Este estudo objetivou verificar se manipuladores de estabelecimentos que produzem e comercializam alimentos em Cuiabá, MT, higienizaram adequadamente as mãos antes da preparação de alimentos. Para tanto, com swabs coletouse da mão dominante de 36 manipuladores de cinco estabelecimentos (A, B, C, D e E), amostras para contagem de microrganismos indicadores, e assim classificar o nível de contaminação das mãos destes em leve, moderada e pesada. Um total de 21 manipuladores (58,3%) não higienizava adequadamente as mãos, pois se detectou a presença de Staphylococcus coagulase positiva com contagens superiores a 10 2 UFC/mão, deste total 2/21 (9,5%) estava com contagens > 10 4 UFC/mão, e 11/21 (52,4%) > 10 3 UFC/mão, enquanto 8/21 (38,1%) estavam entre 10 3 e 10 2 UFC/mão. Estes resultados foram observados em 25, 60, 90 e 100% dos manipuladores dos estabelecimentos A, E, D e B, respectivamente. Embora 50% de manipuladores do estabelecimento B apresentaram Coliformes a 45ºC nas mãos, não foi detectada Salmonella spp. em nenhuma das mãos examinadas. Os manipuladores na sua maioria tiveram as mãos classificadas como contaminadas 21/36 (58,3%) e somente 15/36 (41,7%) como "mãos limpas". A contaminação das mãos foi classificada em: leve 8/36 (22,2%), moderada 13/36 (33,3%) e 1/36 (2,8%) com contaminação pesada. As condições higiênico-sanitárias insatisfatórias das mãos representam riscos de desenvolvimento de toxi-infecção alimentar para os consumidores dos alimentos manipulados por estes colaboradores. Palavras-chave: manipuladores de alimentos, lavagem das mãos, micro-organismos indicadores.
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