к.т.н., доцент кафедри технології та організації готельно-ресторанного бізнесу, Чернівецький торговельно-економічний інститут ДТЕУ, м. Чернівці МОДЕЛЮВАННЯ РЕЦЕПТУРНОГО СКЛАДУ БІСКВІТІВ З БОРОШНОМ «ЗДОРОВ'Я» Анотація. На сучасному етапі актуальним завданням харчової промисловості є удосконалення хімічного складу та реологічних властивостей бісквітів, які характеризуються високим вмістом простих вуглеводів та низьким вмістом білку, вітамінів, мінеральних елементів. Метою статті є розроблення рецептури бісквітів підвищеної харчової цінності. Проведено аналіз сучасних досліджень щодо підвищення харчової цінності та реологічних властивостей бісквітів та встановлено необхідність розроблення нових технологій бісквітів підвищеної харчової цінності. У статті проведено оптимізацію рецептурного складу бісквітів з додаванням борошняних сумішей, а саме борошна пшеничного вищого сорту, борошна «Здоров'я» та порошку керобу. Під час розроблення рецептури бісквітів проведено часткову заміну борошна пшеничного вищого сорту на борошно «Здоров'я» у концентрації від 10 до 50% та повну заміну порошку какао на порошок керобу. Спроєктовано та представлено модель оптимізації рецептурного складу бісквітного тіста за оптимальних значень в'язкості бісквітного тіста, вмісту клітковини та тривалості випікання. Розв'язавши оптимізаційну задачу моделювання клітковини, концентрація борошна «Здоров'я» становила 10%, в'язкості бісквітного тіста та тривалість випікання -50%. У ході досліджень за даними аналізу якості бісквітного тіста встановлено раціональну концентрацію борошна «Здоров'я», яка становить 30%. Наведені дані дослідження реологічних показників, тривалості випікання, а також показників хімічного складу свідчать, що додавання борошна «Здоров'я» у концентрації 30% збільшить харчову цінність бісквітів та зменшить тривалість їх випікання. Подальші дослідження повинні бути спрямовані на визначення задоволення потреб організму людини корисними нутрієнтами (борошна «Здоров'я» та порошку керобу), які входять до складу бісквіту.
In the paper the requirements to the physicochemical properties of the potential substitutes of the used food additives are considered. Cocoa is one of the products that is constantly looking for its potential substitutes. Studies have shown that when added to aquatic systems, cocoa is divided into two components: substances that pass into the volume of the system and are evenly distributed in it due to the passage of extraction processes, and resistant to the external influence of particles that swell and become nodes of the spatial structural network. Potential substitutes for cocoa in confectionery should not only preserve the relevant organoleptic properties of the final product, but also reproduce the behavior of cocoa in semi-finished products. We have shown that the separation of cocoa into soluble and insoluble component occurs in the ratio of 3: 1. The obtained results allow us to predict that in such systems the soluble component exerts a greater influence on their rheological characteristics. It has been found that the introduction of cocoa flour and its ingredients leads to a gradual increase in the viscosity of the dough. This is due to the processes of structure formation in the dispersed systems due to the leaching of substances from cocoa. It should be noted that cocoa powder works most effectively, the water-soluble component is less effective and finally the insoluble component has little effect on the viscosity of the dough samples. This indicates the decisive role of the intensity of interparticle interaction in the processes of structure formation in such systems. Substances that are contained in a water-soluble component capable of forming bridging bonds contribute to the formation of structure in the system. Purely mechanical impurities (insoluble component) have virtually no effect on the rheological characteristics of the system. It was found that the total effect of cocoa components on rheological characteristics is less than the effect of cocoa powder as a complex additive. This indicates that particles of the dispersed phase of a water-insoluble cocoa component are more likely to form a structural framework with molecules of a water-soluble component of cocoa. Therefore, the chemical affinity of soluble and insoluble components plays an important role in the structuring of dispersed systems based on wheat flour.
scite is a Brooklyn-based organization that helps researchers better discover and understand research articles through Smart Citations–citations that display the context of the citation and describe whether the article provides supporting or contrasting evidence. scite is used by students and researchers from around the world and is funded in part by the National Science Foundation and the National Institute on Drug Abuse of the National Institutes of Health.
customersupport@researchsolutions.com
10624 S. Eastern Ave., Ste. A-614
Henderson, NV 89052, USA
Copyright © 2024 scite LLC. All rights reserved.
Made with 💙 for researchers
Part of the Research Solutions Family.