El objetivo de esta investigación fue optimizar los parámetros de fermentación y el agente conservante para la elaboración de leche ácida con Lactobacillus acidophilus. L. acidophilus se inoculó en leche, incubándose a 42, 45 y 50 grados Celsius por 8, 10 y 12 horas. Los mejores parámetros de fermentación se observaron a 10 8 UFC/mL a 45ºC durante 8 horas, obteniendo un pH final de 4.5 y una acidez titulable de 90ºD. El mejor agente conservante para la leche ácida almacenada sin refrigeración fue el benzoato de sodio (0,1%) con el 98% de aceptación. Y para las almacenadas en refrigeración, el benzoato de sodio (0.1%) y de sorbato de potasio (0.1%) tuvieron un 100% de aceptación en los sabores de durazno y chirimoya y ambos presentaron una vida anaquel de 35 días y una carga microbiana de 10 9 UFC/mL. Se concluye que se logró optimizar la elaboración de leche ácida con L. acidophilus y que ésta cumple con lo establecido para ser considerada apta para el consumo humano y como bebida probiótica.
Resumen La enfermedad denominada marchitamiento vascular es un problema que produce perdidas en la producción de los cultivos de Caesalpinia spinosa "tara". El objetivo de la investigación fue identificar el agente causal del marchitamiento y determinar el efecto antagónico de cepas de Bacillus spp. y Trichoderma sp. Fueron muestreadas plantas de tara con síntomas de la enfermedad y desde el suelo. Se aislaron 27 cepas de hongos filamentosos que fueron identificados mediante el método de Pitt basado en las claves taxonómicas. El efecto antagónico se realizó mediante pareamientos in vitro en medio Agar Papa Dextrosa, enfrentando a cepas de Fusarium spp. con dos cepas de Trichoderma sp. y 18 de Bacillus spp. como potenciales antagonistas. Los resultados constataron que las cepas de Fusarium spp., son las causantes del marchitamiento vascular progresivo en tara. La evaluación del antagonismo in vitro mediante contacto directo, indicó que las cepas de Bacillus spp. TBa 4, TBa 6, TBa 9, TBa 11 y TBa 18 tuvieron un mayor efecto alcanzando entre 88.9% y 93.3% de inhibición de Fusarium. Las pruebas de antagonismo en cultivos duales, mostraron que las cepas TBa 4, TBa 6, TBa 11 y TBa 18 alcanzaron los mayores niveles de inhibición del patógeno, fluctuando entre 92.2% y 90.0%; entretanto, las cepas de Trichoderma sp. y T. viridae, obtuvieron 77.8% y 74.4% de inhibición del patógeno, respectivamente. El grado de inhibición in vitro alcanzado por las cepas de Bacillus spp., permite considerarlas como potenciales agentes de control biológico contra Fusarium spp. en cultivos de tara.
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