Coffee is one of the plantation commodities that have high economic value. Coffee beans generally process become roasted coffee beans or ground coffee. Brewed ground coffee still leave the dregs when it mix with boiling water. The effort to reduce the dregs of the ground coffee is making dip coffee products. One of the new innovations was make healthful coffee products with ginger, namely coffee-ginger bag. Ginger rhizome contains bioactive compounds such as phenolic compounds (shogaol and gingerol) and essential oils, such as bisapolen, zingiberen, zingiberol and curcumen, that act as antioxidants. Different roasting level of coffee and concentration of ginger powder affected the flavor and aroma of coffee-ginger bag. The results showed that the most preferred coffee-ginger bag was dip ginger coffee roasted on dark level and 6% ginger powder concentration. It had total polyphenol of 98.72 μg GAE/ml with the antioxidant activity of 44.31%. Coffee-ginger bag roasted on dark level and 6% ginger powder concentration had lightness of 39.4. The highest total content of dissolved solids was coffee-ginger bag roasted on dark level and 0% ginger powder concentration which reached 13.12 mg/ml. Keywords: antioxidants, coffee, ginger, polyphenols, roasting
<p>Kopi luwak artifisial mulai dikembangkan dengan beragam metode fermentasi. Fermentasi kopi menggunakan ragi feses luwak selama 24 jam sudah dilakukan sebelumnya. Namun, karakteristik kimia yang dihasilkan belum bisa menyamai kopi luwak asli. Tujuan dari penelitian ini adalah menghasilkan kopi luwak artifisial dengan karakteristik kimia yang serupa dengan kopi luwak asli. Pembuatan kopi luwak robusta artifisial melalui tahapan pembuatan ragi kering dan fermentasi kopi robusta. Waktu fermentasi yang digunakan yaitu 8 jam (A1), 16 jam (A2), 24 jam (A3) dan 32 jam (A4) yang dikombinasikan dengan faktor penambahan α-amilase (B1) dan tanpa penambahan α-amilase (B0). Dari kedua faktor didapatkan delapan kombinasi perlakuan. Kadar kafein kopi tanpa α-amilase 0,54-0,80%, sedangkan dengan α-amilase 0,45-0,65%. Kadar glukosa tanpa α-amilase 8,92-9,26%, sedangkan dengan α-amilase 9,03-9,31%. pH dengan α-amilase 5,90-6,20, sedangkan tanpa α-amilase 5,99-6,16. Kadar air dengan α-amilase 10,25-10,82%, sedangkan tanpa α-amilase 9,55-10,29%. Total asam tertitrasi dengan α-amilase 1,59-1,83%, sedangkan tanpa α-amilase yaitu 1,41-1,51%. Persen N-amino dengan α-amilase 0,11-0,2%, sedangkan tanpa α-amilase 0,09-0,19%. Berdasarkan hasil analisis, perlakuan A4B1 (fermentasi 32 jam dengan penambahan α-amilase) memiliki karakteristik kimia paling mendekati kopi luwak asli.</p>
<p>Flake dapat dibuat dari tepung jagung, dicampur dengan tepung kacang hijau dan labu kuning LA3. Kombinasi yang tepat antara tepung jagung, tepung kacang hijau dan labu kuning LA3 dapat menghasilkan flake dengan nilai gizi yang baik. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik dan formulasi terbaik dalam pembuatan flake berbahan tepung jagung, tepung kacang hijau dan labu kuning LA3. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktor tunggal, yaitu rasio tepung jagung, tepung kacang hijau dan labu kuning LA3 berturut-turut, (80:15:5; 70:20:10; 60:25:15; 50:30:20 dan 40:35:25), dengan tiga kali ulangan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa proporsi tepung jagung, tepung kacang hijau dan labu kuning LA3 berpengaruh terhadap warna, tekstur, daya rehidrasi, betakaroten dan kadar air flake yang dihasilkan. Berdasarkan uji efektifitas dari penelitinan ini, proporsi flake terbaik diperoleh pada perlakuan P3 yaitu flake dengan variasi tepung jagung 60%, tepung kacang hijau 25% dan labu kuning LA3 15% dengan nilai lightness 62,38, tekstur 347,34 g/mm, daya rehidrasi 30,79%, betakaroten 1,94 mg/100g, kadar air 3,11%, kadar abu 2,4%, kadar protein 8,71%, kadar lemak 8,45%, karbohidrat 77,59%, total energi 421,25 kkal/100gram, nilai kesukaan warna 3,64 (netral hingga suka), nilai kesukaan tekstur 4,08 (suka), nilai kesukaan rasa 3,60 (netral hingga suka), nilai kesukaan aroma 3,64 (netral hingga suka) dan nilai kesukaan keseluruhan 4,20 (suka hingga sangat suka).</p><p><em><span><strong>Physicochemical and Organoleptic Characteristics of Flake Made from Corn (Zea mays L.), Mung Bean (Phaseolus radiatus) and Yellow Pumpkin LA3 (Cucurbita moschata) Flour.</strong><br /></span></em></p><p><em><span>Flake can be made from corn flour (source of carbohydrate), mixed with mung bean flour (source of protein) and yellow pumpkin LA3 (source of vitamins). The best combination of corn flour, mung bean flour and yellow pumpkin LA3 can produce flake with good nutrition. The aim of the research was to characteristic and best ratio of flake made from corn corn flour, mung bean flour and yellow pumpkin LA3. This research was conducted using Completely Randomized Design (CRD) single factors with ratio of corn corn flour, mung bean flour and yellow pumpkin LA3 (80:15:5; 70:20:10; 60:25:15; 50:30:20 and 40:35:25), and repeated thrice each parameters. The results revealed that the proportions of corn flour, mung bean flour and yellow pumpkin LA3 influenced the color, texture, rehydration power, beta-carotene and water level of the resulting flake. Based on the effectiveness test of this research, the best flake proportion was obtained in P3 treatment that was flake with the variations of corn flour 60%, mung bean flour 25% and yellow pumpkin LA3 15%, had a lightness value of 62.38, texture of 347.34 g/mm, rehydration power of 30.79%, beta-carotene of 1.94 mg/100g, water level of 3.11%, ash content of 2.4%, protein content of 8.71%, fat content of 8.45 %, carbohydrate of 77.59%, total energy of 421.25 kcal/100gram, color preference value of 3.64 (neutral up to like), texture preference value of 4.08 (like), taste preference value of 3.60 (neutral up to like), aroma preference value of 3.64 (neutral up to like) and the whole preference value of 4.20 (like up to very like).</span></em></p>
Labu kuning LA3 adalah labu unggul hasil penyilangan yang karakteristiknya mudah rusak selama proses penyimpanan. Salah satu alternatif untuk memperpanjang masa simpan adalah mengolahnya sebagai chip atau irisan kering. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh konsentrasi vitamin C dan suhu pengeringan terhadap karakteristik mutu fisik dan kimia chip labu kuning. Percobaan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua faktor yaitu konsentrasi vitamin C (0,4%, 0,5%, dan 0,6%) dan suhu pengeringan (40oC, 50oC, dan 60oC). Chip labu kuning yang dibuat dengan perbedaan konsentrasi vitamin C dan suhu pengeringan memberikan pengaruh yang nyata terhadap nilai rendemen, higroskopisitas, kecerahan, kadar air, kadar vitamin C, dan kadar beta karoten. Produk chip labu kuning LA3 terbaik adalah produk yang dibuat dengan dengan konsentrasi vitamin C 0,5% dan pengeringan dengan suhu 40oC. Chip labu kuning yang menghasilkan karakteristik mutu terbaik dari perlakuan yang ada, memiliki karakteristik nilai rendemen sebesar 5,48%; higroskopisitas 12,79 %, kecerahan 94,27, kadar air 11,49 %, kadar vitamin C 2,47 %, dan kadar beta karoten sebesar 13,20 mg/100 g bahan.
scite is a Brooklyn-based organization that helps researchers better discover and understand research articles through Smart Citations–citations that display the context of the citation and describe whether the article provides supporting or contrasting evidence. scite is used by students and researchers from around the world and is funded in part by the National Science Foundation and the National Institute on Drug Abuse of the National Institutes of Health.
hi@scite.ai
10624 S. Eastern Ave., Ste. A-614
Henderson, NV 89052, USA
Copyright © 2024 scite LLC. All rights reserved.
Made with 💙 for researchers
Part of the Research Solutions Family.