The main objective of this study was to produce the functionally improved whey protein hydrolysate with high bioaccessible antioxidant activity. The hydrolysate with highest antioxidant activity, mainly composed of hydrophilic antioxidant peptides and suitable for preventing oxidation in polar food matrices, was produced by tryptic hydrolysis conducted at 37°C and an enzyme/substrate (E/S) ratio of 0.5%. The hydrolysate exerted significantly improved antioxidant activity (80.0%), digestibility (95.9%) and bioaccessibility (124.6%) compared to the native whey proteins (32.1%, 87.1% and 106.3%, respectively) as widely used food supplement. The high bioaccessibility indicates the preservation of hydrolysate bioactivity during the process of gastrointestinal digestion, as a particular challenge in its application.
IzvodJedan od najekonomičnijih načina prerade surutke predstavlja proizvodnja napitaka kojom se u okviru samo jednog procesa iskorišćavaju svi potencijali surutke kao sirovine. Funkcionalne i senzorne karakteristike napitaka na bazi surutke su kriterijum koji je od presudnog značaja za plasiranje proizvoda na tržište i pridobijanje potrošača. Cilj ovog rada je bio određivanje nutritivnih i funkcionalnih karakteristika fermentisanog napitka od surutke i mleka dobijenog primenom komercijalne ABY-6 kulture. Rezultati su pokazali da se primenjena starter kultura može koristiti za proizvodnju fermentisanog napitka od surutke i mleka sa zadovoljavajućim nutritivnim svojstvima. Dodatak mleka bio je bitan ne samo za nutritivni kvalitet nastalog proizvoda, nego je poboljšao i njegov ukus, homogenost i stabilnost. Analiza hemijskog sastava fermentisanog napitka od surutke i mleka i nutritivna informacija o njemu je pokazala da proizvod predstavlja dobar izvor proteina i kalcijuma. Proizvedeni napitak je sadržao 8,07 log (CFU/mL) starter bakterija, pokazao antioksidativnu aktivnost od najmanje 38,1% i titracijsku kiselost od 28,2 °SH koja odgovara kiselosti proizvoda iz ove kategorije.Ključne reči: fermentisani napitak na bazi surutke, probiotici, nutritivna vrednost.
scite is a Brooklyn-based organization that helps researchers better discover and understand research articles through Smart Citations–citations that display the context of the citation and describe whether the article provides supporting or contrasting evidence. scite is used by students and researchers from around the world and is funded in part by the National Science Foundation and the National Institute on Drug Abuse of the National Institutes of Health.