Galvenais ēdienu pagatavošanas mērķis ir panākt labas gatavotā ēdiena sensorās īpašības. Ikvienam ēdināšanas uzņēmumam ir svarīgi produkta vai ēdiena ārējais izskats, struktūra, konsistence, krāsa, aromāts un uzturvērtība. Gatavošanas laikā, izmantojot dažādus ēdienu pagatavošanas paņēmienus jeb metodes, izmainās produkta izskats (krāsa, konsistence, struktūra, aromāts) un uzturvērtība (samazinās uzturvielu daudzums). To ietekmē dažādi gatavošanas laikā pieļautie vides apstākļi, piemēram, gaisma, gaiss, augsta temperatūra, pagatavots nevajadzīgi lielā ūdens daudzumā, pārāk ilgi gatavots, gatavots skābā vai bāziskā vidē.Tā kā augu un dzīvnieku valsts produkti satur olbaltumvielas, taukus, ogļhidrātus, minerālvielas, vitamīnus un citus bioloģiski aktīvus savienojumus, kas izmainās līdz ar temperatūras izmaiņām, gatavošanas tehnoloģiju, tad ir svarīgi zināt, kādas izmaiņas ar katru no produktā esošām uzturvielām notiek.Ievadā dots neliels apskats par uzturvielām, ko satur gatavojamā ēdiena izejvielas, un to izmaiņām ēdienu pagatavošanas laikā.Ogļhidrāti. Ciete un cukuri ir ogļhidrāti, kas atrodas pārtikas produktos (augļos, dārzeņos, graudaugos, pākšaugos, riekstos un pavisam nelielā daudzumā gaļā, zivīs) dažādos veidos.Šo produktu gatavošanas laikā ar tajos esošajiem ogļhidrātiem var notikt šādas izmaiņas: Gaļu pagatavojot skābā vidē (marinējot pirms karsēšanas vai pievienojot skābi saturošus produktus karsēšanas laikā ), notiek straujāks koagulācijas process un iespējams iegūt mīkstāku gaļu. Tauki Tauku daudzums ir dažāds un ir atrodams gaļā, zivīs, olās, piena produktos, riekstos, graudaugos, mazākā daudzumā arī dārzeņos un augļos. Tauku izmantošanai ēdienu pagatavošanā ir liela nozīme, jo to izmanto dažādos cepšanas paņēmienos kā siltuma nesēju. Tauki pēc to struktūras var būt cieti un šķidri un to ietekmē piesātināto un nepiesātināto taukskābju pārsvars. Dzīvnieku valsts produktos ir vairāk piesātināto tauku, kas veido cietāku struktūru / konsistenci. No tauku satura ir atkarīga to kušanas temperatūra. Sildīšanas laikā notiek bioķīmiskās izmaiņas tauku struktūrā. Pie ļoti augstas temperatūras, tiem noārdoties pilnībā, notiek dūmošanas punkta sasniegšana -taukviela sāk dūmot, veidojot veselībai kaitīgus (kancerogēnus) savienojumus. Ja ūdenim tiek pievienots sāls vai cukurs, izmainās sasalšanas punkts -tas ir zemāks, bet vārīšanās punkts palielinās -ir augstāks. 1.2.Ēdienu gatavošanas metodesTradicionāli, ēdienu gatavošanā izmanto trīs ēdienu gatavošanas pamatmetodes:ēdienu gatavošanai izmantojot ūdeni, sausu gaisu un mikroviļņus. Ēdienu gatavošanas praksē ir aizvien grūtāk atdalīt vienu metodi no otras, jo aizvien vairāk viena ēdiena 10 gatavošanā tiek izmantotas vairākas metodes. Mūsdienās tiek izmantotas aizvien jaunākas, produktu un to uzturvielu, saaudzējošākas metodes. Ēdienu gatavošanas metodes, izmantojot ūdeniKā gatavošanas vidi izmanto karstu ūdeni vai tvaiku. Metodes izmanto, lai, piemēram, gaļas šķiedras, kā arī augu šķiedrvielas padarītu mīkstākas, iegūstot viegli sagremojamu produktu. Ēdienu...
scite is a Brooklyn-based organization that helps researchers better discover and understand research articles through Smart Citations–citations that display the context of the citation and describe whether the article provides supporting or contrasting evidence. scite is used by students and researchers from around the world and is funded in part by the National Science Foundation and the National Institute on Drug Abuse of the National Institutes of Health.
hi@scite.ai
10624 S. Eastern Ave., Ste. A-614
Henderson, NV 89052, USA
Copyright © 2024 scite LLC. All rights reserved.
Made with 💙 for researchers
Part of the Research Solutions Family.