The paper covers the peculiarities of the degree of meat shapes in the bulls of the Ukrainian meat breed, depending on the adipose tissue content under the skin and between the muscles. They were evaluated according to their productivity from 8 to 18, 21, and 23 months. Bulls with better development of meat shapes are characterized by fat deposition in the carcass and between the muscles earlier and more intensively. They have from 15.1 to 44.7% more fatty tissue in the carcass, including under the skin – from 3.8 to 44.1%. With a different degree of meat shapes, subcutaneous fat is deposited more than between muscles. The content of adipose tissue under the skin relative to its total amount in the body of animals tends to decrease by 6.5 points with age for a better degree of meat shapes, and on the contrary, to increase by 2.6 points for a worse degree. If the fat under the bull skin at 18 months in the best shapes is 72.1% of the fat in the carcass, and in the worst – 72.3%, then at 23 months, its amount decreases by 13.6 and 4.4 points, respectively. The fat between the muscles, on the contrary, increases from 27.9 and 27.7% by the same amounts, respectively. With a greater degree of meat shapes and subcutaneous fat thickness on the carcasses of 18-month-old bulls, intramuscular fat (marbling) content is lower by 75.0%. 18-month-old bulls with better-developed meat shapes have fat cuts off from the carcass by 15.2% more than animals with less developed shapes, 23 – by 11.3%. A large amount of produced waste in the body of animals in the best meat shape leads to excessive (from 0.9 to 14.5%) feed consumption (feed unit) for the increase in live weight. The subcutaneous fat content and the number of cuts off from 16 to 24 months positively correlate with the degree of meat shapes in bulls at 15 months and have correlation coefficients of 0.26 and 0.17, respectively.
The impact of age, live weight, and growth rate of the bulls of Ukrainian breeds on the area of “muscle eye” (cross-section of m. longissimus dorsi when the carcass is divided into front and rear between the 12th and 13th ribs) was studied. The correlation between the size of the “muscle eye” and the carcass's characteristics and the meat's qualitative indicators was also determined. The research was conducted on the bulls of Ukrainian black-and-white dairy (UBWDB) and Ukrainian meat (UMB) breeds. Living animals “muscle eye” area was determined with the ultrasonic analyser Emperor 860, after slaughter. It was found that UMB bulls have the area of “muscle eye” twice as big as their UBWDB peers. The “muscle eye” area increases when growing the cattle to 400 – 450 kg. In the future, it will be practically independent of the age and weight of the animals and remains stable. An increase in the average daily gains within the breed leads to an increase in the “muscle eye” area. The area of “muscle eye” has a weak negative connection (r = -0.193) with meat tenderness and dry matter content (r = -0.345) and a positive one with slaughter weight (r = 0.614) and slaughter yield (r = 0.653). Of the three parameters (length, depth, and area) of “muscle eye”, the greatest impact on the technological properties of meat has depth. Its increase has a negative connection with meat tenderness (r = -0.810) and moisture (r = -0.474), but it has a positive impact on the moisture retention capacity (r = 0.338) and weight of weighed portion after heat treatment. The obtained results can be used to clarify the optimal growing parameters of the bulls of Ukrainian black-and-white dairy and meat breeds for meat and determine the optimal age and live weight of the cattle slaughter.
Дослідження спрямоване на встановлення відмінностей у мармуровості яловичини залежно від віку молодняку та особливостей його росту. Його проводили на бугайцях української чорно-рябої молочної породи у ФГ “Журавушка”, Броварського району, Київської області. Худобу вирощували і відгодовували за технологією виробництва яловичини у молочному скотарстві. Забій її провели у забійному цеху с. Калинівка. Оцінювання мармуровості m. longissimus dorsi здійснили за 12-бальною шкалою згідно з методикою JMGA (2000). Встановлено, що мармуровість найдовшого м’яза спини збільшується на 45,8 % за підвищення віку забою від 20 до 22 місяців. Кореляція між мармуровістю і товщиною підшкірного жиру у віці 22 місяці становить 0,68. У тварин за різної фактичної живої маси перед забоєм мармуровість m. longissimus dorsi коливається від 2,7 до 4,0 бала. Вона має тенденцію до збільшення на 42,9 *% за підвищення живої маси перед забоєм від 350-400 до 500 кг і більше. Найвищий її показник є за живої маси перед забоєм понад 500 кг. Мармуровість “м’язового вічка” за підвищення середньодобових приростів від народження до забою від 500 г до 651-700 г має тенденцію до зростання на 24,1%. Кращою мармуровістю характеризується м’яз бугайців за середньодобових приростів від 651 до 700 г. На підставі проведених досліджень можна констатувати, що мармуровість яловичини залежить від віку забою тварин та особливостей їх росту. В Україні слід дослідити вплив на її мармуровість статі, породи, генотипу та рівня годівлі з метою розроблення і адаптування вітчизняних стандартів до світових на реалізовану велику рогату худобу за якістю яловичини, у т.ч. її мармуровістю.
A comparative assessment of beef in the interbreed and age aspects of animals carried out. A specific difference in the beef quality from meat and dairy breeds raised in Kyiv and Cherkasy regions has been determined. The influence of different parameters of weight growth and slaughter age on the chemical composition of beef of 20-22-month-old bulls of Ukrainian black-and-white dairy and meat breeds was established. The chemical composition of beef of young Ukrainian dairy and meat breeds has a significant difference. Meat bulls are inferior to dairy peers in terms of dry meat content (28.8 and 31.8%) and mineral content (5.9 times) and fat content (10.2 and 12.6 times). There is no difference in protein content between the groups. In the increasing the age of slaughter of young dairy and meat direction of productivity, the content of dry matter, minerals and fat does not change significantly. Only dairy animals at the age of 20 months have a higher protein content. Before the age of 22 months, animals of the Ukrainian black-and-white dairy breed tend to increase their fat content with a slight reduction in protein. The weight of the animals before slaughter does not affect the chemical composition of beef. The dry matter content with an increase in actual live weight before slaughter has only a tendency to increase. There is no significant difference in protein, fat and mineral content. With faster growth of animals of both breeds, only the protein content in beef tends to increase, and the content of minerals - to decrease. The meat of bulls of the Ukrainian meat breed tends to increase in fat by 0.3 points as their growth increases. Comparison of chemical composition m. Longissimus dorsi of Ukrainian black-spotted dairy and beef cattle shows that the beef of the Ukrainian meat breed, which responds to satisfactory feeding with rapid growth of muscle tissue and late formation of adipose tissue, meets the market requirements the most. The biological feature of these cattle, in contrast to the dairy breed, is that the increase in their weight up to 20-22 months of age is mainly due to the accumulation of muscle tissue and moderate growth of adipose tissue. Beef from it should be considered a lenten, so it is in great demand. The accumulation of fat in the bulls of the Ukrainian black-spotted dairy breed is somewhat intensified. The ratio of protein to fat at 20 months in bulls of Ukrainian black-and-white dairy is 1 to 0.29, while in Ukrainian meat - only 1 to 0.03
Анотація. Вивчено технологічні, хімічні та дегустаційні властивості м'яса бугайців української чорно-рябої молочної породи різного віку і живої маси. За підвищення віку забою молодняку, у яловичині збільшується вміст жиру, білка. Зростає калорійність, натомість зменшується кількість мінеральних речовин, вологоутримувальна здатність, активна кислотність, пенетрація. З підвищенням віку забою молодняку зростає кореляція між мармуровістю та калорійністю яловичини, більш інтенсивним стає колір бульйону, поліпшується соковитість та ніжність вареного м'яса. Найвищий бал за аромат та легкість жування має варене м'ясо від тварин за живої маси перед забоєм від 350 до 400 кг, за соковитість та ніжність-понад 500 кг. Ключові слова: яловичина, активна кислотність (рН), пенетрація, вологоутримувальна здатність Якість м'яса-комплексне поняття, яке можливо охарактеризувати багатьма ознаками, основними з яких є хімічний склад. Співвідношення вологи і жиру в яловичині характеризує її зрілість. Створенням належних умов годівлі та утримання отримують від бугайців чорно-рябої породи м'ясну продуктивність, яка задовольняє вимоги переробних підприємств для отримання високоякісної яловичини. Харчову цінність м'яса визначають його хімічним складом і співвідношенням життєво необхідних компонентів, включаючи як основні речовини, так і ті, вміст яких є в незначних кількостях, але мають велике фізіологічне значення. Органолептичним аналізом забезпечують одержання найбільш достовірних результатів коли оцінюють колір, запах, смак, аромат, консистенцію, соковитість м'яса, прозорість бульйону, наявність або відсутність стороннього запаху чи присмаку. Під час оцінки якості яловичини в якості сировини для м'ясної промисловості більш вагоме значення мають властивості, які характеризують її технологічні властивості, а саме pH,
scite is a Brooklyn-based organization that helps researchers better discover and understand research articles through Smart Citations–citations that display the context of the citation and describe whether the article provides supporting or contrasting evidence. scite is used by students and researchers from around the world and is funded in part by the National Science Foundation and the National Institute on Drug Abuse of the National Institutes of Health.
hi@scite.ai
10624 S. Eastern Ave., Ste. A-614
Henderson, NV 89052, USA
Copyright © 2024 scite LLC. All rights reserved.
Made with 💙 for researchers
Part of the Research Solutions Family.