Kerupuk adalah sejenis makanan ringan yang sangat dikenal kenal di Indonesia. Produk ini memiliki densitas rendah, berporos dan bertekstur renyah. Kerupuk telah dikembangkan dengan berbagai komposisi bahan dan teknik pengolahan yang berbeda. Ulasan ilmiah ini bertujuan untuk mempelajari keterkaitan komposisi bahan dan proses pengolahan terhadap karakteristik kerupuk berdasarkan hasil studi penelitian yang telah ada. Studi terkait kerenyahan sebagai indikator mutu kerupuk juga dijelaskan dalam ulasan ini. Sensasi kerenyahan kerupuk terjadi akibat adanya kejadian retakan dan bunyi pada matriks gelas saat digigit. Kerupuk yang memiliki pengembangan tinggi, jumlah pori banyak, dan dinding pori tipis mempunyai tingkat kerenyahan yang tinggi. Ada dua variabel yang bekerja dalam pembentukkan stuktur dan pengembangan kerupuk yaitu perpindahan massa uap air dan sifat viskoelastis polimer. Perpindahan massa uap air menghasilkan tekanan terhadap polimer dan polimer bertahan terhadap tekanan tersebut. Kedua variabel ini membentuk kesetimbangan yang menentukan ukuran pori, ketebalan dinding pori dan besarnya volume pengembangan kerupuk. Sifat viskoelastis polimer pati dipengaruhi oleh jenis pati, proses pemasakan, pendinginan gel pati dan interaksi gel dengan bahan lainnya seperti protein, garam dan air. Tekanan uap air dipengaruhi oleh proses pemanasan, kadar air dan unsur bahan lain seperti soda kue. Kata kunci : Kerenyahan, kerupuk, pengembangan, tekstur
scite is a Brooklyn-based organization that helps researchers better discover and understand research articles through Smart Citations–citations that display the context of the citation and describe whether the article provides supporting or contrasting evidence. scite is used by students and researchers from around the world and is funded in part by the National Science Foundation and the National Institute on Drug Abuse of the National Institutes of Health.
hi@scite.ai
10624 S. Eastern Ave., Ste. A-614
Henderson, NV 89052, USA
Copyright © 2024 scite LLC. All rights reserved.
Made with 💙 for researchers
Part of the Research Solutions Family.