Key words: ABSTRACT Pâté Health and preventive nutrition The СНОІСЕ phytocomplex of germinated cereal cultures Quality indicesThe article presents the results of the research on the developed pâté using the СНОІСЕ phytocomplex of cereal crops (germinated oats, barley, wheat and corn). According to the organoleptic, physicochemical and functional-technological indicators, it has been established that the optimum content of phytocomplex of cereal crops in the pâté formulation is 15%. The results of the study confirm the possibility of using phytocomplex in the production of health and prophylactic pâté. Постановка проблеми. Нині актуальним питанням є не тільки випуск високоякісної харчової продукції, але й надання їй функціональних і профілактичних властивостей. Перш за все це пов'язано з підвищеною
The article presents the research results of model samples of chicken and liver pâtés using a dietary supplement based on walnuts and pumpkin juice. Scientific work aims to improve the technology of pate in the shell using ingredients containing biologically active substances with a wide range of physiological actions. Meat and vegetable pâtés are created by combining proteins of different origins. Currently, in Ukraine, available protein and fat resources are not fully used for food purposes. This problem must be solved by developing new generation recipes and creating original technologies for food production, with optimal content of proteins, fats, vitamins, macro-and micronutrients, and other essential components. In the scientific work, the research on the influence of the dietary supplement's components in the recipes of pate is carried out. It is proposed to use 10 % walnut paste and 10–20 % pumpkin juice in the pate stuffing. This will enrich the product with the walnut's carotene and unique vegetable proteins. In the study of functional and technological parameters of pâtés, it is proved that with the increasing amount of pumpkin juice in minced meat model compositions, the value of moisture-binding capacity decreases, and the addition of juice up to 20 % does not impair moisture retention compared to control. The pH value of model pates is lower than the control by 0.54… 0.17 units due to the introduction of pumpkin juice into the recipe. Using walnut paste, pumpkin juice, and sunflower oil instead of lard and butter does not reduce the quality of pate, and the plasticity of pate samples № 1 and 2 do not differ significantly from the control. The results of the organoleptic evaluation of pâtés show that the addition of 10 % of walnut paste and pumpkin juice to 20% in the recipe made it possible to obtain a product with good sensory characteristics.
The article presents the results of studies of fatty acid composition and kinetics of fat oxidation in the process of storage of developed pates using fungal raw materials and phytocomplex of propagated grains of cereal crops. The high-resolution chromatography method established their group fatty acid composition and it was proved that the content of fatty acids in the transform is insignificant and does not exceed their background level for all samples of examined meat pates. It was found that the content of monounsaturated acids in developed paste is about 35%, and saturated-only 23% in all investigated samples. Analyzing the content of PUFAs, it is important to note their stable high content in all four recipes, regardless of the type of added ingredients. However, the formula with mushroom raw material has the highest total PUFA content-41.92% and at the same time the highest content of essential linolenic acid-1.55%. To study the shelf life of developed meat pastes and check their stability, the oxidation of their lipid fraction was investigated. It has been established that pastes that were made using mushroom raw materials and phytocomplex of sprouted grains have both higher oxidative and commercially acceptable shelf life. The results of the study confirm the possibility of using mushroom raw materials and phytocomplex of sprouted grains in the production of health improvement and prophylactic paste. Consequently, the creation of balanced formulations of meat pastes of high nutritional value with improved fatty acid composition can be considered as important directions in modern nutrition.
The article presents the results of research of microbiological parameters of developed functional pates using fungal raw materials and phytocomplex of propagated grain of oat, barley, wheat and maize in order to confirm the safety and quality of the product when extending its expiration date. Food safety and stability of meat pates during storage are important and necessary requirements for both consumers and producers, which depend on many factors (peculiarities of basic and auxiliary raw materials, sanitary and technical condition of equipment, correctness of carrying out of technological operations, preservation of necessary modes, etc.). The issue of maintaining quality characteristics throughout the entire period of storage and sale, as well as the possibility of increasing it remains open. The impact of the environment on products and raw materials is due to many factors: chemical and biochemical (effects of oxygen and surface moisture, enzymes undergoing chemical transformation, entering and accumulation of undesirable substances, etc.), physical and physical-chemical (effects of temperature, ultraviolet, water activity, etc., biological (activity of microand macroorganisms). To determine the influence of the proposed plant components on the expiration date of meat pates, bacteriological studies were carried out: the number of mesophilic aerobic and facultative-enaerobic microorganisms (MAFAM), bacteria of the intestinal stem group (BGKP), sulfitreducing clostridia, pathogenic flora, including bacteria of the genus Salmonellae, which characterize the safety of meat pates for consumption. When studying microbiological parameters of patch products during 6 days at a temperature of 0...4°С it was found that the dynamics of microflora in the control and experimental samples is practically the same and the number of microorganisms in them did not exceed the allowable norms for this type of product (no more than 1 • 10 3 in 1 g).
Об'єктом дослідження є термічні і технологічні характеристики виробництва м'ясних паштетів, а саме паштетів з курячого м 'яса та печінки, як смачного, поживного (засвоюється на 94-96 %) і в той же час низькокалорійного продукту. Одним з найбільш проблемних місць є якісне управління процесом проектування функціональних харчових продуктів з урахуванням їхнього цільового призначення. Створення м'ясопродуктів на основі поєднання м'ясної та рослинної сировини є одним з ефективних шляхів вирішення проблеми збалансованого харчування, регулювання властивостей та оптимізації біологічної цінності готового продукту. В роботі представлено дослідження розроблених рецептур паштетів для нутрієнтно-адекватного оздоровчо-профілактичного харчування підвищеної біологічної цінності. Ці дослідження дають можливість розширити асортимент м'ясних продуктів, збагатити добовий раціон корисними нутрієнтами і харчовими волокнами, які сприяють збереженню здоров'я, працездатності і активного творчого довголіття людини. В ході дослідження використовувалися методики органолептичних, фізико-хімічних, функціонально-технологічних та структурно-механічних досліджень. Для визначення оптимальної кількості запропонованих інгредієнтів проведено дослідження їх впливу на органолептичні і функціонально-технологічні показники модельних комбінованих систем. Компоненти нових паштетів і готова продукція проходили різну термічну (теплову або холодильну) обробку. Окремі компоненти фаршу попередньо охолоджували або заморожували, інші варили або бланшували, готовий фарш стерилізували в жерстяній тарі, обжарювали в металевих формах або варили в пароповітряній суміші чи гарячій воді. Готовий продукт охолоджували. В роботі надаються результати дослідження зміни теплового навантаження під час термічної обробки шматкових м'ясопродуктів. Ці дані одержані прямим вимірюванням густини теплового потоку за допомогою малогабаритних малоінерційних тепломірів, які не заважають протіканню технологічного процесу. Результати органолептичної оцінки модельних виробів показали їх приємний смак і аромат, однорідну, ніжну, мазеподібну консистенцію. Це дозволило рекомендувати для масового виробництва три розроблені рецептури паштетів «Грибний», «Пікантний» та «Особливий». Ключові слова: оздоровчо-профілактичне харчування, м'ясні паштети, харчова і біологічна цінність, фізико-хімічні показники.
scite is a Brooklyn-based organization that helps researchers better discover and understand research articles through Smart Citations–citations that display the context of the citation and describe whether the article provides supporting or contrasting evidence. scite is used by students and researchers from around the world and is funded in part by the National Science Foundation and the National Institute on Drug Abuse of the National Institutes of Health.
hi@scite.ai
10624 S. Eastern Ave., Ste. A-614
Henderson, NV 89052, USA
Copyright © 2024 scite LLC. All rights reserved.
Made with 💙 for researchers
Part of the Research Solutions Family.