U okviru projekta utvrđivanja aroma profila različitih hrvatskih vrsta janjetine čiji je osnovni cilj bio ponuditi jednostavnu i pouzdanu analitičku metodu kojom bi se mogla potvrditi njihova autentičnost povezujući ih sa zemljopisnim područjem uzgoja, izvršena je analiza hlapivih spojeve arome kupreške janjetine uzgojene na Kupreškoj visoravni (BiH) na oko 1200 m n.v. Znatna teritorijalna odvojenost (horizontalna i vertikalna) Kupreške visoravni od hrvatskih područja na kojima je istraživanje organizirano (Lika, Dalmatinska zagora, otoci Pag i Cres) te razlike u njihovim prirodnim obilježjima doprinos su sigurnijem donošenju zaključaka o mogućim biomarkerima janjećeg mesa koji bi se s obzirom na florni sastav mogli povezati s određenim zemljopisnim područjem uzgoja. Analizom hlapivih spojeva toplinski obrađene kupreške janjetine na GC-MS, metodom mikroekstrakcije na čvrstoj fazi (SPME) te određeni metodom plinske kromatografije s masenom spektrofotometrijom (GC-MS), izolirano je ukupno 66 spojeva, od čega 14 aldehida (61,55 % ukupne površine pikova), 10 alkohola (7,78 %),12 ketona (12,11 %), 8 alifatskih ugljikovodika (1,23 %), 7 aromatskih spojeva (9,63 %), 3 heterociklička spoja (0,95 %), 1 furan (1,34 %), 2 kiseline i 3 estera (3,75 %), 4 terpena (0,94 %) te 3 sumporna spoja (0,73 %). U odnosu na dalmatinsku, pašku, ličku i cresku janjetinu, aroma kupreške janjetine sadrži 3 hlapiva spoja (2 ketona i 1 ester) koja nisu utvrđena u navedenim vrstama janjetine. Nadalje, aroma kupreške janjetine sadrži znatno više C-7 aldehida (16,24 %), ketona 2,3-oktadienona i 2-oktanona (9,96 %) te dugolančanih alkana (0,71 %) koji se u literaturi navode kao pašni markeri, ali i znatno manji broj i udio terpena (0,94 %) koji se u literaturi spominju kao mogući pouzdani biomarkeri zemljopisnog područja uzgoja. S obzirom da su terpeni isključivo metaboliti biljaka (biljke dvosupnice ih sadrže znatno više nego jednosupnice) koji se uglavnom izravno iz hrane ugrađuju u životinjska tkiva, terpenski profil janjetine može ukazivati na područje uzgoja janjadi (efekt teritorija). Sudeći prema aroma profilu (markerima paše), a osobito terpenskom profilu kupreške janjetine, kupreški pašnjaci i livade obiluju bogatom biljnom masom u kojoj dominiraju trave, dok su biljke dvosupnice (bogate aromatskim spojevima) manje zastupljene. Za pouzdanije rezultate potrebno je provesti dodatna istraživanja botaničkog i kemijskog sastava flore kupreških pašnjaka i livada, čije će se rezultati povezati s odgovarajućim spojevima arome janjećeg mesa.
„Visočka pečenica“ je trajni suhomesnati proizvod dobiven od najkvalitetnijih dijelova goveđeg mesa (but, leđa sa slabinskim dijelom, plećka i podslabinski dio), suho soljen isključivo kuhinjskom soli i hladno dimljen i sušen. Proizvodnja ovog tradicionalnog proizvoda ima višestoljetnu tradiciju. Karakteristična je za šire područje općine Visoko, smještene u centralnom dijelu Bosne i Hercegovine. Proizvod odlikuje posebna tehnologija proizvodnje karakteristična za navedeno područje, kao i vrhunska kvaliteta. Posebno je interesantna i komercijalno značajna „Visočka pečenica“ koja se proizvodi od dugog leđnog mišića uključujući i slabinski dio (m. longissimus dorsi) tzv. „Visočka zarebnica“. U periodu nakon ratnih događanja u Bosni i Hercegovini, uvidjevši priliku za brzu zaradu, na tržištu se pojavljuje određeni broj mesoprerađivača koji nude plagirane suhomesnate proizvode, deklarirajući ih kao „Visočka pečenica“, nanoseći pri tome ogromnu štetu ugledu i reputaciji ovog proizvoda. U tom pogledu, osnovano je udruženje mesoprerađivača s područja općine Visoko „ViPS“ (Visočka pečenica i suđuka), koje je podnijelo zahtjev prema Agenciji za sigurnost hrane Bosne i Hercegovine za dodjelu oznake zemljopisnog podrijetla za „Visočku pečenicu“. Stoga su u ovome radu prikazani podaci neophodni u procesu zaštite „Visočke pečenice“ oznakom zemljopisnog podrijetla u Bosni i Hercegovini, a u kasnijoj fazi i u Europskoj uniji.
scite is a Brooklyn-based organization that helps researchers better discover and understand research articles through Smart Citations–citations that display the context of the citation and describe whether the article provides supporting or contrasting evidence. scite is used by students and researchers from around the world and is funded in part by the National Science Foundation and the National Institute on Drug Abuse of the National Institutes of Health.
hi@scite.ai
10624 S. Eastern Ave., Ste. A-614
Henderson, NV 89052, USA
Copyright © 2024 scite LLC. All rights reserved.
Made with 💙 for researchers
Part of the Research Solutions Family.