Hygienische Aspekte von Holz-und Kunststoffbrettern wurden verglichen hinsichtlich des Risikos einer Kontamination von Lebensmitteln. Die Bretter wurden mit E. coli kontaminiert und darauf die Koloniebildung (cfu = colony forming units) mit der Agar-Methode bestimmt. Bakterienwerte nach 15-stu Èndiger Lagerung bei Raumtemperatur wurden verglichen mit Werten nach dem Waschen (maschinell und von Hand). In feuchter Umgebung zeigten beide Brettertypen hohe Bakterienwerte. Sogar das maschinelle Waschen reduzierte den Wert kaum. Wahrscheinlich bietet die feuchte Ober¯a Èche ideale Bedingungen fu Èr die Koloniebildung. In trockenerer Umgebung wurden an Holzproben deutlich weniger Bakterien geza Èhlt als an PE-Brettern. Der Grund dafu Èr ist nicht eindeutig; es wurde aber beobachtet, dass die poro Èse Holzober¯a Èche schneller trocknete als die PEOber¯a Èche. Weiterhin ergab sich aus elektronenmikroskopischen Beobachungen, dass die Kunststoffbretter nach einmonatigem Gebrauch eine rauhe und ausgeho Èhlte Ober¯a Èche aufwiesen (allerdings ohne tiefe Poren). Bei Holz o Èffnen sich diese ober¯a Èchlichen Schnittspuren wa Èhrend des Trocknens, und die Bakterien ko Ènnen daher nicht u Èberleben. Bei PE-Ober¯a Èchen wird vermutet, dass die Bakterien la Ènger in den Vertiefungen verweilen ko Ènnen. An allen Materialien konnte die Bakterienzahl deutlich reduziert werden durch Handwaschen mit Detergentien und Bu Èrsten, sowie Spu Èlen mit warmem Wasser. Nach dieser Behandlung werden Bakterien nur vereinzelt angetroffen. Fu Èr Holz ko Ènnte eine noch sta Èrkere Desinfektion mit der Mikrowellenmethode erreicht werden, die von Park and Cliver (1996) vorgeschahlagen wurde. Allgemein kann gesagt werden, daû Holz, anders als allgemein angenommen, nicht weniger hygienisch ist als PE. Die Behauptung, daû der Gebrauch von Holz fu Èr die Lebensmittelbearbeitung zu erho Èhten hygienischen Risiken fu Èhrt, konnte daher nicht besta Ètigt werden.Hygienic aspects of wood and polyethylen cutting boards regarding food contaminations. A comparison Hygienic aspects of cutting boards made of wood (european maple, beech and oak) and polyethylene (PE) were compared in order to determine the risk of food contamination in household and commercial kitchen. Boards were contaminated with Escherichia coli bacteria, and the colony forming units (cfu) were retrieved by agar contact methods. Bacteria counts after 15 hour storage at room temperature were compared to values obtained after machine and manual washing processes. Results showed that in very humid environment, both wood and PE showed very high numbers of bacteria. Even machine washing of the wet samples hardly reduced the cfu counted. Probably, the high bacteria density observed was due to the high surface moisture of the samples which led to ideal conditions for the microorganisms on the surface from where they are easily retrieved. In drier environment, contact plates removed signi®cantly less bacteria from wood samples than from PE. The reason for this effect was not clearly established, but it wa...
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