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Diospyros digyna (black sapote) is a fruit of the Ebenaceae family. Its cultivation is centered in different regions of America, particularly in Mexico, where it originated. The main use of this fruit is for direct consumption or as an ingredient for making desserts. In spite of its nutritional characteristics, its rate of consumption is very low, providing an opportunity to make novel ready-to-eat or processed products. Some compounds found in the fruit, such as phenolic compounds and carotenoids, give it its characteristic dark brown color. Due to the content of vitamin C, vitamin E, and calcium, among other nutrients, black sapote could be considered a functional food. This review describes different aspects of the fruit: its origin, changes in its physicochemical characteristics during the growth and ripening of the fruit, pigments, and sensory, bioactive, and nutritional characteristics. It also summarizes different studies that mention its use for treating some ailments and its use as an antimicrobial.

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La microencapsulación (ME) permite la incorporación de ingredientes alimentarios en pequeñas cápsulas. Asimismo, favorece la conservación de sabores, aromas y compuestos como acidulantes, antioxidantes y vitaminas, así como algunos alimentos y materiales incluyendo aceites y microorganismos. La ME es una tecnología que puede contribuir al procesamiento de los alimentos al preservar su contenido nutricional, coadyuvar con una liberación controlada en la formulación y facilitar su manipulación. La liberación oportuna de los microencapsulados mejora la eficacia de los aditivos, amplía el campo de aplicación de los ingredientes alimentarios y asegura la dosis óptima, mejorando así la rentabilidad para el fabricante de alimentos. Por lo tanto, en esta revisión se describen brevemente algunos aspectos relacionados con la ME mediante el secado por aspersión, materiales encapsulados y encapsulantes, algunas experiencias exitosas de la ME y su uso en la tecnología de los alimentos.

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Consuming carotenoid-rich foods prevents and reduces certain types of cancer, cardiovascular and degenerative diseases. In this work, a response surface methodology (RSM) was used to maximize the vacuum impregnation of...