<div><p>Proses produksi gelatin dari bahan baku alternatif diperlukan untuk mengatasi kebutuhan gelatin halal. Saat ini, terdapat batasan penggunaan gelatin, terkait dengan aspek kehalalannya. Eksplorasi proses produksi gelatin dari limbah pemotongan ayam memerlukan berbagai modifikasi agar memenuhi standar mutu gelatin yang telah ditetapkan oleh Standar Nasional Indonesia (SNI). Tujuan penelitian ini adalah mengetahui sifat fisikokimia gelatin yang dihasilkan dari kaki ayam dan karakteristiknya dari proses modifikasi gelatin. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap dengan empat ulangan. Perlakuan yang digunakan dalam penelitian adalah bahan pelarut (A) (A1: HCl 1%,, A2: NaOH 1%,; A3: CH3COOH 1%) dan metode ekstraksi (B) (B1: pemanasan menggunakan water bath dan B2: menggunakan panci bertekanan/presto). Hasil penelitian menunjukkan bahwa kaki ayam memiliki kandungan protein yang cukup tinggi, sehingga berpotensi digunakan sebagai bahan baku untuk produksi gelatin. Perlakuan terbaik adalah 2 hari ekstraksi menggunakan pelarut CH3COOH 1%, dengan proses ekstraksi menggunakan water bath selama 1 jam. Rendemen gelatin 6,75 ± 1,89%; kadar air 10,41 ± 0,63%; kadar abu 3,90 ± 0,43%; kandungan lemak 9,68 ± 1,21%; kandungan protein 77,21 ± 0,58%; pH 5,62 ± 0,13; bersifat larut; viskositas 6,67 ± 1,53 cPs; kekuatan gel 164,75 ± 3,40 g bloom; kandungan residu Cu 4,52 ± 0,71 ppm; Zn 9,92 ± 0,22 ppm; As 0,000 ± 0,00 ppm; dan Sulfit 5.56 ± 0,30 ppm. Proses produksi gelatin dengan menggunakan metode asam dan proses ekstraksi dengan <em>water bath </em>belum menghasilkan gelatin yang sesuai dengan standar mutu gelatin (SNI), sehingga perlu perbaikan dalam metode ekstraksi.</p></div><div> </div>Production process of gelatin from alternatif material is needed to overcome the supply of halal gelatin. There are several obstacles to the use of gelatin, one of this related to religious aspects, that is prohibition of consuming ingredients from pigs. Explorations of production process of gelatin from waste of chicken slaughtering house need some modiifications, so can meet to the Indonesian Standard Regulation (SNI). The purpose of this research was to know the physicochemical properties of gelatin produced from chicken feet, and their characteristics from modification process of gelatin. The results showed that chicken feet has a high enough protein content, so it was potential to be used as a raw material for gelatin production. The best treatment was 2 days exraction using CH3COOH 1% solvent, followed by heating using waterbath for 1 hour. Yield of gelatin 6.75 ± 1.89%; water content 10,41 ± 0,63%; ash content 3,90 ± 0,43%; fat content 9.68 ± 1.21%; protein content 77,21 ± 0,58%; pH 5.62 ± 0.13; solubility was soluble; viscosity 6.67 ± 1.53 cPs; gel strength 164.75 ± 3.40 bloom; Cu residue content of 4.52 ± 0.71 ppm; Zn 9,92 ± 0,22 ppm; As 0,000 ± 0.00 ppm; Sulfite 5.56 ± 0.30 ppm. However, it is need improvement to reduce the fat content in gelatin product
<p><em>Yoghurt</em> merupakan salah satu produk olahan susu yang memiliki umur simpan yang relatif singkat yaitu 2-3 minggu pada suhu dingin. Kondisi penyimpanan <em>yoghurt</em> pada suhu dingin membatasi distribusi <em>yoghurt</em>. Pengolahan <em>yoghurt powder</em> merupakan salah satu alternatif yang dilakukan untuk mempertahankan kualitas <em>yoghurt</em> selama proses distribusi dan penyimpanan. Pengeringan <em>yoghurt</em> menggunakan metode spray drying dengan teknik enkapsulasi mampu menghasilkan <em>yoghurt powder</em> dengan karakteristik kimia dan mikrobiologi yang baik. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan bahan pengkapsul terbaik yang dapat digunakan dalam pembuatan <em>yoghurt powder</em> susu sapi dan susu kambing. Hasil penelitian menunjukkan bahwa susu skim merupakan bahan enkapsulan yang paling baik dalam pembuatan <em>yoghurt powder</em> susu sapi dan susu kambing karena menghasilkan nilai gizi yang lebih tinggi dan dapat mempertahankan viabilitas bakteri asam laktat selama proses pengeringan. Nilai gizi <em>yoghurt powder</em> susu sapi kadar protein 24,25 %, kadar lemak 5,74% dan calcium 8,22 ppm. Nilai gizi <em>yoghurt</em> susu kambing kadar protein 26,89 %, kadar lemak 8,21 % dan calcium 9,60 ppm. Penurunan total viabilitas bakteri asam laktat <em>yoghurt powder</em> dengan bahan enkapsulan susu skim lebih rendah dibandingkan dengan gum arab dan maltodekstrin. <em>Yoghurt powder</em> susu sapi mengandung total BAL sebesar 12,23 log CFU/g atau turun sekitar 4,01 log sedangkan <em>yoghurt powder</em> susu kambing mengandung total BAL 12,54 log CFU/g atau turun 4,5 log.</p><p> </p><p><strong>Encapsulation in yogurt powder processing with spray drying menthod</strong></p><p>Yogurt is one of dairy products with relatively short shelf life, 2-3 weeks in cold temperatures. Conditions for storing yogurt in cold temperatures limit the distribution of yogurt. Processing of yogurt powder is an alternative way to maintain the quality of yogurt during distribution and storage. Drying yoghurt using spray drying method with encapsulation technique is able to produce yogurt powder with good chemical and microbiological characterics. This study aims to determine the best encapsulating material that can be used in making cow milk yogurt powder and goat milk yogurt powder. The experiment was set up in compeletely randomized design with basic materials (cow milk and goat milk) and encapsulant (maltodextrin, arabic gum and skim) as treatments and repeated three times. The results showed that skim was the best encapsulant in making cow milk and goat milk yogurt powder because it produced higher nutritional value and could maintain the viability of lactic acid bacteria during the drying process. Nutritional value of cow milk yogurt are protein content 24.25%, fat content 5.74% and calcium 8.22 ppm. Nutritional value of goat milk yogurt are protein content 26.89%, fat content 8.21% and calcium 9.60 ppm. Decrease in total viability of lactic acid bacteria yogurt powder with skim lower than arab gum and meltodextrin. Cow milk yogurt powder contains total lactic acid bacteria 12.54 log CFU/g go or decrease 4.5 log.</p>
<p>Red-bell peppers (<em>Capsicum annuum var. Athena</em>) is a perishable vegetable, so it is necessary to improve its shelf life. The edible coating technology can potentially be used to increase shelf life and improve microbiological quality of paprika. This study aimed to determine the effect of sago starch-based coating material with incorporation of natural antimicrobial lemongrass oil on the characteristics of red-bell pepper during storage at 20 and 8°C. The study included preparation of sago starch-based coating material with the addition of lemongrass oil as antimicrobial, their application on red-bell pepper and analysis of physical properties as well as the total microbial during storage. The research design used was factorial completely randomized design consisting of two factors (concentration of lemongrassoil as an antimicrobial and dipping time) with three replications. The results showed that the best treatment was dipping of red-bell peppers into coating formula containing lemongrass oil 0.2% for 5 minutes and storing at 8°C. This treatment provided enhancement of red-bell pepper shelf life up to 7 days with the acceptable total microbials and quite fresh conditions.</p><p> </p><p><strong>APLIKASI BAHAN PENYALUT BERBASIS PATI SAGU DAN ANTIMIKROBA MINYAK SEREH UNTUK MENINGKATKAN UMUR SIMPAN PAPRIKA (<em>Capsicum Annum Var. Athena</em>) MERAH</strong></p><p>Paprika (<em>Capsicum annuum var. Athena</em>) termasuk jenis bahan pangan yang mudah rusak, sehingga diperlukan upaya untuk meningkatkan umur simpannya. Teknologi bahan penyalut potensial digunakan untuk meningkatkan masa simpan dan memperbaiki mutu mikrobiologis paprika. Penelitian ini bertujuan mengetahui pengaruh penggunaan bahan penyalut berbasis pati sagu dengan inkorporasi antimikroba alami minyak sereh terhadap karakteristik paprika merah selama penyimpanan pada suhu 20 dan 8° C. Penelitian meliputi pembuatan bahan penyalut berbasis pati sagu dengan penambahan minyak sereh sebagai antimikroba, aplikasinya pada paprika merah, dan analisis sifat fisik serta total mikrobanya selama penyimpanan. Rancangan penelitian yang digunakan yaitu rancangan acak lengkap pola faktorial yang terdiri atas dua faktor (konsentrasi minyak sereh sebagai antimikroba dan lama pencelupan) serta dilakukan sebanyak tiga kali ulangan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik adalah perlakuan paprika merah dengan pencelupan selama 5 menit dalam formula bahan penyalut yang ditambah minyak sereh sebagai antimikroba pada konsentrasi 0,2% dan disimpan pada suhu 8 °C. Pada perlakuan tersebut, paprika merah mampu meningkat masa simpannya sampai 7 hari dengan jumlah total mikroba yang masih dapat diterima dan kondisi yang cukup segar.</p>
<p>Penentuan masa simpan starter kering yoghurt probiotik bermanfaat untuk mengetahui kondisi penyimpanan yang optimal bagi starter kering. Mutu starter kering yang diuji meliputi total bakteri asam laktat/BAL, kadar air dan nilai a . Mutu yoghurt yang diuji meliputi total BAL, pH, total asam tertitrasi, kadar protein dan mutu organoleptik. Penelitian ini menggunakan metode eksperimen Rancangan Acak Lengkap pola Faktorial (RALF). Hasil penelitian menunjukkan suhu dan waktu penyimpanan starter kering pada suhu <em>freezer </em>(-200C) lebih baik dibandingkan penyimpanan pada suhu <em>refrigerator </em>(5°C) maupun pada suhu ruang (27°C). Pada penyimpanan suhu freezer selama 8 minggu menunjukkan viabilitas sel starter kering 6,24 log CFU/g, dengan jumlah total BAL pada yoghurt probiotik hasil rehidrasi 11,52 log CFU/mL, Kadar air 4,71%, pH 4,66, Total asam tertitrasi (TAT) 1,56 dan kadar protein 5,68%. Penyimpanan starter di <em>freezer </em>menghasilkan yoghurt probiotik yang secara organoleptik (tekstur, aroma, rasa, konsistensi dan warna) lebih disukai dibandingkan dengan disimpan dalam <em>refrigerator </em>dan suhu ruang.</p><p> </p><p><strong><em>Quality Of Dry Starter Of Probiotic Yoghurt At Different Temperature During Storage</em></strong></p><p>Shelf life determination of probiotic yogurt dry starter is useful to obtain the optimal storage conditions for dry starter. The quality of dry starter tested included total lactic acid bacteria/LAB, water content, and Aw value). The quality of the dry starter included total LAB, pH, total titratable acid, protein content, and organoleptic quality. This research used completely randomized factorial design experimental method with two factors. Result showed that temperature and storage time of the dry starter at freezer (-200C) better than storage at refrigerator temperature (5°C) and at room temperature (27°C). The storage temperature of freezer for 8 weeks showed the viability of dry starter cell 6.24 log CFU/g, with total amount of LAB on rehydrated probiotic yogurt 11.52 log CFU/mL, 4.71% water content, pH 4.66, Total titratable acid (TAT) 1.56 and protein content 5.68%. Storage of the starter in freezer produces probiotic yogurt which organoleptically (texture, aroma, taste, consistency and color) were preferred compared to stored in a refrigerator and room temperature.</p>
scite is a Brooklyn-based organization that helps researchers better discover and understand research articles through Smart Citations–citations that display the context of the citation and describe whether the article provides supporting or contrasting evidence. scite is used by students and researchers from around the world and is funded in part by the National Science Foundation and the National Institute on Drug Abuse of the National Institutes of Health.
hi@scite.ai
10624 S. Eastern Ave., Ste. A-614
Henderson, NV 89052, USA
Copyright © 2024 scite LLC. All rights reserved.
Made with 💙 for researchers
Part of the Research Solutions Family.