This paper analyses changes in the quality of meat (M. longissimus dorsi) of roe deer bucks during 21 days of cold storage (2 o C) under vacuum and modified atmosphere (MA) conditions (40% CO 2 /60% N 2 and 60% CO 2 /40% N 2 ). After 21 days of storage, meat packaged in a MA with 40% CO 2 had higher (P ≤ 0.05) L*, a*, b* and C* values in comparison with meat stored under vacuum and MA with 60% CO 2 . The mean pH and TBARS values of meat packaged under vacuum and a MA with 40% CO 2 were increasing for the first 7 days of storage, and then they decreased (P ≤ 0.05). Following storage, the colour of meat became lighter (L*) and more yellow (b*). The meat stored under vacuum was characterised by increased (P ≤ 0.05) cooking loss. During meat storage, a significant increase (P ≤ 0.05) in total microbial counts and psychrotrophic bacteria was observed.
CHARAKTERYSTYKA JAKOŚCI MIĘSA Z RÓŻNYCH ELEMENTÓW TUSZY KOZŁÓW SARNY EUROPEJSKIEJ (CAPREOLUS CAPREOLUS L.) ODSTRZELONYCH W PÓŁNOCNO-WSCHODNIEJ I POŁUDNIOWO-WSCHODNIEJ POLSCES t r e s z c z e n i e Celem przeprowadzonych badań było porównanie jakości mięsa pochodzącego z różnych elementów tuszy kozłów sarny europejskiej (Capreolus capreolus L.) pozyskanych przez myśliwych w lasach pół-nocno-wschodniej (10 szt.) i południowo-wschodniej (10 szt.) Polski. Badaniami objęto cztery podstawowe elementy tuszy kozłów, tj. karkówkę, łopatkę, comber i udziec. Mięso uzyskane z każdego z elementów krojono na drobne kawałki, z których po wymieszaniu pobierano próbkę średnią dla danego elementu (ok. 300 g). W mięsie oznaczono podstawowy skład chemiczny oraz właściwości fizykochemiczne.Stwierdzono, że mięso kozłów z Polski płn.-wsch. charakteryzowało się większą (p ≤ 0,01) zawartością suchej masy, białka i składników mineralnych oznaczonych w postaci popiołu oraz wyższą (p ≤ 0,05) średnią wartością pH. Ponadto ich mięso było jaśniejsze (L*) (p ≤ 0,01) oraz charakteryzowało się więk-szym (p ≤ 0,01) udziałem barwy żółtej (b*) i mniejszym (p ≤ 0,01) barwy czerwonej (a*).Mięso z łopatki zawierało najmniej (p ≤ 0,01) suchej masy. Największą zawartością białka charakteryzowało się mięso z combra, a najmniejszą -mięso z łopatki (różnice między średnimi grup doświadczal-nych potwierdzono statystycznie ). Mięso z karkówki odznaczało się największą zawartością tłuszczu oraz najmniejszą składników mineralnych oznaczonych w postaci popiołu, a także najwyższą wartością pH (różnice między średnimi grup doświadczalnych potwierdzono statystycznie). Barwa mięsa z karkówki była jaśniejsza (L*) (p ≤ 0,01) w porównaniu z barwą mięsa z combra i udźca oraz charakteryzowała się największym (p ≤ 0,01) udziałem barwy czerwonej (a*), a także większym (p ≤ 0,05) udziałem barwy żółtej (b*) w porównaniu z mięsem z udźca. Mięso z udźca i combra odznaczało się mniejszym udziałem barwy czerwonej w porównaniu z mięsem z łopatki (p ≤ 0,01). Ponadto stwierdzono mniejszy (p ≤ 0,05) udział barwy żółtej (b*) w mięsie z udźca niż w mięsie z łopatki.Słowa kluczowe: dziczyzna, sarna europejska, elementy tuszy, jakość mięsa Dr hab. T. Daszkiewicz, inż. M. Więckowska, dr inż. D. Kubiak, mgr inż. N. Hnatyk, mgr inż. M. KobaKowalczyk, Katedra Towaroznawstwa i Przetwórstwa Surowców Zwierzęcych, Wydz. Bioinżynierii Zwierząt, ul. Oczapowskiego 5, 53 WprowadzenieDziczyzna, ze względu na małą zawartość tłuszczu i cholesterolu oraz dużą zawartość białka, witamin, składników mineralnych, niezbędnych aminokwasów a także korzystny stosunek kwasów tłuszczowych wielonienasyconych do nasyconych i obniżony stosunek kwasów tłuszczowych n-6/n-3 [3,4,10,18], może stanowić wartościo-wy komponent zrównoważonej diety współczesnego konsumenta [17]. Warunkiem jest jednak zaakceptowanie przez niego specyficznych właściwości sensorycznych (zapachu i smaku) tego mięsa [16]. Dla konsumenta i podmiotów zajmujących się przetwór-stwem dziczyzny istotna jest również informacja, że surowiec uzyskiw...
Celem przeprowadzonych badań było porównanie jakości mięsa pochodzącego z podstawowych elementów tuszy jagniąt rasy kamienieckiej. Badaniami objęto 24 tryczki odłączone od matek w 70. dniu życia. Odłączone od matek jagnięta żywiono ad libitum kiszonką z traw oraz śrutą jęczmienną i premiksem. Po zakończeniu tuczu (60 dni) tryczki ubito. W trakcie rozbioru tusz, do celów badawczych pobrano cztery elementy, tj. karkówkę, comber, łopatkę, i udziec, z których w trakcie wykrawania wycięto odpowiednio: m. splenius, m. longissimus dorsi, m. triceps brachii oraz m. biceps femoris. Z mięśni tych pobrano próbki do oceny cech sensorycznych mięsa. Pozostałe mięso krojono na drobne kawałki, z których po wymieszaniu i zmieleniu pobierano próbkę średnią (ok. 300 g) dla danego elementu, przeznaczoną do badań chemicznych i fizykochemicznych. Wykazano, że mięso z combra i udźca, w porównaniu z mięsem z karkówki i łopatki, odznaczało się większą (p ≤ 0,01) zawartością białka ogólnego i składników mineralnych oznaczonych w postaci popiołu. Z kolei mięso z łopatki i karkówki charakteryzowało się zdecydowanie większą (p ≤ 0,01) zawartością tłuszczu oraz wyższymi (p ≤ 0,01) wartościami pH. Konsekwencją stwierdzonej najwyższej wartości pH mięsa z łopatki była jego największa (p ≤ 0,01) wodochłonność. Analiza barwy mięsa wykazała, że surowiec z karkówki odznaczał się mniejszym (p ≤ 0,05) udziałem barwy czerwonej (a*) w porównaniu z mięsem z combra i łopatki. W ocenie sensorycznej mięsa stwierdzono tendencję do większego natężenia i mniejszej pożądalności zapachu mięsa z karkówki oraz nieznacznie mniejszej kruchości mięsa z udźca i łopatki.
scite is a Brooklyn-based organization that helps researchers better discover and understand research articles through Smart Citations–citations that display the context of the citation and describe whether the article provides supporting or contrasting evidence. scite is used by students and researchers from around the world and is funded in part by the National Science Foundation and the National Institute on Drug Abuse of the National Institutes of Health.
hi@scite.ai
10624 S. Eastern Ave., Ste. A-614
Henderson, NV 89052, USA
Copyright © 2024 scite LLC. All rights reserved.
Made with 💙 for researchers
Part of the Research Solutions Family.