °C, avaliou-se através do programa ImageJ® imagens digitalizadas de fatias de pães que foram convertidas para tons de cinza 32-bit e limiarizadas pelo algoritimo de otsu, a partir disto foram calculados os número, área, perímetro e circularidade dos alvéolos. Percebeu-se que com temperaturas superiores a 35 °C a fermentação foi mais dificultosa e isto refletiu na redução dos alvéolos de 1080 (30 °C) para 540 (45 °C). Devido a isto, houve aumento na área e perímetro médio dos alvéolos, com a formação de fendas pela junção de vários alvéolos, o que refletiu nos valores de circularidades, que variou de 0,95 (30 °C) a 0,83 (45 °C) se distanciando do que é considerado um círculo perfeito.

RESUMO -O estudo teve como objetivo estudar a redução do ponto de congelamento das massas e avaliar o efeito na viabilidade de células de levedura. Foram desenvolvidas 5 formulações de pães, uma padrão, sem a adição de ingredientes funcionais e as contendo 5 e 10% de polidextrose/brócolis em pó (B1 e B2); 5 e 10% polidextrose/açaí em pó (A1 e A2). As massas foram congeladas em freezer por até 60 dias. Foram avaliados as curvas de congelamento por 24 horas e a viabilidade celular em UFC/g. Na curva de congelamento da massa padrão foi possível observar o ponto de cristalização da água e dos solutos, esta cristalização total promoveu maior redução da viabilidade celular, onde, após 60 dias, foi de 15x10^5 UFC/g. Quando houve a incorporação dos ingredientes funcionais o ponto de congelamento foi reduzido para temperaturas inferiores a -10 °C, não foi possível observar o ponto de cristalização dos solutos e isto refletiu na maior viabilidade celular, onde todas foram superiores a 55x10^5 UFC/g. INTRODUÇÃOO congelamento e o armazenamento congelado de massas para a produção de pães, bem com o o uso do congelamento em diversas etapas da produção dos pães prejudica a qualidade dos produtos, conforme expostos por Meziani et al. (2012) e Ribotta et al. (2008. Shi et al. (2013) afirmam que o congelamento deteriora a qualidade panificável da massa de pão congelada, a viabilidade da levedura neste processo é um dos aspectos importantes, explicam que as células de levedura estão expostas à muitos estresses associados ao processo de panificação, como o congelamento e descongelamento, o ar de secagem e elevadas concentrações de soluto como sais e açúcar. As etapas que envolvem o uso de baixas temperaturas podem ocasionar graves danos para as células de levedura e diminuir a capacidade fermentativa das massas.O uso de ingredientes funcionais em pães tipo forma, pode, além de melhorar o valor nutricional dos produtos, fornecer benefícios tecnológicos, promovendo a redução dos danos causados à estrutura do glúten e as leveduras ocasionados pelo congelamento das massas.O presente estudo teve como objetivo estudar a obtenção de pães tipo forma com ingredientes funcionais através da tecnologia de massas congeladas, estudando o comportamento das curvas de congelamento das massas e avaliar o efeito da estocagem congelada por até 60 dias nas células viáveis de levedura.Área temática: Engenharia e Tecnologia de Alimentos 1

RESUMO -O estudo tem como objetivo utilizar o delineamento composto central rotacional na otimização na incorporação de sucos frutas em pães tipo forma. Foram definidas como variáveis independentes: os percentuais de suco de acerola e manga, as quais foram adicionadas em níveis variando de 0% a 50% e 0% a 50%, respectivamente. Através da metodologia de superfície de resposta foram avaliados os efeitos sobre as características físicas e fermentativas das massas e pães: fator de expansão máximo, volume produzido e específico, densidade e índice de expansão. Para o fator de expansão, densidade e índice de expansão os valores ótimos estão em torno de 15% da adição de sucos, para volume produzido e específico os valores estão em torno de 19% da adição. Quanto maior à quantidade de suco empregada, maior foi a redução nas capacidades de expansão das massas. As condições ótimas encontradas foram: incorporação de até 16% de acerola e 18% de manga.